Torte „Red Velvet“ mit Spiegelglasur

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Den Biskuit zubereiten. Alle benötigten Zutaten vorbereiten. Den Backofen auf 162–165 °C vorheizen, Biskuits backen am besten bei mittleren Temperaturen. Zucker in die Rührschüssel geben, Ei und Pflanzenöl zugeben und auf hoher Stufe aufschlagen, damit sich der Zucker auflöst und eine gleichmäßige Masse entsteht.

2. Schritt 2

   

   Zucker in die Rührschüssel geben, Ei und Pflanzenöl zugeben und auf hoher Stufe aufschlagen, damit sich der Zucker auflöst und eine gleichmäßige Masse entsteht.

3. Schritt 3

   

   2 g Natron, das ist etwa ein halber Teelöffel, vorher mit Zitronensaft gelöscht, in den Kefir geben, umrühren und den Kefir zur Zucker-Ei-Masse gießen. Alles zusammen noch einmal aufschlagen.

4. Schritt 4

   

   In einer separaten Schüssel Mehl, Kakaopulver auf der Messerspitze, eine Prise Salz und trockene wasserlösliche rote Lebensmittelfarbe, etwa 1/3 TL, vermischen; die Menge der Farbe nach der Farbe des Teigs bestimmen, sie soll kräftig sein, denn beim Backen geht ein Teil der Farbe verloren und der Biskuit wird blasser.

5. Schritt 5

   

   Die trockenen Zutaten in die flüssige Masse geben und den Teig auf niedriger Stufe verrühren. Man kann auch mit dem Teigschaber rühren. Nicht lange rühren, denn beim Vermischen von Flüssigkeit und Mehl kann sich Gluten bilden, und der Biskuit wird gummiartig. Der Teig wird dick und vollkommen gleichmäßig. Wichtiger Tipp: Wenn man das Mehl mit den flüssigen Zutaten vermischt, muss man daran denken, dass Biskuitteig nicht geknetet, sondern nur vorsichtig glatt gerührt wird.

6. Schritt 6

   

   Den Biskuitteig auf 2 Formen mit 16 cm Durchmesser verteilen. Die Formen für die Füllung sollen 2 cm kleiner sein als die Hauptform mit 18 cm Durchmesser. Ich habe nur eine Form mit 16 cm Durchmesser, deshalb backe ich die Böden nacheinander. Auf den Boden der Form einen eingefetteten Kreis Backpapier legen oder die Form ausbuttern und bemehlen und die Hälfte des Teigs einfüllen.

7. Schritt 7

   

   In den auf 165 °C vorgeheizten Backofen schieben und 20–30 Minuten backen. Den fertigen Biskuit auf einem Gitter abkühlen lassen.

8. Schritt 8

   

   Der nächste Schritt ist die Füllung. Es werden 2 Füllungen. Mit der Frischkäsecreme beginnen: Dafür braucht man Frischkäse, Puderzucker und Vanillesamen (oder trockenen Vanilleextrakt).

9. Schritt 9

   

   Den Frischkäse in die Rührschüssel geben, nach und nach die Hälfte des Puderzuckers einrieseln lassen und auf hoher Stufe rühren, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Die Creme wird zu einer weichen Masse.

10. Schritt 10

    

    Die Creme mit dem restlichen Puderzucker und der Vanille vermischen und zu einer guten, weichen Creme rühren, die zugleich recht dicht in ihrer Struktur ist. In eine andere Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

11. Schritt 11

    

    Das Himbeergelee zubereiten. Für das Himbeergelee tiefgekühlte Himbeeren, Pektin neutral NH, Zucker und trockene Zitronensäure bereitstellen.

12. Schritt 12

    

    Die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und auf höchstens 35–40 °C erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zucker-Pektin-Mischung „wie Regen“ über die Beeren streuen, damit sich das Pektin gleichmäßig in der Masse auflöst, mit einem Löffel umrühren und dem Zucker beim Auflösen helfen.

