Klare Fischbrühe

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Alle nötigen Zutaten für die klare Fischbrühe vorbereiten. Am besten eignen sich Gräten und Köpfe von Flussfischen. Ich habe sie aus Gräten und Kopf eines Flusshechts gekocht. Eine hervorragende Brühe ergeben kleine Flussfische. Da sie sehr viele kleine Gräten haben, kocht man sie im Ganzen. Sie werden nicht geschuppt, man entfernt nur Kiemen, Innereien und Augen. Gut abspülen und in sauberen Mull binden, in dem man sie kocht und dann herausnimmt.

2. Schritt 2

   

   Von den Fischköpfen die Kiemen und unbedingt die Augen entfernen. Durch sie wird die Brühe trüb, und man kann sie dann durch nichts mehr klären. Gräten und Köpfe gut unter kaltem Wasser abspülen, um möglichst viel Eiweiß abzuwaschen, das beim Kochen gerinnt und die Trübung verursacht. In einen Topf mit dickem Boden legen.

3. Schritt 3

   

   Kaltes Wasser in den Topf gießen. Gerade kaltes Wasser lässt die Nährstoffe in die Brühe übergehen. Denn wenn man die Gräten mit heißem Wasser übergießt, gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche und verhindert das. Gefiltertes Wasser nehmen, es ist viel weicher und entfaltet den Geschmack besser.

4. Schritt 4

   

   Das Ei gut waschen und in Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eigelb brauchen wir nicht, das Eiweiß aber mit einer Gabel verrühren und seine Struktur aufbrechen. Aufschlagen muss man es aber nicht. Das ist die sogenannte Eiweißklärung. Das Eiweiß in den Topf gießen und leicht umrühren.

5. Schritt 5

   

   Den Topf auf mittlere Hitze stellen und aufkochen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 5–10 Minuten kochen, dabei den Schaum abschöpfen.

6. Schritt 6

   

   Dafür eignet sich hervorragend ein spezieller Löffel oder ein kleines feinmaschiges Sieb.

7. Schritt 7

   

   Karotte und Zwiebel schälen und in einer heißen, trockenen Pfanne anrösten. Das gibt der Brühe eine goldene Farbe und verstärkt den Geschmack.

8. Schritt 8

   

   Das angeröstete Gemüse und den Piment in den Topf geben. Statt Piment kann man gewöhnlichen schwarzen Pfeffer oder Szechuanpfeffer nehmen.

9. Schritt 9

   

   Die übrigen Produkte in den Topf mit der Brühe geben. Je mehr Gewürze und Kräuter zugegeben werden, desto stärker der Geschmack und desto kräftiger die Farbe. Aber nicht übertreiben, sonst überdecken Sie den Fisch.

10. Schritt 10

    

    Bei kleinster Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen. Überhaupt ist das eine der Hauptregeln beim Kochen jeder Brühe: sie nicht stark kochen lassen. Und den Topf nicht mit einem Deckel abdecken, auch das macht die Brühe trüb. Die Brühe vom Herd nehmen und ohne Deckel vollständig abkühlen lassen.

11. Schritt 11

    

    Die Fischbrühe durch ein mit einem sauberen Tuch oder mehrlagigem Mull ausgelegtes Sieb abseihen. Wenn diese Brühe für Aspik verwendet wird, das Fett von ihrer Oberfläche entfernen. Dazu durch eine in Mull gewickelte Watteschicht abseihen. Oder eine Papierserviette nehmen und über die Oberfläche ziehen, das Fett setzt sich darauf ab. So lange wiederholen, bis die Oberfläche sauber ist.

12. Schritt 12

    

    Gutes Gelingen bei der Verwendung.