Schwarzbrot aus Roggen- und Weizenmehl im Backofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die Zutaten für das Brot vorbereiten. Diese Menge hat mir für zwei Laibe gereicht. Ich denke, man kann ruhig das halbe Rezept machen, besonders wenn man zum ersten Mal backt. Malz habe ich im Handel nicht gefunden, aber nach einiger Recherche durch Kwaswürze ersetzt. Sie besteht nämlich aus Malz.

2. Schritt 2

   

   Das Malz, in meinem Fall die Würze, mit einem Glas kochendem Wasser übergießen. Gut verrühren und ziehen lassen.

3. Schritt 3

   

   In eine andere Tasse Hefe und Zucker geben. Mit etwas warmem Wasser übergießen. Verrühren und zum Aktivieren stehen lassen. Was bedeutet Aktivierung? Das ist der Beginn der Hefearbeit. Durch warmes Wasser und Zucker erwacht die Hefe und beginnt zu wachsen. Passiert das nicht, ist die Hefe abgestorben und man muss andere nehmen. Das Wasser muss wirklich warm sein, 38–40 Grad. In heißerer Umgebung stirbt die Hefe ab. Die Hefe 10 Minuten stehen lassen.

4. Schritt 4

   

   Roggen- und Weizenmehl in eine große Schüssel sieben. Durch das Sieben wird das Mehl mit Luft angereichert, was sich positiv auf die Qualität des Gebäcks auswirkt.

5. Schritt 5

   

   Beide Mehlsorten gut vermischen. Warum nimmt man für Schwarzbrot auch Weizenmehl? Weil Roggenmehl kein Gluten enthält und sich daraus kein elastischer Teig kneten lässt.

6. Schritt 6

   

   Salz, Pflanzenöl und die aktivierte Hefe zum Mehl geben. So sieht gute, aktive, erwachte Hefe aus. Sie steigt zu einer hohen Haube auf und blubbert sehr kräftig.

7. Schritt 7

   

   Das abgekühlte Malz zum Mehl gießen. Es darf warm, aber nicht heiß sein. Denken Sie daran: Hitze tötet lebende Hefe.

8. Schritt 8

   

   Den Teig kneten und dabei nach und nach warmes Wasser hinzufügen. Zuerst lässt es sich gut mit einem Löffel kneten, dann kommen die Hände oder ein Mixer zum Einsatz. Insgesamt habe ich etwa anderthalb Gläser Wasser gebraucht.

9. Schritt 9

   

   Den Teig auf beliebige Weise kneten – von Hand oder mit dem Mixer. Er sollte glatt, elastisch und gleichmäßig werden. Beim Kneten von Hand die Hände mit Pflanzenöl einfetten. Der Teig ist recht klebrig, deswegen aber kein Mehl hinzufügen – Brot mit zu viel Mehl wird hart und schmeckt nicht.

10. Schritt 10

    

    Den Teig zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Ich stelle die Schüssel gewöhnlich in den ausgeschalteten Backofen. Die Gehzeit des Teigs beträgt eine bis zwei Stunden.

11. Schritt 11

    

    Er sollte sein Volumen verdoppeln. Meiner ist in anderthalb Stunden aufgegangen.

12. Schritt 12

    

    So sieht die Struktur des Teigs aus.

13. Schritt 13

    

    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Dann in zwei Teile teilen. Wenn Sie die halbe Menge backen, nicht teilen. Jedes Teil rund formen: die Ränder ringsum zur Mitte einschlagen, mit der Naht nach unten wenden und mit kreisenden Bewegungen zu einer Kugel formen. Dann aus der Kugel einen länglichen Laib formen.

14. Schritt 14

    

    Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ich rate, die Laibe gut mit Mehl zu bestäuben, damit sie nicht am Papier kleben. Das Blech mit einem Tuch abdecken und den Teig noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

15. Schritt 15

    

    Der Teig geht noch etwas auf. Mit einem scharfen Messer oben beliebige Einschnitte machen, damit die Kruste beim Backen nicht aufreißt.

16. Schritt 16

    

    Das Brot im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 60–80 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Das fertige Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.