Japanischer Biskuit mit Honig und Milch

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die Eiweiße in eine saubere, trockene Schüssel gießen. Darin darf kein Tropfen Eigelb und keine Hagelschnüre sein, die das Eigelb im Ei halten.

2. Schritt 2

   

   Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe zu einem guten Schaum schlagen. Nicht zu lange schlagen.

3. Schritt 3

   

   Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, den Zucker nach und nach, portionsweise zugeben.

4. Schritt 4

   

   Die Eiweiße mit dem Zucker zu festen Spitzen und glatt schlagen. Normalerweise löst sich guter feiner Zucker in diesem Stadium bereits im Eiweiß auf. Nicht weiter schlagen. Die Eiweiße von Hand gut in eine Richtung (in die, in der geschlagen wurde) verrühren. Die Aufgabe ist, große Luftblasen auszutreiben oder zu zerstören, denn Castella ist feinporig und im Anschnitt schön.

5. Schritt 5

   

   Die Bewegungsrichtung des Mixers merken und alle weiteren Bewegungen in dieselbe Richtung ausführen. Das ist wichtig. Die Eigelbe einzeln zugeben (wenn sie verquirlt sind, je einen Esslöffel) und jedes Mal gut verrühren. Nicht schlagen. Mit kreisenden Bewegungen rühren.

6. Schritt 6

   

   Die Eiweiße werden cremig und seidig.

7. Schritt 7

   

   Den Honig hinzufügen.

8. Schritt 8

   

   Verrühren, alles in eine Richtung.

9. Schritt 9

   

   Die Hälfte des Mehls darüber sieben. Für japanischen Biskuit wird Brotmehl höchster Qualität verwendet.

10. Schritt 10

    Verrühren und die zweite Hälfte des Mehls einarbeiten (unbedingt sieben).

11. Schritt 11

    

    Verrühren, alles in eine Richtung.

12. Schritt 12

    

    Die Milch dazugeben und leicht verrühren, bis sie nicht mehr zu sehen ist.

13. Schritt 13

    

    Jetzt einen Teigschaber nehmen und den Teig mit Unterhebebewegungen durcharbeiten. Mit der Schüssel auf den Tisch klopfen. Die Aufgabe ist dieselbe: große Luftblasen austreiben. Das mehrmals wiederholen.

14. Schritt 14

    

    Eine quadratische oder rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Den Teig in einem dünnen Strahl in die Form gießen. Auf diese Weise entweichen ebenfalls große Luftblasen.

15. Schritt 15

    

    Mit der Form noch ein paar Mal auf den Tisch klopfen.

16. Schritt 16

    

    Damit der Biskuit gleichmäßig und vorwiegend von unten und oben durchbäckt, an den Seiten in Alufolie gewickelte Holzbegrenzungen aufstellen. Es gibt auch spezielle Holzformen zum Backen dieses Biskuits, aber die hat nicht jeder.

17. Schritt 17

    

    Den Biskuit in den Backofen stellen und bei 165 Grad 35 Minuten backen.

18. Schritt 18

    

    Den fertigen Biskuit in der Form mehrmals aus 30 cm Höhe auf den Tisch fallen lassen.

19. Schritt 19

    

    Wenn der Biskuit zusammengefallen ist, ihn umdrehen, 30 Sekunden warten und wieder richtig herum stellen – er wird wieder gerade.

20. Schritt 20

    

    Den Biskuit mit einem Messer von den Rändern lösen, mit der Oberseite nach unten stürzen und die Form abnehmen. Das Backpapier abziehen. Die Oberseite des Biskuits nicht mit den Händen berühren – nur am Boden und an den Seiten anfassen.

21. Schritt 21

    

    Die Ränder jeweils etwa 1 cm abschneiden, damit die Castella gerade ist.

22. Schritt 22

    

    Dann kann man ihn in Würfel oder Scheiben schneiden – ganz nach Belieben.