Torte „Opéra“ mit Schokoladenbiskuit

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Zutaten für den Joconde-Biskuit.

2. Schritt 2

   

   Zutaten für die Kaffeecreme.

3. Schritt 3

   

   Zutaten für die Schokoladencreme.

4. Schritt 4

   

   Sirup zum Tränken der Biskuitböden. Für die Zubereitung alle Zutaten vermengen.

5. Schritt 5

   

   30 g Schokolade zum Bestreichen des unteren Bodens abmessen.

6. Schritt 6

   

   Die Schokoladenglasur im Voraus zubereiten. Zwei Rezepte mit Video zu ihrer Zubereitung gibt es auf der Seite.

7. Schritt 7

   

   Die Torte Opéra ist meist rechteckig oder quadratisch, deshalb verwendet man zum Zusammensetzen am besten verstellbare Tortenrahmen. Dieser hier misst 16 cm an allen Seiten. Von der Fläche her entspricht er einem Ring mit 18 cm Durchmesser.

8. Schritt 8

   

   Zuerst die Gelatine (3 g) in kaltem Wasser (15 ml) einweichen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

9. Schritt 9

   

   Für die Kaffeecreme die Sahne zum Kochen bringen.

10. Schritt 10

    

    Die in Stücke gebrochene Schokolade mit der kochenden Sahne übergießen und den Instantkaffee hinzufügen. Wer keinen Instantkaffee hat, gibt gemahlenen Kaffee in die kalte Sahne, bringt sie zum Kochen, lässt sie ziehen, bringt sie erneut zum Kochen und seiht die Masse zur Schokolade ab.

11. Schritt 11

    

    Die Mischung gut verrühren, bis sie gleichmäßig ist und die Schokolade sich vollständig aufgelöst hat.

12. Schritt 12

    

    Die entstandene Cremebasis direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

13. Schritt 13

    

    Für den Mandelbiskuit das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen. Wenn der Schaum locker ist, den Zucker hinzufügen und weiterschlagen.

14. Schritt 14

    

    Mandelmehl und Puderzucker vermengen. Die Eier hinzufügen und zu einem lockeren Schaum schlagen.

15. Schritt 15

    

    Das Mehl mit dem Kakao in zwei Portionen hinzufügen und vorsichtig unterheben.

16. Schritt 16

    

    Das geschlagene Eiweiß hinzufügen und ebenso unterheben.

17. Schritt 17

    

    Den Teig auf ein Backblech oder eine Silikonmatte mit Rand geben. Für die Torte braucht man drei Böden (bei uns 16 × 16 cm), die gleichzeitig gebacken werden. Einen der Böden kann man aus Resten zusammensetzen, das ist zulässig.

18. Schritt 18

    

    Den Teig auf der benötigten Fläche verteilen.

19. Schritt 19

    

    Den Biskuit im auf 175–180 Grad vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen.

20. Schritt 20

    

    Den fertigen Biskuit zum Abkühlen auf ein Gitter legen.

21. Schritt 21

    

    Die Böden auf die Größe der Torte zuschneiden. Die Schokolade für den unteren Boden schmelzen.

22. Schritt 22

    

    Eine Seite eines Bodens (er wird der untere) mit Schokolade bestreichen und die Schokolade fest werden lassen.

23. Schritt 23

    

    Für das Schokoladen-Crémeux Milch und Sahne in einen Topf gießen. Erwärmen.

24. Schritt 24

    

    Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die warme Milch mit Sahne hinzufügen und weiterschlagen.

25. Schritt 25

    

    Die entstandene Masse zurück in den Topf gießen und auf kleiner Hitze auf den Herd stellen.

26. Schritt 26

    

    Unter ständigem Rühren und gelegentlichem Abnehmen des Topfes vom Herd die Crème anglaise abziehen. Von der Konsistenz her ähnelt sie Pfannkuchenteig, nur etwas dicker.

27. Schritt 27

    

    Die Gelatine hinzufügen, den Herd ausschalten und gut verrühren.

28. Schritt 28

    

    Die Schokolade mit der entstandenen Creme übergießen.

29. Schritt 29

    

    Durchmixen – und das Crémeux ist fertig.

30. Schritt 30

    

    Die abgekühlte Creme von der Folie befreien und aufschlagen.

31. Schritt 31

    

    Zuerst auf niedriger Stufe schlagen, dann die Geschwindigkeit auf das Maximum erhöhen. Es entsteht eine dicke, lockere Creme. Es besteht die Gefahr, sie zu überschlagen, also aufpassen.

32. Schritt 32

    

    Zum Zusammensetzen der Torte ein Brett mit Folie auslegen, den Rahmen daraufstellen und die Seiten mit Tortenrandfolie auskleiden. Den unteren Boden mit der Schokoladenseite nach unten in den Rahmen legen und tränken.

33. Schritt 33

    

    Die Hälfte der Kaffeecreme daraufgeben.

34. Schritt 34

    

    Den zweiten Boden auflegen, tränken und die restliche Creme daraufgeben.

35. Schritt 35

    

    Den dritten Boden auflegen und tränken.

36. Schritt 36

    

    Die Torte mit der Schokoladencreme abschließen. Die Oberfläche glattstreichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

37. Schritt 37

    

    Für eine Aufschrift wie auf dem Foto eine Schablone auf Papier ausdrucken, Folie darauf befestigen und geschmolzene Schokolade entlang der Schablone auftragen. Fest werden lassen und von der Folie lösen.

38. Schritt 38

    

    Die gefrorene Torte von Folie und Rahmen befreien und auf einen Glasierständer stellen. Ausführlicheres zur Glasur gibt es in einem eigenen Video und Rezept, dort steht alles über den Ständer und die Temperatur der Glasur. Die Torte mit der Glasur überziehen und abtropfen lassen.

39. Schritt 39

    

    Die Seiten begradigen. Die Opéra ist für ihre perfekten Schnittkanten berühmt.

40. Schritt 40

    

    Die Torte verzieren und ein paar Stunden stehen lassen.

41. Schritt 41

    

    So sieht sie im Anschnitt aus. Die bekanntesten Konditoreien verkaufen (oder servieren) dieses Dessert in Form rechteckiger Törtchen.