Heidelbeer-Mousse-Torte

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die Grundlage der Torte ist ein Schokoladenbiskuit, die Zutaten dafür sollten Zimmertemperatur haben. Kakao von guter Qualität verwenden.

2. Schritt 2

   

   Den Schokoladenbiskuit zubereiten. Die Eier auf niedriger Stufe schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen, die Geschwindigkeit erhöhen und schlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Der Zucker soll sich vollständig auflösen und die Masse hell werden.

3. Schritt 3

   

   Die trockenen Zutaten sieben und vermischen: Mehl, Kakao, Backpulver.

4. Schritt 4

   

   Die trockene Mischung nach und nach unter die flüssige Masse heben und jedes Mal glatt rühren. Biskuitteig mag kein langes Rühren, da sich das Klebereiweiß lösen kann und der Biskuit gummiartig wird. Zügig und entschlossen von unten nach oben, vom Rand zur Mitte unterheben. Der fertige Teig ist glatt, etwas flüssig – er fließt frei – und hat einen gleichmäßigen Schokoladenton.

5. Schritt 5

   

   Den Biskuit backen und die Torte formen – in einer Springform mit 20–23 cm Durchmesser. Den Boden mit Backpapier auslegen und mit Butter einfetten, die Ränder nicht einfetten, damit der Biskuit beim Aufgehen daran haften kann. Den Teig in die Form gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15–18 Minuten backen. Garprobe: Ein Holzstäbchen, das aus der Mitte des Biskuits gezogen wird, bleibt trocken.

6. Schritt 6

   

   Die Tränke für den Boden zubereiten, da der Biskuit eher trocken wird. In eine Tasse 40 Gramm Zucker geben, 40 ml heißes Wasser hineingießen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen und nach Belieben 1–2 TL Cognac oder Likör hinzufügen.

7. Schritt 7

   

   Im Voraus 6 g Gelatine mit 50 ml kaltem, abgekochtem Wasser übergießen und quellen lassen /die empfohlene Zeit steht auf der Rückseite der Packung/. Das Haltbarkeitsdatum prüfen und bewährte Gelatine nehmen. Ich habe Dr. Oetker verwendet. Diese Portion Gelatine ist für die Sahne-Mousse.

8. Schritt 8

   

   Den fertigen Biskuit etwa 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür im Backofen lassen, damit er durch den plötzlichen Temperaturunterschied nicht gleich zusammenfällt. In der Form etwas abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer am Rand entlangfahren und die Form abnehmen. Den Biskuit auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Der Tortenboden sollte idealerweise 1–1,5 cm hoch sein, bei Bedarf die Oberseite abschneiden und begradigen.

9. Schritt 9

   

   Den abgekühlten Boden gründlich mit dem warmen Sirup tränken. Die Form waschen, trocknen und den Boden mit sauberem Backpapier auslegen. Am Rand Tortenrandfolie oder Backpapier anlegen /man kann auch eine aufgeschnittene Klarsichthülle nehmen/. Den getränkten Boden in die Form legen, den Verschluss schließen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

10. Schritt 10

    

    Zutaten für die Sahne-Mousse. Den Frischkäse rechtzeitig herausnehmen, er soll Zimmertemperatur annehmen. Man kann Frischkäse nach Art von Philadelphia verwenden: Almette, Violette usw. Die Sahne dagegen muss möglichst kalt sein, zum Schlagen eignet sich nur Sahne ab 33 %.

11. Schritt 11

    

    Die Sahne-Mousse zubereiten. 200 g weichen Frischkäse mit 2 EL Zucker (gehäuft) vermischen. Dann die Masse schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

12. Schritt 12

    

    In eine separate Schüssel 200 g stark gekühlte Sahne gießen, 1 gehäuften TL Vanillezucker und 1 EL normalen Zucker hinzufügen. Auf niedriger Stufe zu schlagen beginnen und die Geschwindigkeit allmählich auf die höchste Stufe erhöhen. Sobald die Masse dicker wird, den aufgeschlagenen Frischkäse hinzufügen und weitere 10–20 Sekunden glatt rühren.

13. Schritt 13

    

    Die gequollene Gelatine erwärmen, aber nicht kochen. Rühren, bis sich das Pulver vollständig aufgelöst hat, und etwas abkühlen lassen. Erwärmen kann man sie in der Mikrowelle oder im Wasserbad, wie es bequemer ist.

14. Schritt 14

    

    Die leicht abgekühlte Gelatine in dünnem Strahl unter ständigem Rühren auf niedriger Stufe in die Sahnecreme gießen. Die fertige Sahne-Mousse ist luftig und zart, leicht süß.

15. Schritt 15

    

    Die helle Mousse auf den Biskuitboden gießen, die Oberfläche glätten und mit Folie abdecken. Den zweischichtigen Tortenrohling zurück in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse vollständig fest ist, das dauert 3–4 Stunden.