13. Schritt 13

    

    Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren sprudelnd aufkochen. Die gewünschte Dicke des Gelees prüfen und vom Herd nehmen. 1 g Zitronensäure (2 Prisen) zugeben, damit das Pektin aktiviert wird, denn alle Pektine wirken in saurem Milieu. Das Gelee kann man bei Zimmertemperatur stehen lassen, es geliert schnell.

14. Schritt 14

    

    Vorbereitung und Zusammensetzen der Füllung. Die Füllung besteht aus Biskuit, Frischkäsecreme und Gelee. Den Beerensirup zum Tränken des Biskuits zubereiten: Zucker mit Wasser, Himbeeren und roten Johannisbeeren aufkochen und vom Herd nehmen. In den Sirup kann man Cranberrys, Kirschen, Likör oder Rum geben. Die Tränke soll heiß sein und die Böden kalt.

15. Schritt 15

    

    Einen Boden der Länge nach halbieren und die kalten Böden mit einem Silikonpinsel mit dem heißen Sirup tränken. Die getränkten Böden in die Formen legen.

16. Schritt 16

    

    Frischkäsecreme und Himbeergelee in Spritzbeutel mit runden Tüllen von knapp 1 cm Durchmesser füllen und am Rand der Form entlang aufspritzen, dabei Frischkäsecreme und Himbeere abwechseln. Eine Füllung wird einfach, mit einem Boden.

17. Schritt 17

    

    Die zweite Füllung wird doppelt, als „Sandwich“ – auf Creme und Gelee kommt der zweite Boden. Beide Füllungen mit Folie abdecken und für 5–6 Stunden ins Gefrierfach stellen, damit man sie später bequem in die Torte legen kann.

18. Schritt 18

    

    Die Spiegelglasur zubereiten, dafür folgende Zutaten nehmen: Blatt- oder Pulvergelatine, gefiltertes Wasser, Zucker, Glukosesirup, Kondensmilch, weiße Schokolade, Lebensmittelfarbe (Farbe nach Wahl).

19. Schritt 19

    

    Zuerst die Blatt- oder Pulvergelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Einen Teil des Wassers kann man durch Eiswürfel ersetzen. Blattgelatine höchstens 8–10 Minuten einweichen, dann herausnehmen und ausdrücken. Pulvergelatine mit eiskaltem Wasser im Verhältnis 1:6 übergießen, also auf 13 g Gelatine 78 g Wasser. Alles auf der Digitalwaage abwiegen.

20. Schritt 20

    

    Einen hohen Krug oder den Becher des Stabmixers bereitstellen, die Kondensmilch hineingeben und darauf die Stücke weiße Schokolade.

21. Schritt 21

    

    In einem kleinen Topf Wasser, Zucker und Glukosesirup vermischen, auf den Herd stellen und die Mischung allmählich auf 40 °C erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Dabei den Zucker nicht umrühren, sondern den Topf leicht auf dem Herd hin- und herschieben, damit sich der Zucker schneller auflöst.

22. Schritt 22

    

    Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Hitze erhöhen. Die Temperatur des Sirups mit einem elektronischen Thermometer messen und den Sirup auf 103 °C bringen. Dann ein wichtiger Tipp: a) Ist der Sirup zu wenig gekocht, läuft alles an den Seiten der Torte herunter; b) ist er zu stark gekocht, wird der Sirup sehr dick, und man kann die Torte nicht übergießen – genau bis 103 °C kochen.

23. Schritt 23

    

    Den heißen Sirup in den Krug gießen, die Schokolade beginnt zu schmelzen. Wenn die Temperatur auf 85 °C gesunken ist, die Gelatine hineingeben. Die gequollene Pulvergelatine kann man vorher in der Mikrowelle leicht schmelzen und in den Krug gießen. Alles vorsichtig umrühren.

24. Schritt 24

    

    Einige Tropfen Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Stabmixer auf niedriger Stufe zu einer gleichmäßigen Emulsion mixen. Den Mixstab im Winkel von 45 Grad halten, so vermeidet man Bläschen, die in den entstehenden Trichter gezogen werden.

25. Schritt 25

    

    Haben sich doch Bläschen gebildet, die Glasur durch ein Sieb in einen anderen Krug abseihen. Dann die Glasur mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und für 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

26. Schritt 26

    

    Die Zutaten für die Mousse vorbereiten. Wir verwenden zwei Formen mit 18 cm Durchmesser: eine Silikonform und den Ring einer Springform.

