Moussetorte mit Spiegelglasur und Waffelböden

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Alle Zutaten für die leckerste Erdbeerkonfitüre vorbereiten. Die Gelatine (6 g) nach Herstellerangaben in eiskaltem Wasser (36 g) quellen lassen. Wenn Sie Blattgelatine haben, 6 g nehmen und höchstens 8-10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen, dann aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.

2. Schritt 2

   

   500 g Erdbeeren nehmen und in einem Stieltopf bei schwacher Hitze erwärmen und auftauen. Dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wir brauchen nur 200 g Püree. Einen Teil des Pürees (100 g) mit Zucker (60 g) und Zitronensaft (1 EL) vermischen und einen Zweig Basilikum dazugeben. Die Mischung erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, vom Herd nehmen und den Basilikumzweig entfernen. Die Gelatine in die heiße Konfitüre geben und glatt rühren, dann das restliche Erdbeerpüree (100 g) dazugeben.

3. Schritt 3

   

   Die Konfitüre in eine Silikonform gießen. Silikonformen sind sehr praktisch in der Handhabung, besonders wenn es ums Einfrieren geht – und wir frieren die Konfitüre ein und lösen sie danach leicht aus dieser Form. Der Bodendurchmesser der Form beträgt 14 cm. Die Konfitüre 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur auf dem Tisch abkühlen lassen, dann über Nacht ins Gefrierfach stellen, damit sie fest durchfriert.

4. Schritt 4

   

   Die nötigen Zutaten vorbereiten. Der Biskuit ist sehr einfach und leicht zubereitet. Aber er schmeckt unglaublich. Die Reste, die beim Ausschneiden des Bodens entstehen, werden gegessen, bevor der Boden überhaupt abgekühlt ist, deshalb lohnt es sich, den Teig mit der angegebenen Zutatenmenge zuzubereiten.

5. Schritt 5

   

   In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen: Mehl (80 g), Zucker (95 g), Kakao (15 g) und Backpulver (5 g). Alles gut vermischen. Die trockene Mischung in eine größere Schüssel umfüllen und Pflanzenöl (35 g) und Eier (125 g) dazugeben. Das Öl sollte natürlich raffiniert und geruchsneutral sein, egal welches. Alles 5 Minuten mit dem Mixer auf hoher Stufe verrühren. Die Milch (50 g) dazugießen und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe schlagen.

6. Schritt 6

   

   Den Teig in die Form gießen und die Höhe mit einem Zahnstocher prüfen. Da der Teig gut aufgeht, sollte er nicht höher als 4-5 mm sein. Bei 180 Grad etwa 10-12 Minuten backen.

7. Schritt 7

   

   Den fertigen Boden zum Abkühlen auf ein Gitter legen. Im Anschnitt sieht man die Struktur und die Dicke des Bodens (ich habe sie mit der Höhe eines normalen Bleistifts verglichen).

8. Schritt 8

   

   Einen Boden mit dem gewünschten Durchmesser ausschneiden.

9. Schritt 9

   

   Jetzt die knusprige Schicht für den Boden vorbereiten. Walnüsse (20 g) und Waffeln (5 g) nehmen und im Mixer zerkleinern, aber nicht zu fein, damit man das Knusprige spürt. Die Schokolade (70 g) schmelzen und auf den Boden gießen. Darauf die zerkleinerten Nüsse und Waffeln streuen. Den Boden ins Gefrierfach stellen.

10. Schritt 10

    

    Aus den Biskuitresten kann man Kugeln formen und die Torte damit dekorieren.

11. Schritt 11

    

    Die Zutaten vorbereiten und, wie wir uns schon gemerkt haben, zuerst die Gelatine (9 g) im Verhältnis 1:6 in eiskaltem Wasser einweichen.

12. Schritt 12

    

    Das Eigelb (3 Stk.) mit dem Zucker (25 g) mit dem Schneebesen hell-schaumig schlagen. Die Sahne (250 g) in einem Stieltopf auf 75 Grad erhitzen.

13. Schritt 13

    

    Und vorsichtig zum mit Zucker aufgeschlagenen Eigelb gießen. Das Eigelb unter Rühren mit dem Schneebesen temperieren und zurück in den Stieltopf gießen. Die Mischung bei schwacher Hitze bis auf 85 Grad erhitzen, bis sie leicht eindickt.

14. Schritt 14

    

    Vom Herd nehmen und über die fein gehackte Schokolade (80 g) gießen.

