Mousse-Torte mit Spiegelglasur und Apfel-Confit

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Zutaten für den Biskuit.

2. Schritt 2

   

   Zutaten für das Apfel-Confit.

3. Schritt 3

   

   Zutaten für die Karamell-Mousse.

4. Schritt 4

   

   Kondensmilch und Schokolade in ein hohes Glas geben. Die Gelatine in Wasser einweichen und, sobald sie gequollen ist, ins Glas geben. Wasser in einen Stieltopf gießen, Zucker und Invertzuckersirup zugeben, aufkochen und bis 103 Grad oder 2 Minuten kochen. Beide Mischungen vereinen, mit dem Stabmixer durchmixen und mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken. Und ab in den Kühlschrank.

5. Schritt 5

   

   Das Karamell muss im Voraus zubereitet werden, mindestens 12 Stunden vorher. Für Mousse und Confit die Gelatine in 60 ml Wasser einweichen (jede Portion getrennt – auf 10 g Gelatine 60 ml Wasser).

6. Schritt 6

   

   Einen Ring mit 16 cm Durchmesser für den Biskuit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen. Den Backofen auf 175 Grad einschalten.

7. Schritt 7

   

   1 Eiweiß abtrennen. Die Butter schmelzen.

8. Schritt 8

   

   Das Mehl in eine Teigschüssel sieben.

9. Schritt 9

   

   Eine Prise Salz zum Eiweiß geben und aufschlagen.

10. Schritt 10

    

    Wenn das Eiweiß schön locker ist, 1 TL Zucker zugeben und noch kurz weiterschlagen, buchstäblich nur zum Vermischen. Das fertig geschlagene Eiweiß bildet feste Spitzen.

11. Schritt 11

    

    In eine andere Schüssel das Ei schlagen.

12. Schritt 12

    

    Mit dem Aufschlagen beginnen. Zucker zugeben und schaumig schlagen, bis die Masse in dicken Bändern vom Schneebesen fließt.

13. Schritt 13

    

    Das gesiebte Weizenmehl zugeben.

14. Schritt 14

    

    Das gesiebte Mandelmehl zugeben.

15. Schritt 15

    

    Aufschlagen.

16. Schritt 16

    

    Das geschlagene Eiweiß zugeben.

17. Schritt 17

    

    Mit vorsichtigen Unterhebebewegungen den Teig vermengen. Dabei die geschmolzene und abgekühlte Butter zugeben.

18. Schritt 18

    

    In den Ring füllen. Bei Bedarf glatt streichen.

19. Schritt 19

    

    Den Biskuit für 12–15 Minuten in den Backofen stellen, die Garprobe mit einem Holzspieß machen.

20. Schritt 20

    

    Den fertigen Biskuit samt Ring und Papier auf einem Gitter abkühlen lassen (oder auf andere Weise, aber so, dass der Boden atmet und nicht durch Kondenswasser feucht wird).

21. Schritt 21

    

    Für das Apfel-Confit die Schale der Limette (Zitrone) abreiben.

22. Schritt 22

    

    Die Äpfel schälen.

23. Schritt 23

    

    Die Äpfel in Würfel schneiden.

24. Schritt 24

    

    Limetten- (Zitronen-) Saft zu den Äpfeln geben.

25. Schritt 25

    

    250 g Äpfel (etwa zwei Drittel der Gesamtmenge) in einen Stieltopf geben.

26. Schritt 26

    

    Den Zucker dazugeben.

27. Schritt 27

    

    Auf den Herd stellen. Wenn die Äpfel nicht sehr saftig sind, kann man 1 EL Wasser zugeben.

28. Schritt 28

    

    Wenn die Äpfel weich sind, mit dem Stabmixer durchmixen.

29. Schritt 29

    

    So sieht das Püree aus.

30. Schritt 30

    

    Die Limetten- (Zitronen-) Schale zugeben.

31. Schritt 31

    

    Zimt zugeben (wenn Sie ihn mögen).

32. Schritt 32

    

    Gut verrühren, man kann noch einmal mit dem Stabmixer durchgehen.

33. Schritt 33

    

    Die Stärke in 2 TL Wasser auflösen, ein paar Esslöffel Püree dazugeben, gut verrühren und die Stärke mit dem Püree zur restlichen Masse in den Stieltopf zurückgeben.

34. Schritt 34

    

    Gut verrühren.

35. Schritt 35

    

    Die Gelatine zugeben, verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, und den Stieltopf vom Herd nehmen.

36. Schritt 36

    

    Die Äpfel ins Püree geben.

37. Schritt 37

    

    Gut verrühren.

38. Schritt 38

    

    Die abgekühlte Confit-Masse auf den abgekühlten Biskuit geben.

39. Schritt 39

    

    Die Oberfläche glätten, mit Folie abdecken und ins Gefrierfach stellen, bis alles vollständig fest ist.

40. Schritt 40

    

    Einen Ring mit 18 cm Durchmesser für das Zusammensetzen der Torte vorbereiten. Dazu ihn absolut glatt mit Folie bespannen, mit der Folie nach unten auf ein Brett oder eine flache Platte stellen und den Rand mit Tortenrandfolie auslegen (wenn Sie keine haben, kann man sie aus einer gewöhnlichen Klarsichthülle schneiden).