27. Schritt 27

    

    Bevor man die Mousse zubereitet, den Boden des Springformrings glatt und faltenfrei mit Frischhaltefolie bespannen. Am Rand der Form Tortenrandfolie anbringen. Beide Formen gleich auf ein Backblech oder eine flache Platte stellen, die ins Gefrierfach passen. Blattgelatine in eiskaltem Wasser einweichen, höchstens 6–8–10 Minuten! Ausdrücken und vorerst beiseitestellen. Pulvergelatine mit eiskaltem Wasser im Verhältnis 1:5 übergießen, auf 7 g Gelatine 35 g Wasser.

28. Schritt 28

    

    Das Eigelb (63 g) in der Rührschüssel zu weißem Schaum aufschlagen. Die Mousse-Technik „Pâte à bombe“ ist eine Cremegrundlage aus Eigelb und Zuckersirup.

29. Schritt 29

    

    Den Sirup im Verhältnis 2:1 nehmen, also 70 g Zucker und 35 g Wasser, und genau auf 118 °C erhitzen, um das Eigelb damit abzubrühen.

30. Schritt 30

    

    Den Sirup in dünnem Strahl zwischen Rührbesen und Schüsselwand gießen; dafür die Geschwindigkeit beim Aufschlagen des Eigelbs reduzieren und mit der Zugabe des Sirups allmählich erhöhen. Die Schüssel so befestigen, dass man mit einer Hand schlagen und mit der anderen den Sirup gießen kann. Die Eimasse weiterschlagen und dabei auf 35 °C abkühlen lassen, es entsteht eine gleichmäßige weiße Masse mit mayonnaiseartiger Struktur.

31. Schritt 31

    

    Die gequollene Gelatine in den Honig geben und für 15–20 Sekunden in die Mikrowelle stellen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

32. Schritt 32

    

    Etwas Eicreme in die geschmolzene Gelatine geben, umrühren, dann in die Schüssel mit der übrigen Eicreme gießen und noch einmal gut verrühren.

33. Schritt 33

    

    Den Frischkäse mit dem Stabmixer weich machen und zur Eicreme geben. Mit dem Teigschaber weiterrühren. Die Masse vorsichtig glatt rühren.

34. Schritt 34

    

    Die kalte Sahne halbsteif schlagen. Mit der Ei-Frischkäse-Creme vereinen und mit dem Teigschaber glatt rühren. Die Mousse ist fertig. Es wurden 60 g.

35. Schritt 35

    

    Die Hälfte der Mousse in den Ring gießen, die gefrorene Füllung auf die Mousse legen und andrücken, bis der Biskuit mit der Mousse auf einer Höhe ist; die Oberfläche der Torte wird dann eben. Um die Füllung genau in die Mitte zu legen, kann man eine Gabel verwenden.

36. Schritt 36

    

    In der Silikonform genauso verfahren. Die Torten-Rohlinge für 4–5 Stunden oder besser über Nacht ins Gefrierfach stellen.

37. Schritt 37

    

    Die Torte glasieren. Die Glasur in der Mikrowelle auf die Arbeitstemperatur von 30–31 °C erwärmen und die gefrorene Torte damit übergießen. Gleich reichlich von der Mitte zu den Rändern gießen. Die gesamte heruntergelaufene Glasur wird aufgefangen und noch mehrmals verwendet. Wenn Sie auf der Oberfläche der Torte eine Spiegelung sehen, ist die Glasur perfekt – herzlichen Glückwunsch!

38. Schritt 38

    

    Die Torte verzieren und zum langsamen Auftauen für 4–5 Stunden, je nach Größe der Torte, in den Kühlschrank stellen. Lässt man die Torte auf dem Tisch stehen, taut sie schneller auf – so kann man den Zeitpunkt des Glasierens planen.

39. Schritt 39

    

    Bewundern wir den Anschnitt der Torte – und allen, die diese schöne und leckere Torte gebacken haben, guten Appetit!