Zuckerfondant für Brötchen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie macht man Zuckerfondant für Brötchen? Die Zutaten für den Fondant vorbereiten. Sie auf der Waage abwiegen, bei diesem Rezept kommt es auf Genauigkeit an. Und besser ist es, wenn Sie ein Küchenthermometer zum Messen der Sirup-Temperatur haben.

2. Schritt 2

   

   Zuerst die Schüssel vorbereiten, in der der Zuckersirup abkühlen soll. Da er sehr schnell kocht, das im Voraus erledigen. In eine große Schüssel kaltes Wasser gießen und Eis hineingeben. Eine kleinere Schüssel daraufstellen. In diese wird der fertige Sirup gegossen. Den Wasserstand so bemessen, dass das Wasser nicht aus der unteren Schüssel überläuft.

3. Schritt 3

   

   Fondant ist ein dicker Zuckersirup, der zuerst gekocht und dann geschlagen wird und dabei in feinen Kristallen auskristallisiert. Einen Topf mit dickem Boden nehmen. Das Wasser hineingießen und den gesamten Zucker hineinschütten.

4. Schritt 4

   

   Den Topf mit dem Zucker auf den Herd stellen. Die Hitze niedrig einstellen. Unter ständigem Rühren den Sirup zum Kochen bringen. Der Zucker muss sich vollständig auflösen, dafür am besten ununterbrochen rühren. Sobald der Sirup kocht, kann man mit dem Rühren aufhören.

5. Schritt 5

   

   Den Topf mit dem kochenden Sirup mit einem Deckel schließen und eine Minute so lassen. Der gesamte an den Wänden haftende Zucker soll durch den Dampf schmelzen. Das ist wichtig, denn Zuckerkörnchen stören die richtige Kristallisation des Sirups: Sie werden zu Kristallisationskeimen und wachsen zu großen Kristallen heran. Man kann auch aufwendiger vorgehen – die Hitze ausschalten und die Zuckerreste mit einem nassen Pinsel abwaschen.

6. Schritt 6

   

   Nach einer Minute den Deckel abnehmen und ein Küchenthermometer in den Topf stellen. Wenn der Sirup 106 °C erreicht, den Zitronensaft hineingießen. Er wird gebraucht, damit der Sirup nicht beim Kochen, sondern erst später beim Schlagen kristallisiert. Wer kein Thermometer hat, orientiert sich an der Zeit – es sollten etwa 2 Minuten nach dem Aufkochen vergangen sein.

7. Schritt 7

   

   Den Sirup weiterkochen und die Temperatur im Auge behalten. Die Schüssel, die im kalten Wasser steht, neben dem Herd bereithalten.

8. Schritt 8

   

   Sobald der Sirup 115–117 °C erreicht, die Hitze ausschalten. Den Sirup sofort in die Schüssel gießen, die in der Schüssel mit kaltem Wasser steht. So wird der Kochvorgang gestoppt.

9. Schritt 9

   

   Wer kein Thermometer hat, macht die Weichkugelprobe. Dafür etwas Sirup mit einem Löffel aufnehmen und ins Wasser tropfen lassen. Das Stück erstarrten Sirups aus dem Wasser nehmen und mit den Fingern drücken – es soll einer weichen Kugel ähneln. Oder sich an der Zeit orientieren – etwa 4 Minuten ab dem Aufkochen.

10. Schritt 10

    

    Den Sirup auf 40–50 °C abkühlen lassen

11. Schritt 11

    

    Mit dem Schlagen des Sirups beginnen. Manche schlagen mit dem Mixer, ich habe mit einem Holzspatel geschlagen. Sehr wichtig ist, den Sirup nicht zu lange zu schlagen, sonst kann er hart und brüchig werden. Beim Schlagen mit dem Mixer ist das schwerer zu kontrollieren, ich hatte damit einen Fehlversuch. Mit dem Spatel hat alles hervorragend geklappt, auch wenn ich körperlich arbeiten musste.

12. Schritt 12

    

    Der Sirup wird allmählich weiß und dicker. Bleibt aber noch fließfähig. Genau jetzt aufhören. Und die Brötchen mit dem Fondant überziehen. Das ist allerdings die Express-Variante. Nach allen Regeln muss er bis zur Konsistenz von dicker Knetmasse geschlagen werden und einen Tag „reifen“. Der Fondant wird dann fest; um damit Gebäck zu überziehen, muss man ihn schmelzen.

13. Schritt 13

    

    Aber auch mit solchem „schnellen“ Fondant kann man Brötchen glasieren. Dafür die Brötchen mit der Oberseite in den Fondant tauchen und darin drehen. Dann den Fondant mit dem Spatel verteilen. Nach dem Abkühlen erstarrt der Fondant und wird weiß.