Hausgemachtes Brot aus Weizenvollkornmehl mit Sauerteig

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Vorbereitung: Am Vorabend den Vorteig ansetzen (im Grunde den „ewigen“ Roggensauerteig auffrischen, ihn aber mit Weizenmehl füttern). Einzelheiten zur Herstellung und Aufbewahrung des Sauerteigs lesen Sie in der Beschreibung unter den Schritten. Für den Vorteig nehme ich den ewigen Roggensauerteig aus dem Kühlschrank, verrühre ihn in einem Gefäß mit zimmerwarmem Wasser und gebe Weizenvollkornmehl dazu. Ich verrühre alles, decke es locker ab und stelle es bis zum Morgen an einen warmen Ort. Bis zum Morgen vergrößert sich der Vorteig etwa um das Dreifache.

2. Schritt 2

   

   Jetzt den Teig kneten. Dafür das Mehl in ein separates Gefäß sieben; ich nehme Weizenmehl der ersten Qualitätsstufe, der Teig verhält sich damit beim Kneten wegen des viel höheren Klebergehalts besser. Man kann auch gewöhnliches Weizenmehl der höchsten Qualitätsstufe verwenden, möglichst ungebleicht. Der Geschmack des Brotes ändert sich etwas, wird aber durch das Vollkornmehl trotzdem reichhaltig. Dann das Weizenvollkornmehl dazugeben.

3. Schritt 3

   

   In ein anderes Gefäß (es sollte zum bequemen Kneten breit und groß genug sein) das zimmerwarme Wasser für den Teig geben, den Vorteig hineingeben und verrühren. In diesem Schritt auch Salz und Zucker dazugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Wenn Sie wie ich gemahlenen Koriander verwenden, ihn zur Mischung geben und verrühren.

4. Schritt 4

   

   Das Mehl portionsweise zugeben. Rühren, solange es mit dem Löffel geht.

5. Schritt 5

   

   Dann grob mit den Händen durchkneten. Das soll nicht lange dauern – nur alle Zutaten verbinden.

6. Schritt 6

   

   Jetzt das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und glatter, und das Gebäck lockerer.

7. Schritt 7

   

   Den geruhten Teig gründlich kneten. Er soll geschmeidig werden, sich zu einer Kugel formen lassen und nicht an den Händen kleben.

8. Schritt 8

   

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Meine Teigkugel klebte nicht an der Arbeitsplatte, deshalb habe ich sie nicht bemehlt.

9. Schritt 9

   

   Jetzt führen wir einen Vorgang namens „Dehnen und Falten“ durch. Dafür den Teig mit den Händen in verschiedene Richtungen ziehen, sodass ein ungefähres Rechteck entsteht. Wichtig! Der Teig wird gedehnt und nicht mit dem Nudelholz zu einer Platte ausgerollt.

10. Schritt 10

    

    Das Rechteck gedanklich in drei gleiche Teile teilen. Jetzt falten: zuerst das linke Drittel zur Mitte.

11. Schritt 11

    

    Dann das rechte Drittel zur Mitte.

12. Schritt 12

    

    Genauso mit dem oberen und dem unteren Teil verfahren und sie zur Mitte falten. Durch diese einfachen Handgriffe entwickelt sich im Mehl das Klebereiweiß, was die Qualität des Gebäcks verbessert. Unser Brot wird bestimmt locker!

13. Schritt 13

    

    Die entstandene Teigkugel auf keinen Fall zusammendrücken! Der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und Hefebrot ist, dass man beim Hefebrot regelmäßig die Gasbläschen herausdrückt, um die Gärung zu beschleunigen, während beim hefefreien Brot alle Handgriffe darauf zielen, die kostbaren Bläschen zu erhalten.

14. Schritt 14

    

    Den Teig in ein Gefäß zum Gehen legen (etwa 2 Stunden, aber alles hängt von der Raumtemperatur und der Kraft des Sauerteigs ab, daher kann die Zeit länger oder kürzer sein). Das Gefäß sollte groß genug sein, da der Teig etwa um das 2- bis 3-Fache aufgeht. Das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken oder, wie bei mir, mit einem dichten Deckel verschließen. Während des Gehens mindestens zweimal „Dehnen und Falten“ wiederholen.

