Hausgemachter Mascarpone

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die benötigten Zutaten für den Käse vorbereiten. Vom Fettgehalt und der Qualität der Sahne hängt das Endgewicht des Käses direkt ab. Je fetter die Sahne, desto weniger Molke trennt sich ab und desto größer ist die Käsemenge. Aus 1 l Sahne mit 20 % erhält man etwa 450 g Käse. Aus 1 l Sahne mit 30 % werden es etwa 700 g Käse. Aus hausgemachter Sahne wird der Mascarpone noch leckerer als aus gekaufter.

2. Schritt 2

   

   Die Sahne in einen kleinen Topf mit dickem Boden und dicken Wänden gießen. Ich habe Sahne mit 20 % Fett verwendet.

3. Schritt 3

   

   Die Sahne auf mittlere Hitze stellen und unter häufigem Rühren heiß werden lassen. Aus dem Topf mit der Sahne soll Dampf aufsteigen, aber die Sahne selbst ist noch weit vom Kochen entfernt.

4. Schritt 4

   

   Den Zitronensaft in die heiße Sahne gießen. Unter ständigem Rühren die Sahne auf 90–95 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen. Das ist wichtig! Ohne Thermometer kann die Sahne leicht aufkochen, und der Käse wird nicht so weich. Das Thermometer hilft, die Sahne rechtzeitig vom Herd zu nehmen und sie dabei bis knapp vor den Siedepunkt zu bringen.

5. Schritt 5

   

   Beim Erhitzen gerinnt das Milcheiweiß in der Sahne, und in der Masse erscheinen kleine, zarte Flöckchen. Diese Flöckchen sind das von der Molke getrennte Fett, das die Grundlage unseres Käses bildet. Je mehr Fett und je weniger Molke, desto zarter und mengenmäßig größer wird der Käse.

6. Schritt 6

   

   Während die Sahne erhitzt wird, über eine tiefe Schüssel ein Sieb oder einen Durchschlag setzen und mit einem in 4–5 Lagen gefalteten Mulltuch oder einem dichten Baumwolltuch auslegen.

7. Schritt 7

   

   Die auf die nötige Temperatur (90–95 °C) erhitzte Sahne in den mit Mull ausgelegten Durchschlag gießen und die Masse vollständig abkühlen lassen.

8. Schritt 8

   

   Wenn die Sahne abgekühlt ist, ist der größte Teil der Molke in die Schüssel abgelaufen. Die Molke abgießen. Die Ränder des Mulltuchs vorsichtig über die Sahnemasse schlagen und den künftigen Mascarpone für 1 Tag in den Kühlschrank stellen.

9. Schritt 9

   

   Am nächsten Tag ist der Käse ziemlich fest geworden und erinnert in der Konsistenz an gekühlte Butter.

10. Schritt 10

    

    Ein Gewicht auf den in Mull gewickelten Käse stellen und ihn für einen weiteren Tag in den Kühlschrank zurückstellen. Das ist nötig, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse zu entfernen.

11. Schritt 11

    

    Am nächsten Tag ist der Käse fertig. Hausgemachter Mascarpone hat eine zarte Konsistenz und schmeckt dem gekauften sehr ähnlich. Man kann ihn aufs Brot streichen oder ins Gebäck geben. Wurde Sahne mit 20–22 % Fett verwendet, bröckelt der Käse, wenn man ein Stück abschneiden will. Aus fetterer Sahne wird der Käse zarter. Guten Appetit!

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