41. Schritt 41

    

    Für die Puddingbasis der Mousse einen Esslöffel Zucker (25 g) in einen Stieltopf geben.

42. Schritt 42

    

    Die Stärke zum Zucker geben und gut verrühren.

43. Schritt 43

    

    Die Eigelbe in den Stieltopf geben und gut verrühren.

44. Schritt 44

    

    Die Milch portionsweise zugeben und glatt rühren.

45. Schritt 45

    

    Den Stieltopf auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren aufkochen.

46. Schritt 46

    

    Die Puddingbasis bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ein paar Minuten kochen und die Hitze ausschalten.

47. Schritt 47

    

    Die gequollene Gelatine in die heiße Puddingbasis geben.

48. Schritt 48

    

    Alles gut verrühren und abkühlen lassen.

49. Schritt 49

    

    In einer kalten Schüssel die kalte Sahne aufschlagen.

50. Schritt 50

    

    Wir brauchen einen mittelfesten Schaum. Die Sahne in den Kühlschrank stellen.

51. Schritt 51

    

    Für das Karamell-Baiser der Mousse 100 g Zucker (4 EL) in einen Stieltopf geben.

52. Schritt 52

    

    2 volle Esslöffel Wasser zugeben.

53. Schritt 53

    

    Verrühren und auf den Herd stellen.

54. Schritt 54

    

    Der Zucker muss sich vollständig auflösen.

55. Schritt 55

    

    Außerdem mit einem nassen Pinsel (in einer Tasse mit Wasser anfeuchten) die Zuckerkörnchen von den Wänden des Stieltopfs abwaschen. Das ist wichtig.

56. Schritt 56

    

    Wenn die Wände sauber sind und der Sirup kocht, ihn bis zur Karamellfarbe kochen lassen.

57. Schritt 57

    

    Gleichzeitig die Eiweiße in eine Rührschüssel geben.

58. Schritt 58

    

    Eine Prise Salz zugeben und aufschlagen.

59. Schritt 59

    

    Wenn die Eiweiße gut schäumen, 2 EL Zucker zugeben und zu festen Spitzen schlagen.

60. Schritt 60

    

    Den kochenden Sirup in dünnem Strahl zum Baiser geben. Darauf achten, dass das Karamell nicht an die Wände der Schüssel und an die Rührbesen des Mixers (oder den Schneebesen) gelangt.

61. Schritt 61

    

    Schlagen, bis das Baiser vollständig abgekühlt ist.

62. Schritt 62

    

    Das Baiser wird sehr locker und so dick, dass es nicht vom Schneebesen fällt.

63. Schritt 63

    

    Die Puddingbasis zum Baiser geben. Gut verrühren.

64. Schritt 64

    

    Zur Mousse-Masse die letzte Zutat geben – die geschlagene Sahne.

65. Schritt 65

    

    Sehr gut verrühren.

66. Schritt 66

    

    Biskuit und Confit aus dem Ring schneiden.

67. Schritt 67

    

    Den Ring abnehmen.

68. Schritt 68

    

    Die Mousse in den vorher gekühlten Ring für das Zusammensetzen der Torte füllen.

69. Schritt 69

    

    Die Tortenmitte mit dem Confit nach unten umdrehen und in die Mousse drücken.

70. Schritt 70

    

    Alles auf eine Höhe bringen. Überschüssige Mousse mit einem Spatel entfernen.

71. Schritt 71

    

    Mit Folie abdecken und ins Gefrierfach stellen, bis die Torte vollständig fest ist.

72. Schritt 72

    

    Die Konstruktion zum Glasieren der Torte vorbereiten. Die Erhöhung für die Torte muss einen kleineren Durchmesser als die Torte haben. Das Gefäß zum Auffangen der Glasur muss größer und mit Folie ausgelegt sein. Die Glasur auf 35 Grad bringen.

73. Schritt 73

    

    Mit einem Föhn die Seite der Torte erwärmen und Ring und Folien abnehmen. Scharfe Kanten mit der Hand glätten.

74. Schritt 74

    

    Die Torte mit Glasur überziehen.

75. Schritt 75

    

    Wenn die Glasur ungleichmäßig verläuft, an den Seiten etwas nachhelfen.

76. Schritt 76

    

    Wenn die Glasur nicht mehr herabläuft, überschüssige Tropfen mit einem Spatel entfernen.

77. Schritt 77

    

    Die Torte auf eine Unterlage setzen. Die Autorin hat den unteren Rand mit goldgefärbten Schokoladenstreuseln bedeckt.

78. Schritt 78

    

    Zur Dekoration kann man Schokoladenäpfelchen mit Gold überziehen.

79. Schritt 79

    

    Man kann auch ein Muster oder einen Halbmond aus Schokoladenstreuseln legen und ein Karamellkörbchen basteln.

80. Schritt 80

    

    Nach 2 Stunden kann man die Torte anschneiden und probieren.

81. Schritt 81

    

    Bewirten Sie und lassen Sie es sich schmecken.