15. Schritt 15

    

    Sobald der Teig deutlich an Volumen zugenommen hat, kann man zum nächsten Schritt übergehen.

16. Schritt 16

    

    Den Teig aus dem Gefäß nehmen und auf die Arbeitsfläche legen.

17. Schritt 17

    

    In zwei Teile teilen.

18. Schritt 18

    

    Jeden Teil etwas dehnen und die Ränder vorsichtig zur Mitte einschlagen. Als Nächstes wird das Brot geformt, deshalb bringen wir den Teig jetzt in die künftige Form. Es gibt spezielle Formen für solches Brot, man kann aber auch beliebige Körbe oder Durchschläge verwenden oder ein Sieb passender Größe nehmen. Hauptsache, die Form hat Löcher, denn das Brot muss „atmen“.

19. Schritt 19

    

    Ich backe rundes Brot und forme es in zwei Durchschlägen. Deshalb schlage ich die Ränder einfach zur Mitte ein. Wenn Ihr Gärgefäß länglich ist und das Brot an ein Weißbrot erinnern soll, den Teig zu einem Rechteck dehnen und zu einer lockeren „Rolle“ aufrollen.

20. Schritt 20

    

    So sehen meine Durchschläge aus. Einer ist größer, also habe ich für ihn auch ein größeres Teigstück gelassen.

21. Schritt 21

    

    Die Formen mit sauberen Tüchern auslegen und den Stoff unbedingt mit Mehl bestäuben, damit der Teig beim Gehen nicht festklebt.

22. Schritt 22

    

    Die vorbereiteten runden Teiglinge in die Formen legen und locker mit einem weiteren Tuch abdecken. So „atmet“ der Teig, trocknet aber nicht aus. 1,5 bis 3 Stunden gehen lassen.

23. Schritt 23

    

    Mein Teig ging 2,5 Stunden. In dieser Zeit ist er um das 2- bis 3-Fache aufgegangen und hat sich bei leichtem Fingerdruck recht schnell wieder aufgerichtet (bleibt die Delle beim Drücken bestehen, ist der Teig übergärt). Rechtzeitig, 10–20 Minuten vorher, den Backofen auf 240 Grad einschalten. Ich stelle „Ober- und Unterhitze“ ein. Unbedingt einplanen, wie Sie in den ersten 10 Minuten des Backens Dampf erzeugen. Ich gieße ein Glas Wasser auf ein leeres Blech, das unten im Ofen steht.

24. Schritt 24

    

    Jetzt ein Blatt Backpapier auf den Durchschlag legen und darauf ein Schneidebrett ...

25. Schritt 25

    

    Und das Ganze festhalten und umdrehen. Der geformte Teig liegt nun auf dem Papier auf dem Brett.

26. Schritt 26

    

    Die Form (den Durchschlag) und das Tuch vorsichtig abnehmen.

27. Schritt 27

    

    So einen runden Teigling haben wir bekommen. Das Mehl nicht abschütteln, sonst kann der Laib zusammenfallen.

28. Schritt 28

    

    Jetzt mit einem scharfen Messer einschneiden.

29. Schritt 29

    

    Das Muster kann beliebig sein.

30. Schritt 30

    

    Jetzt das Brot zusammen mit dem Papier vorsichtig vom Brett auf das Blech oder den Rost im Ofen schieben. Wenn unten bereits ein Blech für Wasser steht, ein Glas Wasser hineingießen (man kann auch einfach ein Gefäß mit Wasser hineinstellen), den Ofen schließen und 10 Minuten mit Dampf bei 240 Grad backen, dann den Ofen 5 Sekunden öffnen, den Dampf entweichen lassen und noch etwa 40–45 Minuten ohne Dampf bei 200 Grad backen.

31. Schritt 31

    

    Wenn das Brot gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen! Der wunderbare Duft von selbst gebackenem Brot erfüllt Ihre Wohnung. Dieses Brot kann man nicht „weiß“ im üblichen Sinne nennen. Mehl der ersten Qualitätsstufe und Vollkornmehl machen seine Krume eher beige. Aber der Geschmack ist wirklich umwerfend. Guten Appetit!