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Hausgemachter Zephyr aus Apfelpüree

Hausgemachter Zephyr aus Apfelpüree

Zart, luftig, natürlich und sehr lecker! Das Püree für diesen Apfel-Zephyr wird aus frischen Äpfeln zubereitet, und als Geliermittel dient Agar-Agar. Das Dessert ist recht einfach zuzubereiten, selbst ein Kochanfänger schafft es. Aber ein Küchenthermometer sollte man besser zur Hand haben.

katushafin

Autor des Rezepts

Hausgemachter Zephyr aus Apfelpüree Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos und Video

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Zutaten

Portionen:

Umrechnungstabelle für Hohlmaße

Nährstoffe und Brennwert der Rezeptzutaten

Bezogen auf das Gewicht der Zutaten:

Eiweiß 2 % 1 g

Fett 0 % 0 g

Kohlenhydrate 98 % 63 g

252 kcal

GI: 7 / 82 / 10

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1

Wie macht man Apfel-Zephyr? Die Zutaten vorbereiten. Das Apfelpüree bereiten wir selbst zu. Wenn Sie fertiges Püree haben und es schon süß ist, nur 200 Gramm Zucker für den Sirup nehmen. Agar-Agar habe ich 10 Gramm genommen, da ich mir bei seiner Qualität etwas unsicher war. Am besten feste, grüne Äpfel wählen, sie enthalten mehr Pektin.
Schritt 2

Die Äpfel gut waschen und vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel mit der Schale nach oben in eine Auflaufform legen. In den auf 200 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Äpfel 30 Minuten backen.
Schritt 3

Die fertigen Äpfel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Meine Äpfel waren keine festen Sorten und sind beim Backen völlig zerfallen. Die Schale vom Fruchtfleisch trennen. Wenn das Fruchtfleisch nicht sehr gleichmäßig ist, mit dem Stabmixer pürieren. Mein Fruchtfleisch ist zart und luftig geworden.
Schritt 4

Das Püree durch ein Sieb streichen, um feste Teilchen oder Schalenreste zu entfernen. 125 Gramm abwiegen.
Schritt 5

Das Püree in eine Sauteuse mit dickem Boden geben. 100 Gramm Zucker zugeben. Wenn Ihr Püree fertig gekauft ist, diese Schritte überspringen.
Schritt 6

Die Sauteuse mit dem Püree auf schwache Hitze stellen und unter Rühren den Zucker auflösen. Das Püree zum Kochen bringen und 2–3 Minuten kochen. Dann das Püree sofort aus der Sauteuse in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen. Wenn das Püree etwas abgekühlt ist, bis zum vollständigen Erkalten ins Gefrierfach stellen. Das dauert nicht lange, etwa 5–10 Minuten.
Schritt 7

Während das Püree abkühlt, das Agar-Agar einweichen. Dafür mit Wasser übergießen, gut verrühren und quellen lassen.
Schritt 8

Das abgekühlte Püree in eine Schüssel geben und das Eiweiß zugeben.
Schritt 9

Das Eiweiß mit dem Püree mit dem Mixer zu sehr steifen Spitzen schlagen. Das dauert etwa 15 Minuten.
Schritt 10

In eine Sauteuse mit dickem Boden die restlichen 200 Gramm Zucker abwiegen und das gequollene Agar-Agar hineingießen.
Schritt 11

Die Sauteuse auf schwache Hitze stellen. Den Sirup zum Kochen bringen. Der Zucker löst sich dabei vollständig auf.
Schritt 12

Den Sirup bis auf eine Temperatur von 110 °C kochen.
Schritt 13

Den Mixer wieder einschalten und den heißen Sirup vorsichtig in dünnem Strahl zum geschlagenen Eiweiß gießen. Vorsichtig am Schüsselrand entlang gießen, damit sich der Sirup nicht um die Rührbesen wickelt. Eigentlich sollte man laut Technologie gleichzeitig das Eiweiß schlagen und den Sirup kochen, aber da ich allein in der Küche und ohne Küchenmaschine war, habe ich es nacheinander gemacht. Und alles hat geklappt.
Schritt 14

Wenn der ganze Sirup eingegossen ist, die Masse noch etwa 5 Minuten weiterschlagen. Sie sollte wieder dick und stabil werden. Sofort in einen Spritzbeutel füllen. Bei der Arbeit mit Agar-Agar muss man schnell sein, da es schon bei 40 °C zu gelieren beginnt.
Schritt 15

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das macht man aus dem oben genannten Grund am besten im Voraus. Darauf die Hälften der künftigen Zephyr-Stücke in beliebiger Form spritzen.
Schritt 16

Den Zephyr 24 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen und fest werden lassen.
Schritt 17

Den fertigen Zephyr durch ein Sieb reichlich mit Puderzucker bestäuben.
Schritt 18

Die Hälften paarweise zusammensetzen. Aus dieser Menge habe ich 24 Hälften bzw. 12 ganze Zephyr-Stücke bekommen. Auf ein Blech hat nicht alles gepasst.

Das ist mein erster Zephyr, und ich finde, er ist gelungen. Er ist etwas weich geworden, ich glaube, wegen der Äpfel. Ich habe viele Diskussionen über die Zuckermenge in diesem Rezept gelesen, aber ich würde nicht sagen, dass der Zephyr zu süß ist. Allerdings waren meine Äpfel auch sehr sauer.
Damit sich das Eiweiß gut schlagen lässt, sollten die Eier frisch und gekühlt (aus dem Kühlschrank) sein und das Gefäß zum Schlagen trocken und sauber, ohne Fettspuren. Beim Trennen von Eiweiß und Eigelb darauf achten, dass kein Tropfen Eigelb ins Eiweiß gelangt. Für ein besseres Ergebnis kann man dem Eiweiß eine kleine Prise Salz oder einige Tropfen Zitronensaft (Essig) zugeben. Mit dem Mixer auf niedrigster Stufe beginnen und die Geschwindigkeit nach und nach erhöhen. Zum Schlagen ein Gefäß aus Emaille, Keramik oder Glas wählen (auf keinen Fall aus Aluminium, da das Eiweiß sonst grau wird!).
Bevor Sie Agar zugeben, achten Sie auf seine Kennzeichnung. Die Zahlen auf der Packung, zum Beispiel 600, 900 oder 1200, bezeichnen die Stärke (Festigkeit) des entstehenden Gels. Je höher die Zahl, desto fester wird das Gelee. Bedenken Sie immer, dass die im Rezept angegebenen Mengen Agar-Agar nur ungefähr sind, da das Ergebnis nicht nur von der Gelstärke (der Zahl auf der Packung), sondern auch von der Qualität des Agar-Agars sowie von der Menge an Zucker und Säure im Gericht abhängt. Um sich nicht zu irren und das gewünschte Ergebnis zu erhalten, empfiehlt sich ein Test. Dazu 1 Esslöffel des fertigen, aber noch nicht abgekühlten Gerichts nehmen und für 1 Minute ins Gefrierfach stellen. Wenn das Gelee die gewünschte Konsistenz hat, stimmen die Verhältnisse. Andernfalls das Gericht eindicken oder umgekehrt verdünnen.