Klassisches Julienne mit Pilzen aus dem Backofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Alle benötigten Zutaten bereitstellen. Wie wählt man Champignons aus? Frische, schneeweiße, mittelgroße Pilze ohne Flecken und Beschädigungen kaufen. Keine Pilze nehmen, die nach Fäulnis riechen oder sich glitschig anfühlen.

2. Schritt 2

   

   Die Champignons unter fließendem Wasser gründlich von Schmutz befreien. Auf ein Küchentuch legen, damit es die überschüssige Flüssigkeit aufsaugt. Die Pilze müssen gut abgetrocknet werden, sonst saugen sie sich mit Feuchtigkeit voll und werden wässrig. Verdorbene Stellen, falls vorhanden, herausschneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Muss man Champignons schälen? Kleine Pilze genügt es gut zu waschen, größere besser schälen und die Haut von den Hüten abziehen. Auch die dunklen Schnittstellen an den Stielen abschneiden.

3. Schritt 3

   

   Den Hartkäse grob reiben. Eine schmackhafte Käsesorte wie „Rossijski“ nehmen, die im Backofen gut schmilzt.

4. Schritt 4

   

   Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt in eine Pfanne gießen. Gut erhitzen. Wie prüft man, ob das Öl heiß genug ist? Einen Holzspatel hineintauchen – sammeln sich Bläschen darum, hat das Öl die nötige Temperatur erreicht und die Pilze können hinein. Unter ständigem Rühren etwa 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die gesamte entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Den Herd ausschalten. Abkühlen lassen.

5. Schritt 5

   

   Alle Zutaten für die Soße bereitstellen. Butter mit mindestens 73 % Fett nehmen. Von der Qualität der verwendeten Zutaten hängt der Geschmack des Gerichts zu einem großen Teil ab.

6. Schritt 6

   

   In einer kleinen Pfanne bei kleinster Hitze die Butter schmelzen. Gut geeignet ist geklärte Butter. Damit wird es leckerer.

7. Schritt 7

   

   Das Weizenmehl hineinschütten und sorgfältig verrühren.

8. Schritt 8

   

   Die Milch nicht auf einmal, sondern nach und nach angießen. Jedes Mal schnell verrühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden. Die Milch kann durch Sahne oder saure Sahne mit beliebigem Fettgehalt ersetzt werden. Bedenken Sie aber, dass der Kaloriengehalt des Gerichts vom Fettgehalt des verwendeten Produkts abhängt.

9. Schritt 9

   

   Die Soße zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Mischung verrühren.

10. Schritt 10

    

    Die gebratenen Pilze in ein separates Gefäß geben. 1 Esslöffel geriebenen Käse hinzufügen. Verrühren. Die Pilzmasse auf die Cocotte-Förmchen verteilen, dabei 2–3 cm bis zum Rand frei lassen – Platz für Soße und Käse.

11. Schritt 11

    

    Mit Béchamelsoße übergießen, sodass sie die Champignons vollständig bedeckt. Mit dem restlichen Käse bestreuen.

12. Schritt 12

    

    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Julienne etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Käsekruste bildet. Da jeder Backofen anders backt, können Temperatur und Garzeit von den Angaben im Rezept abweichen. Das Gericht heiß direkt in den Cocotte-Förmchen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren mit gehackten Kräutern (Dill, Petersilie) bestreuen. Mit frischem Gemüse servieren.