Schokoladen-Madeleines mit Füllung
Ein Hauch von Haute Cuisine – edle Muscheln mit Karamell! Schokoladen-Madeleines mit Füllung werden aus Biskuitteig zubereitet und mit Schokolade glasiert. Als Füllung kann man außer Karamell jede beliebige Beeren- oder Fruchtkonfitüre nehmen.
Zubereitung Schritt für Schritt
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Schritt 1
Wie macht man Schokoladen-Madeleines mit Füllung? Die Zutaten vorbereiten. Für das Gebäck sind sie auf 9 Stück berechnet, die Form hat Mulden von 6,8 × 5 cm. Am besten eignet sich alkalisiertes Kakaopulver; hat man keines, normales nehmen, etwa „Solotoi Jarlyk“. Bei der Auswahl des Kakaos hilft der Artikel unter dem Link am Ende des Rezepts.
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Schritt 2
Den Backofen sofort auf 170 °C vorheizen. Die Butter auf beliebige Weise schmelzen und abkühlen lassen. Das Ei in eine Schüssel schlagen, Zucker und eine Prise Salz (für die Geschmacksbalance) hinzufügen.
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Schritt 3
Das Ei mit dem Zucker etwa eine Minute zu hellem Schaum schlagen.
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Schritt 4
Gesiebtes Mehl, Kakao und Backpulver zum aufgeschlagenen Ei geben. Auf niedriger Mixerstufe glatt rühren. Über die Feinheiten beim Arbeiten mit Backpulver lesen Sie am Ende des Rezepts.
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Schritt 5
Die geschmolzene Butter in den Teig gießen. Erneut mit dem Mixer verrühren.
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Schritt 6
Den Teig zum Schluss mit einem Spatel durchrühren. Er wird fließfähig wie Biskuitteig. Ist der Teig zu flüssig, noch etwas Mehl hinzufügen; ist er umgekehrt zu dick, etwas geschmolzene Butter dazugießen.
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Schritt 7
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen.
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Schritt 8
Die Spitze des Beutels abschneiden und die Mulden der Backform füllen. Muss man die Madeleine-Form einfetten? Meine Form ist aus Silikon, ich fette sie nicht ein. Ist Ihre Form aus einem anderen Material, sie vorher mit Öl einfetten. Mehr über Backformen lesen Sie am Ende des Rezepts. Hat man keinen Spritzbeutel, den Teig vorsichtig mit einem Teelöffel in die Formen verteilen.
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Schritt 9
Das Gebäck 15–17 Minuten im Ofen backen. Die Garprobe mit einem Zahnstocher machen – er kommt aus der Mitte trocken heraus. Die genaue Zeit hängt von Ihrem Backofen ab. Das Gebäck abkühlen lassen. Mehr über Backöfen lesen Sie am Ende des Rezepts.
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Schritt 10
Inzwischen das Karamell kochen. Die Zutaten sind für eine recht große Portion angegeben, es bleibt Karamell übrig. Weniger zu kochen hat aber keinen Sinn, mit einer so kleinen Menge lässt es sich sehr schlecht arbeiten. Die Sahne möglichst fett nehmen, 33–35 %.
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Schritt 11
Die Sahne auf dem Herd oder in der Mikrowelle fast bis zum Kochen erhitzen. Den Zucker in eine Sauteuse mit dickem Boden geben und auf mittlere Hitze stellen. Bis zu einer Bernsteinfarbe schmelzen. Bei der Auswahl einer passenden Sauteuse hilft der Artikel unter dem Link am Ende des Rezepts.
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Schritt 12
Die heiße Sahne in drei Portionen in dünnem Strahl zum geschmolzenen Zucker gießen und dabei kräftig rühren. Vorsicht, die Masse kocht stark auf und kann spritzen.
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Schritt 13
Das Karamell noch ein bis zwei Minuten kochen, bis es eine schöne Karamellfarbe hat und eindickt.
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Schritt 14
Die Sauteuse vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bis das Karamell nicht mehr kocht. Die Butter hinzufügen und glatt rühren. Das Karamell in einen Spritzbeutel füllen und zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.
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Schritt 15
Die Madeleines sind inzwischen abgekühlt, sie aus der Form nehmen.
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Schritt 16
Mit einer Spritztülle oder einem Messer auf der gemusterten Seite jeweils zwei Löcher machen. Mit dem abgekühlten Karamell füllen.
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Schritt 17
Die Schokolade auf beliebige Weise temperieren. Wie man das richtig macht, lesen Sie in einem eigenen Artikel über Schokolade unter dem Link am Ende des Rezepts. Jede Mulde etwa zu einem Drittel füllen. Mit der Form auf den Tisch klopfen, damit sich die Schokolade gleichmäßig verteilt und die Luftbläschen entweichen.
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Schritt 18
Jede Madeleine vorsichtig wieder in die Form legen, in derselben Lage, in der sie gebacken wurde. Leicht auf das Gebäck drücken, sodass an den Rändern Schokolade hervortritt. Die Form mit den Madeleines für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade fest ist.
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Schritt 19
Dann das Gebäck aus der Form nehmen.
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Schritt 20
Die Madeleines servieren. Guten Appetit!
