Selbstgemachte Pralinen „Vogelmilch“ mit Agar-Agar

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie macht man selbstgemachte Pralinen „Vogelmilch“ mit Agar-Agar? Die Zutaten vorbereiten. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Alle Zutaten mit der Küchenwaage abwiegen. Das gilt auch für das Eiweiß. 200 Gramm entsprechen etwa dem Eiweiß von 6–7 Eiern. Das Eiweiß soll ebenfalls warm sein. Die Eier sehr sorgfältig einzeln trennen. Schon ein kleiner Tropfen Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird.

2. Schritt 2

   

   Die weiche Butter mit dem Mixer einige Minuten schaumig schlagen.

3. Schritt 3

   

   Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, löffelweise die Kondensmilch zur Butter geben. Es soll eine luftige, dicke Creme entstehen.

4. Schritt 4

   

   Agar-Agar in einen Topf geben und mit sauberem kaltem Wasser übergießen. Den Topf mit dem Agar-Agar auf kleine Hitze stellen. Gleich Eiweiß und Mixer bereitstellen. Agar-Agar erhitzen und Eiweiß schlagen muss gleichzeitig geschehen. Am bequemsten geht das mit einer Küchenmaschine. Hat man aber einen Helfer, schafft man es auch mit einem gewöhnlichen Mixer.

5. Schritt 5

   

   Das Agar-Agar unter ständigem Rühren erhitzen, bis es sich auflöst. Ohne das Aufkochen abzuwarten, den Zucker hinzufügen.

6. Schritt 6

   

   Gleichzeitig mit dem Schlagen des Eiweißes beginnen. Eine Prise Zitronensäure zum Eiweiß geben. Das hilft, es schneller steif zu schlagen, und es fällt danach nicht zusammen. Den Sirup nicht vergessen – ständig umrühren. Bald kocht der Sirup. Einige Tropfen Zitronensaft hineingeben. Das verhindert, dass er karamellisiert. Weiter rühren und dabei die Temperatur beobachten.

7. Schritt 7

   

   Den Sirup auf 110 °C bringen. Das Eiweiß sollte bis dahin zu festem Schnee geschlagen sein. Ist das schon vor dem Sirup fertig, den Mixer ausschalten.

8. Schritt 8

   

   Sobald der Sirup die nötige Temperatur erreicht hat, die Hitze ausschalten. Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, den Sirup in dünnem Strahl zum Eiweiß gießen und dabei versuchen, die Rührbesen nicht zu treffen. Die Masse nimmt vor den Augen an Volumen zu. 1–2 Minuten schlagen.

9. Schritt 9

   

   Weiter schlagen und portionsweise die Creme aus Butter und Kondensmilch einarbeiten. Nach Zugabe der Creme wird das Soufflé flüssiger, weil die Butter durch die Wärme schmilzt. Noch ein paar Minuten schlagen.

10. Schritt 10

    

    Warum muss man beim Schlagen schnell arbeiten? Agar-Agar beginnt bereits bei 40 °C fest zu werden, und der heiße Sirup kühlt sehr bald auf diese Temperatur ab.

11. Schritt 11

    

    Das flüssige Soufflé in eine passende Form gießen. Ich habe eine rechteckige Glasform von 25 × 20 cm genommen. Man kann sie vorher mit Butter einfetten. Ich habe diesen Schritt ausgelassen, und alles ließ sich hervorragend herauslösen, nichts klebte an. Das Soufflé zum Abkühlen und Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dafür reichen ein paar Stunden.

12. Schritt 12

    

    Das fertige Soufflé in Pralinen beliebiger Form schneiden. Ich habe Quadrate geschnitten.

13. Schritt 13

    

    Die Zutaten für die Glasur vorbereiten. Eine hochwertige dunkle Schokolade nehmen, sie schmeckt besser und enthält mehr Kakao.

14. Schritt 14

    

    Wie macht man die Glasur? Die Schokolade auf beliebige Weise schmelzen. Das geht in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Ich habe sie im Wasserbad geschmolzen. Pflanzenöl in die geschmolzene Schokolade gießen. Das macht die Glasur flüssiger. Mit einem Schneebesen gut verrühren.

15. Schritt 15

    

    Die Pralinen in die Glasur tauchen und mit einer Gabel wenden, damit die Glasur sie von allen Seiten bedeckt. Die glasierten Pralinen herausnehmen und auf Backpapier legen. Das muss schnell gehen, weil die Schokolade beim Abkühlen dick wird.

16. Schritt 16

    

    Die fertigen Pralinen für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird. Die Glasur, die auf das Papier gelaufen ist, habe ich mit einem Messer abgeschnitten, damit die Pralinen gleichmäßig werden. Dann die Pralinen servieren. Guten Appetit!