Hausgemachtes Roggenbrot mit Sauerteig und Malz aus dem Ofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie backt man hausgemachtes Roggenbrot mit Sauerteig und Malz im Ofen? Zunächst muss der Sauerteig aufgefrischt und ein Vorteig angesetzt werden. Die Zutaten für den Sauerteig vorbereiten. Das Wasser soll warm sein.

2. Schritt 2

   

   Ich habe bereits einen fertigen Sauerteig, den ich regelmäßig verwende. Er steht bei mir im Kühlschrank. Wenn Sie Ihren genauso aufbewahren, ihn rechtzeitig herausnehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Wenn Sie keinen fertigen Sauerteig haben, ihn nach einem anderen Rezept ansetzen (den Link gebe ich unter dem Rezept an).

3. Schritt 3

   

   Den Sauerteig in ein Halbliterglas geben, warmes Wasser hinzufügen und verrühren.

4. Schritt 4

   

   Das gesiebte Mehl zum Sauerteig geben und gut glatt rühren. Es entsteht eine recht dicke Masse. Das Glas locker mit einem Deckel oder einem Tuch abdecken. An einen mäßig warmen Ort zum Gehen stellen. Die Dauer hängt von der Umgebungstemperatur ab. Je wärmer, desto schneller geht es. Das Gefäß mit dem Sauerteig aber nicht nah an die Heizung stellen, um den Vorgang zu beschleunigen. Der Sauerteig kann sonst „verbrühen“. Die optimale Temperatur liegt bei 25–26 °C.

5. Schritt 5

   

   Der Sauerteig soll sein Volumen um das 3- bis 3,5-Fache vergrößern. Bei mir hat das 3 Stunden gedauert. Die Zeit kann variieren, berücksichtigen Sie das.

6. Schritt 6

   

   Jetzt mit dem Vorteig beginnen. In ein geeignetes Gefäß die benötigte Menge Sauerteig abmessen, Wasser hinzufügen und verrühren. Ich verwende dafür einen Schneebesen.

7. Schritt 7

   

   Das gesiebte Mehl (50 g) hinzufügen und gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind.

8. Schritt 8

   

   Das Gefäß mit dem Vorteig abdecken und stehen lassen, bis sich das Volumen um das 2- bis 2,5-Fache vergrößert hat. Auch hier kann die Zeit variieren, von einer bis zu vier Stunden. Das hängt von der Aktivität Ihres Sauerteigs ab.

9. Schritt 9

   

   Mit dem Brotteig beginnen. Dafür alle Zutaten vorbereiten. Als Zusätze können Sie nach Wunsch auch andere verwenden. Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben.

10. Schritt 10

    

    Das Malz mit 50 ml kochendem Wasser aufbrühen und abkühlen lassen. Im restlichen Wasser (120 ml) den Honig auflösen.

11. Schritt 11

    

    Nach 3 Stunden ist mein Vorteig ausreichend aufgegangen.

12. Schritt 12

    

    Das Mehl mit dem Koriander mischen und durch ein Sieb sieben.

13. Schritt 13

    

    Zum aufgegangenen Vorteig Salz, den in Wasser aufgelösten Honig und das aufgebrühte Malz geben und verrühren.

14. Schritt 14

    

    Die Kleie und die Hälfte des gesiebten Mehls zum Vorteig geben und verrühren.

15. Schritt 15

    

    Das Pflanzenöl hinzufügen und erneut verrühren.

16. Schritt 16

    

    Das restliche Mehl in den Teig geben und mindestens 5 Minuten gründlich verrühren. Der Teig ist nicht fest, aber sehr dick und ziemlich klebrig. Ich rühre ihn mit einem Holzlöffel, man kann es aber auch mit den Händen machen.

17. Schritt 17

    

    Den Teig in eine Brotform geben (die Form bei Bedarf mit Öl fetten). Den Teig mit feuchten Händen glatt streichen. Oben mit einem dichten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Den Teig in der Form gehen lassen.

18. Schritt 18

    

    Der Teig soll sein Volumen um das 2- bis 2,5-Fache vergrößern. Bei mir hat das 2 Stunden gedauert. Wie erkennt man, ob der Teig fertig ist? Wenn sich an der Oberfläche Bläschen gebildet haben, ist das Brot bereit zum Backen.

19. Schritt 19

    

    Vor dem Backen die Oberfläche des Brots mit Wasser aus einer Sprühflasche besprühen. Mit Leinsamen bestreuen (nach Wunsch). Das Brot im auf 210 °C vorgeheizten Ofen 15 Minuten mit Dampf backen (auf die unterste Schiene ein Blech mit Wasser stellen). Dann den Dampf vorsichtig entfernen. Das Brot bei 190 °C weitere 15–20 Minuten backen. Richten Sie sich nach Ihrem Ofen! Danach decke ich das Brot mit Folie ab und backe es fertig. Wenn Sie eine knusprige Kruste möchten, können Sie die Folie später auflegen.

20. Schritt 20

    

    Das Brot zwischen 45 Minuten und 1,5 Stunden backen. Ob das Brot fertig ist, lässt sich durch Klopfen mit einem Holzstäbchen prüfen. Klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Das fertige Brot mit Wasser besprühen und kurz in der Form abkühlen lassen. Dann herausnehmen und in ein Tuch wickeln. Vollständig abkühlen lassen. Guten Appetit!