Brot aus Weizenmehl Type 405 nach dem Schnellverfahren

Schneller Vorteig

Die Hefe in 100 ml warmes Wasser geben und verrühren.

100 g Mehl dazugeben, verrühren und 2 Minuten quellen lassen. Mit dem Mixer mit Schneebesen auf mittlerer Stufe etwa 5 Minuten schlagen. Mit Folie abdecken und für 40 Minuten an einen warmen Ort stellen. Der Vorteig geht um das Zwei- bis Dreifache auf.

Teig

Das Wasser (70 ml) zum Vorteig gießen, Zucker, Salz und geschmolzene Margarine hinzufügen und alles verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Dann einen weichen Teig kneten. 10–12 Minuten kneten. 2 Stunden gehen lassen, nach der Hälfte der Gärzeit den Teig mit den Händen zusammendrücken. Der Teig verdoppelt sein Volumen oder mehr, und es bilden sich Bläschen darin.

Den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche legen, zu einem Quadrat ausdrücken und große Bläschen herausdrücken. Ein ovales Brot formen: Die Ränder zweimal zur Mitte einschlagen. In der Mitte zusammenkneifen. Die Naht verschließen, indem man den Teig rollt. Es sollte ein ovales Brot mit stumpfen Enden entstehen. Mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Tuch legen.

Den Laib mit einem bemehlten Tuch abdecken. 1–1,2 Stunden gehen lassen. Liegt die Temperatur in der Küche bei 28–30 Grad, genügen 10–15 Minuten.

Den Backofen eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit auf 220 Grad vorheizen. Das Backblech nicht herausnehmen.

Die Laibe mit der Naht nach unten auf Backpapier legen.

Ich verwende ein dünnes Brett. So mache ich das: Das Brot liegt auf dem Tuch. Das dünne Brett direkt an das Brot stellen, den rechten Rand des Tuchs anheben und das Brot umkippen, sodass es mit der Naht nach unten auf dem Brett liegt.

Den Laib vorsichtig auf ein Blatt Backpapier kippen, ohne den Teig mit den Händen zu berühren.

Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abstreichen. Das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden. Ein Gefäß mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Die Wände des Backofens mit einer Sprühflasche besprühen.

Das Backpapier auf das heiße Backblech ziehen, glatt streichen und ab in den Ofen. Dampf zugeben und die Tür für 10–15 Minuten schließen.

Den Dampf aus dem Backofen lassen, das Gefäß mit Wasser herausnehmen, den Laib um 180 Grad drehen und, falls nötig bei auf 200 Grad reduzierter Hitze, noch etwa 35–45 Minuten fertig backen.

Wenn das Brot gebacken ist, es etwa fünf Minuten im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür lassen. So wird die Kruste knuspriger, und die Oberfläche reißt nicht.