16. Schritt 16

    

    Zutaten für die Heidelbeer-Mousse. Die Heidelbeeren können frisch oder tiefgekühlt sein. Die Sahne muss sehr kalt sein und mindestens 33 % zum Schlagen haben. Gelatine von einem Hersteller nehmen, damit die Schichten ungefähr gleich fest werden.

17. Schritt 17

    

    Die Heidelbeer-Mousse zubereiten. 400 g frische Beeren waschen und mit dem Mixer pürieren. Tiefgekühlte Beeren nicht auftauen, mit kaltem Wasser abspülen und gleich in den Mixer geben.

18. Schritt 18

    

    Die pürierten Beeren durch ein Sieb streichen. Oder den Saft durch 4 Lagen Mull auspressen. Man kann beliebige Beeren nach Wunsch nehmen. Ein interessanter Geschmack entsteht, wenn man süße mit säuerlicheren mischt. Dunkle Beeren geben der Mousse eine kräftigere Farbe.

19. Schritt 19

    

    Alle Arbeitsschritte mit den Beeren haben ein Ziel: 200 ml reinen, natürlichen Beerensaft zu gewinnen.

20. Schritt 20

    

    8 g Gelatine in 60 ml kaltem, abgekochtem Wasser auflösen und quellen lassen.

21. Schritt 21

    

    200 g kalte Sahne (ab 33 %) mit 100 g Zucker schlagen. Auf niedriger Stufe beginnen und die Geschwindigkeit allmählich auf die höchste Stufe erhöhen. Sobald die Masse dicker wird, 200 ml Heidelbeersaft in dünnem Strahl hinzugießen und auf niedriger Stufe schlagen, bis die Masse gleichmäßig gefärbt ist. Die gequollene Gelatine erwärmen, aber nicht kochen, rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, und etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine unter ständigem Rühren in die Beerenmasse geben.

22. Schritt 22

    

    Den Tortenrohling aus dem Kühlschrank nehmen und die Heidelbeer-Mousse als zweite Schicht daraufgießen. Die Mousse ist anfangs recht flüssig und verteilt sich gleichmäßig, in der Kälte stabilisiert sie sich jedoch und wird fest. Die Form abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse vollständig fest ist.

23. Schritt 23

    

    Zutaten für die Schokoladenglasur. Nur fette Sahne nehmen, ab 20 %. Gelatine und Kakao in guter Qualität wählen, das Haltbarkeitsdatum prüfen. Die Schokolade ist Zartbitterschokolade. Ich habe eine mit 52 % Kakao genommen, sie ist kaum bitter; je höher der Anteil, desto bitterer wird die fertige Glasur. Mit der Zubereitung der Glasur erst unmittelbar vor der Verwendung beginnen.

24. Schritt 24

    

    Die Schokoladenglasur zubereiten. 10 g Gelatine mit 75 ml kaltem, abgekochtem Wasser übergießen und quellen lassen. In einem Topf mit dickem Boden 190 g Zucker und 60 g gesiebten Kakao mischen. 60 ml Sahne und 100 ml Wasser in die trockene Mischung gießen, gründlich glatt rühren und erst dann bei schwacher Hitze auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.

25. Schritt 25

    

    Sofort 40 g Schokoladenstückchen hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen sind. Die gequollene Gelatine erwärmen und rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann unter ständigem Rühren in dünnem Strahl in die heiße Schokoladenmasse gießen.

26. Schritt 26

    

    Die fertige heiße Glasur durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen, die Verarbeitungstemperatur der Glasur liegt bei 30–31 °C /Zimmertemperatur/. Gießt man sie heißer, ist sie zu flüssig und die Mousseschicht scheint durch. Lässt man sie zu lange abkühlen, wird die Glasur dick und ergibt keine gleichmäßige Schicht.

27. Schritt 27

    

    Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Den Springformrand abnehmen, die Torte samt Backpapier auf ein Gitter stellen, einen Spatel unter den Biskuit schieben und das Backpapier vorsichtig herausziehen. Dann die Tortenrandfolie abnehmen. Damit das Begießen bequemer ist, ein passendes breites Gefäß unter das Gitter stellen.

28. Schritt 28

    

    Gleich eine größere Menge von der Mitte zu den Rändern gießen. Die gesamte abgelaufene Glasur auffangen. Bei Bedarf erneut durchsieben, erwärmen und dann wieder aufgießen. Die Glasur reicht für zwei Schichten. Die Glasur fest werden lassen, einen Spatel unter die Torte schieben und überschüssige Glasur entfernen. Dann vorsichtig zwei Spatel unter den Biskuit schieben und die Torte auf eine Tortenunterlage oder einen flachen Teller setzen.

29. Schritt 29

    

    Nach Belieben die Torte verzieren oder schlicht lassen. Die obere Glasurschicht wird fest, bleibt aber weich und geschmeidig.

30. Schritt 30

    

    Im Anschnitt ist die Torte sehr schön, der Geschmack samtig, zart und angenehm süß. Man kann sie sofort servieren oder bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.