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Klassische Esterházy-Torte

Klassische Esterházy-Torte

Ein Nusstraum! Ein altes ungarisches Rezept. Die klassische Esterházy-Torte ist ein Rezept, das viel Kraft und Zeit kostet, aber das Ergebnis entschädigt mehr als reichlich für allen Aufwand. Eine effektvolle Optik, knusprige Böden, eine zarte Puddingcreme mit leichtem Nussgeschmack und das Bewusstsein, die Haute Cuisine zu berühren – das ist das Ergebnis des aufwendigen Prozesses. Der Legende nach wurde die Torte für den Empfang höchster Gäste im Haus des ungarischen Diplomaten Paul Anton Esterházy geschaffen, der Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts lebte, und erhielt daher ihren Namen.

katushafin

Autor des Rezepts

Klassische Esterházy-Torte Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos

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Zutaten

Portionen:

für die Böden:

Eiweiße (Eiweiß von 8 Eiern Größe L)

300

Zucker

300

Haselnüsse

200

Mandeln

100

Salz

für die Creme:

Zucker

Milch

250

Eigelb

Maisstärke

Butter

300

für das Praliné:

Zucker

100

Haselnüsse

100

zum Dekorieren:

100

Umrechnungstabelle für Hohlmaße

Nährstoffe und Brennwert der Rezeptzutaten

Bezogen auf das Gewicht der Zutaten:

Eiweiß 10 % 7 g

Fett 43 % 30 g

Kohlenhydrate 46 % 32 g

417 kcal

GI: 9 / 72 / 19

Der glykämische Index ist nicht für alle Zutaten bekannt: Für einen Teil der Kohlenhydrate fehlt er in unserer Datenbank, diese sind in der Aufschlüsselung nicht berücksichtigt.

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1

Die Zutaten für die Böden vorbereiten. Das Eiweiß soll Zimmertemperatur haben, so lässt es sich besser aufschlagen.
Schritt 2

Die Nüsse in einer Pfanne rösten, nach Möglichkeit die Haut entfernen und in der Küchenmaschine zu feinen Bröseln mahlen.
Schritt 3

Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und dabei nach und nach den Zucker hinzufügen, bis sich steife Spitzen bilden.
Schritt 4

Den Eischnee vorsichtig mit den Nussbröseln vermischen.
Schritt 5

Auf Papier Kreise zeichnen und die Böden mit dem Spritzbeutel aufspritzen. Man kann auch einen Spatel verwenden, dann muss man versuchen, den Teig möglichst gleichmäßig zu verteilen. Der Durchmesser der Böden soll 21–22 cm betragen
Schritt 6

Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen etwa 20–25 Minuten goldgelb backen. Die fertigen Böden am besten sofort vorsichtig vom Papier lösen, nach dem Abkühlen können sie brechen.
Schritt 7

Die Zutaten für das Praliné vorbereiten.
Schritt 8

Die Nüsse in einer trockenen Pfanne rösten und die Haut entfernen. Den Zucker in einen Stieltopf geben, warten, bis er zu Karamell wird, die Nüsse hineingeben und umrühren.
Schritt 9

Die Nüsse auf gefettete Alufolie geben. Abkühlen lassen.
Schritt 10

Die karamellisierten Nüsse zerbrechen, in die Küchenmaschine geben und lange zu einer Paste mahlen. Das ist das Praliné.
Schritt 11

Die Zutaten für die Creme vorbereiten.
Schritt 12

Eigelb, Zucker und Stärke vermischen.
Schritt 13

Die erwärmte Milch in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren einarbeiten.
Schritt 14

Bei schwacher Hitze kochen, bis die Masse eindickt. Abkühlen lassen.
Schritt 15

Die Butter aufschlagen und dabei nach und nach die Creme und das Praliné einarbeiten.
Schritt 16

Die Böden mit der Creme bestreichen, den oberen Boden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.
Schritt 17

Zum Dekorieren weiße und dunkle Schokolade schmelzen, die Torte mit der weißen übergießen und glatt streichen. Mit der dunklen eine Spirale zeichnen und mit einem Zahnstocher ein Spinnennetzmuster ziehen. Die Seiten mit Creme bestreichen und mit Mandelblättchen verzieren.

Für die Böden kann man beliebige Nüsse nehmen: Walnüsse, Mandeln, Erdnüsse. Haselnüsse werden gerade im klassischen Rezept verwendet. Man kann die Nüsse auch nicht selbst mahlen, sondern fertiges Nussmehl nehmen. Böden mit gemahlenen Nüssen sind knuspriger. Die Creme lässt sich leicht vereinfachen, indem man statt des aufwendigen Pralinés gekochte Kondensmilch nimmt. Für das Praliné braucht man eine recht leistungsstarke Küchenmaschine. Das Spinnennetzmuster macht man so: Man zeichnet eine Spirale und zieht mit einem Zahnstocher Linien zuerst von der Mitte zum Rand, wodurch die Torte in acht Segmente geteilt wird, dann vom Rand zur Mitte und teilt so die fertigen Segmente.