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Teig ohne Hefe
Brühteig für Eclairs

Brühteig für Eclairs

Zarter Brühteig für das Lieblingsgebäck. Als Triebmittel dient beim Brühteig der Wasserdampf, der beim Backen entsteht. Der dichte und elastische Teig lässt den Dampf nicht entweichen, sodass im Inneren Hohlräume entstehen, die das Gebäck auflockern. Die fertigen Eclairs können mit Creme oder Schlagsahne gefüllt werden.

Yuliya

Autor des Rezepts

Brühteig für Eclairs Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos und Video

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Zutaten

Portionen:

Umrechnungstabelle für Hohlmaße

Nährstoffe und Brennwert der Rezeptzutaten

Bezogen auf das Gewicht der Zutaten:

Eiweiß 19 % 7 g

Fett 41 % 15 g

Kohlenhydrate 41 % 15 g

226 kcal

GI: 8 / 0 / 92

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1

Die benötigten Zutaten für den Brühteig für Eclairs vorbereiten. Die Eier müssen unbedingt Zimmertemperatur haben und nicht zu klein sein, Größe M ist geeignet.
Schritt 2

Das Mehl gut sieben.
Schritt 3

Die Butter in Stücke schneiden, in einen Topf geben, Milch, Wasser und Salz zugeben.
Schritt 4

Die Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Die Butter muss vollständig schmelzen. Die Masse zum Kochen bringen.
Schritt 5

Sobald die Mischung kocht, die Hitze reduzieren und das gesamte (!) gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten. Das Mehl mit kräftigen Bewegungen mit dem Spatel gründlich in die Flüssigkeit einrühren.
Schritt 6

Der Teig soll glatt und gleichmäßig werden und sich vom Topfrand lösen. Den Teig unter Rühren bei schwacher Hitze noch 1–2 Minuten erhitzen, damit das Mehl gut abbrüht. Den Topf vom Herd nehmen und den Teig etwas abkühlen lassen, bis er nur noch warm ist.
Schritt 7

Die Eier glatt verquirlen. Ich verquirle alle Eier auf einmal und gebe sie portionsweise zum Teig. Man kann die Eier aber auch einzeln in den Teig einarbeiten. Durch das allmähliche Zugeben der Eier wird die Teigstruktur gleichmäßiger.
Schritt 8

Zum warmen Teig etwa 1/4 der verquirlten Eier (oder 1 Ei) geben.
Schritt 9

Das Ei kräftig in den Teig einrühren. Jedes weitere Ei erst zugeben, wenn sich das vorherige vollständig mit dem Teig verbunden hat. Auf diese Weise alle Eier in den Teig einarbeiten.
Schritt 10

Der Brühteig ist fertig. Er ist zähflüssig, glatt und gleichmäßig. Wenn er vom Löffel fließt, hält er gut die Form und hängt in einem Keil herab. Mit einem Spritzbeutel können die Eclairs aufgespritzt und sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden. Gutes Gelingen beim Backen!

Für Brühteig nimmt man am besten Mehl mit einem hohen Anteil (38–40 %) an hochwertigem Kleber. Aus solchem Mehl wird der Teig dicht und elastisch. Dadurch lässt er keinen Wasserdampf durch und dehnt sich beim Aufgehen des Gebäcks im Ofen, ohne zu reißen. Die Eier erst in den Teig geben, wenn er auf etwa 60–70 Grad abgekühlt ist. Gibt man die Eier in den nicht abgekühlten Teig, gehen die Eclairs beim Backen eventuell schlecht auf. Das Backblech, auf dem der Brühteig gebacken wird, nur mit einer dünnen (!) Schicht Butter einfetten, damit die Böden des Gebäcks nicht einreißen. Eclairs werden bei 180–200 Grad 30–35 Minuten gebacken. Nimmt man sie früher aus dem Ofen, können sie zusammenfallen, und der Dampf in den Hohlräumen kondensiert und durchfeuchtet das Gebäck. Aus demselben Grund die Backofentür nicht zu früh öffnen und das Gebäck nicht berühren.