Kimchi aus Weißkohl mit Daikon und blauem Tee
Kimchi mit blauem Tee ist eine außergewöhnliche Quelle für Antioxidantien! Dieses alte koreanische Gericht, verstärkt durch die Eigenschaften des blauen Thai-Tees, kann dank Pro- und Präbiotika, Spurenelementen, Ballaststoffen, Vitaminen und Antioxidantien zu einem neuen starken Anreger für das Immunsystem werden.
Zubereitung Schritt für Schritt
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Schritt 1
Die Ausgangszutaten vorbereiten. Den Strunk aus dem Kohl entfernen, Blätter mit dunklen Flecken entfernen – sie können Fäulnis verursachen und alles verderben. Daikon und Knoblauch schälen. Die Chilischoten waschen und die Stiele abschneiden. Die benötigte Menge Blüten der Schmetterlingserbse abwiegen. Wasser aufkochen.
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Schritt 2
Die Blüten der Schmetterlingserbse mit kochendem Wasser übergießen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den Sud zugedeckt ziehen lassen.
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Schritt 3
Inzwischen den Kohl schneiden. Bei Frühkohl in große Stücke, die groben Blätter feiner schneiden. Den Daikon in Stifte schneiden.
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Schritt 4
Kohl und Daikon in ein Gärgefäß geben, salzen und ordentlich durchkneten, um die Fasern des Kohls weicher zu machen, dann beiseitestellen, damit er Saft zieht und weiter weich wird.
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Schritt 5
Knoblauch, grob geschnittene Chilischoten und Honig in den Mixer geben.
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Schritt 6
Das Dressing zu einem gleichmäßigen Püree zerkleinern.
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Schritt 7
Den Kohl mit dem Daikon mit dem Sud übergießen.
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Schritt 8
Das Dressing aus Chili, Knoblauch und Honig zum Kohl mit dem Daikon geben.
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Schritt 9
Alles gründlich vermischen. Mit einem Deckel oder einem Teller abdecken, der kleiner ist als das Gefäß, ein Gewicht daraufstellen und mit einem Tuch abdecken. Den Kohl 3–4 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen und täglich umrühren.
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Schritt 10
- Tag. Die violette Farbe zeigt den Beginn der Fermentation an, bei der die Anthocyane im sauren Milieu ihre Farbe von Blau zu Violett ändern. Umrühren.
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Schritt 11
- Tag. Die Lake probieren, eventuell noch Honig oder für mehr Schärfe Chili zugeben. Zusätzliches Salz kann den Fermentationsprozess stoppen. Bis zum dritten Tag entsteht ein beständiger Kohlgeruch, den man mit dem Geruch bei einem Gasleck vergleicht. Alles ist in Ordnung und läuft nach Plan).
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Schritt 12
- Tag. Jetzt kann man den Kohl probieren. Wenn der Geschmack passt, den Kohl in Gläser oder luftdichte Behälter füllen, mit der Lake übergießen und in den Kühlschrank stellen. Ist der Kohl zu wenig gesäuert oder etwas salzig, noch Honig/Zucker (~50 g) zugeben und einen Tag stehen lassen. Meist reichen 5 Tage für die Gärung von Weißkohl.
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Schritt 13
Um der Frage zuvorzukommen: Wozu das alles, wenn es doch Rotkohl gibt, der reich an Anthocyanen ist? Die Antwort ist ganz einfach. Bei allem Nutzen sind die Fasern des Rotkohls sehr grob, selbst nach dem Säuern kann nicht jeder sie gut kauen, und er hat mehr Gegenanzeigen als Weißkohl, besonders für Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts.
- Das Gericht „Kimchi“ ist bei uns längst keine Exotik mehr und hat vielen mit seiner Schärfe und Würze, seiner appetitanregenden und sogar katerlindernden Wirkung geschmeckt; es ist eine wunderbare Ergänzung zu jeder Beilage, jeder Art von Fleisch, Geflügel und Fisch.
- Viele russische Hausfrauen haben nicht nur das Ausgangsrezept der russischsprachigen Koreaner gemeistert, sondern improvisieren auch gern mit erhältlichen saisonalen Zutaten und bereichern ihren Speiseplan mit fermentiertem Gemüse und Obst.
- Die Idee der Fermentation besteht darin, die Lebenstätigkeit krankheitserregender Bakterien zu unterdrücken und die für den Menschen nützlichen Milchsäurebakterien in einer künstlich für sie geschaffenen günstigen Umgebung wachsen zu lassen – mit Hilfe von Salz und Zucker bei einer Temperatur von 20 bis 30 Grad. Anders gesagt: Fermentation ist ein kontrollierter Zersetzungsprozess unter bestimmten Bedingungen. Um die Fermentation in Gang zu setzen, ist eine bestimmte Menge Salz nötig, 2–3 % der Gesamtmasse von Gemüse und Wasser im Rezept. Anders als beim Einsalzen und Marinieren, die alle Arten von Bakterien durch Salz und Säure unterdrücken, verändert die Fermentation dank ausschließlich nützlicher Bakterien die Ausgangsprodukte: Sie macht die Fasern weicher und verleiht eine neue Textur, ein neues Aroma und einen neuen Geschmack. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, wird die Fermentation durch Senken der Temperatur gestoppt, indem man das Produkt kalt stellt.
- Eine östliche Weisheit, die die Wichtigkeit, Bedeutung, den Nutzen und vor allem die Erschwinglichkeit von fermentiertem Gemüse widerspiegelt, besagt: „Nani wanakutomo ko no mono“ – selbst wenn außer Reis nichts auf dem Tisch steht, ist dein Haus reich gedeckt, solange es Eingelegtes gibt.
Kalorien möglicher Zutaten dieses Gerichts
- Weißkohl - 28 kcal/100 g
- Weißkohl, gekocht - 21 kcal/100 g
- Daikon - 21 kcal/100 g
- Scharfe Peperoni - 40 kcal/100 g
- Blauer Tee Anchan - 35 kcal/100 g
- Wasser - 0 kcal/100 g
- Honig - 400 kcal/100 g
- Knoblauch - 143 kcal/100 g
- Salz - 0 kcal/100 g