15. Schritt 15

    

    Dann die in der Mikrowelle leicht geschmolzene Gelatine zur Mischung geben. Gut glatt rühren und auf 35-40 Grad abkühlen lassen. Die Schokoladenemulsion ist fertig. Wählen Sie die leckerste Schokolade. Ich mag die belgische Schokolade von Barry Callebaut sehr. In modernen Moussedesserts sollte es keine Zutaten geben, die nicht schmecken.

16. Schritt 16

    

    Die kalte Sahne (200 g, 33 % Fett) mit gekühlten Rührbesen halbsteif schlagen. Wenn die Schokoladenemulsion auf die nötige Temperatur abgekühlt ist (mit einem elektronischen Thermometer prüfen), die halbsteife Sahne portionsweise unterheben. Unbedingt mit einem Teigschaber und nicht mit dem Schneebesen unterheben, damit alle Bläschen in der Mousse erhalten bleiben. Die Mousse ist fertig.

17. Schritt 17

    

    Zum Zusammensetzen meiner Torte verwende ich die Silikonform TORTAFLEX Vortex mit folgenden Maßen: Durchmesser 180 mm, Höhe 45 mm, Volumen 960 ml. Die Form stelle ich gleich auf einen flachen Teller, damit sich die mit Mousse gefüllte Form später bequem ins Gefrierfach tragen lässt.

18. Schritt 18

    

    Knapp die Hälfte der Schokoladenmousse hineingießen und 3-4 Minuten im Gefrierfach leicht anfrieren lassen.

19. Schritt 19

    

    Die gefrorene Erdbeerkonfitüre genau in die Mitte legen.

20. Schritt 20

    

    Die restliche Mousse hineingießen; hier kann man mit der Form samt Teller leicht auf den Tisch klopfen, um große Bläschen in der Mousse zu entfernen. Den Schokoladenbiskuit auflegen, leicht in der Mousse drehen, aber nicht ganz eindrücken. Es ist gut, wenn der Boden etwa 3-4 mm über die Mousse hinausragt. Die Torte in der Form samt Teller über Nacht (12-14 Stunden) zum vollständigen Durchfrieren ins Gefrierfach stellen.

21. Schritt 21

    

    Als schöne Belohnung für meine Mühe ist aus der restlichen Mousse noch ein Dessert entstanden.

22. Schritt 22

    

    Alle Bestandteile für die Glasur vorbereiten. 12 g Gelatine in 72 g eiskaltem Wasser (gern mit Eisstückchen) einweichen.

23. Schritt 23

    

    Die Sahne (160 g) in einen Stieltopf gießen und erwärmen. In einem anderen Stieltopf Wasser (100 g), weißen Zucker (240 g) und Glukosesirup (80 g) vermischen und auf mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei den Sirup nicht mit dem Löffel rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Hitze erhöhen und den Sirup bis auf 111 Grad kochen. Mit einem elektronischen Thermometer messen, denn es müssen genau 111 Grad sein.

24. Schritt 24

    

    Sobald der Sirup 111 Grad erreicht hat, vom Herd nehmen und die aufgekochte Sahne und das Kakaopulver dazugeben. Verrühren und die Glasur erneut aufkochen. Dann die gequollene Gelatine dazugeben.

25. Schritt 25

    

    Ein hohes Glas oder einen Krug nehmen und die Glasur hineingießen. Mit dem Stabmixer pürieren, damit eine homogene Glasur entsteht. Auf niedrigster Stufe pürieren und den Stabmixer im Winkel von 45 Grad halten, damit keine Bläschen in der Glasur entstehen.

26. Schritt 26

    

    Falls sich Bläschen gebildet haben, kann man die Glasur durch ein Sieb in einen anderen Krug gießen. Die Glasur ist fertig und muss auf 36-40 Grad abgekühlt werden. Das ist die Arbeitstemperatur zum Überziehen der Torte.

27. Schritt 27

    

    Mit dem letzten und schönsten Schritt schließen wir die Zubereitung der Torte ab. Erstens ist die Glasur auf Arbeitstemperatur (36-40 Grad) abgekühlt. Außerdem sind Arbeitsplatz und Werkzeuge vorbereitet. Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen und auf einen Ständer stellen.

28. Schritt 28

    

    Die Glasur mit sicherer Hand über die Torte gießen, kurz warten, bis sie abgelaufen ist, die Glasurfäden unter die Torte streichen und die Torte auf eine Platte oder Unterlage setzen.

29. Schritt 29

    

    Zur Dekoration kann man Schokoladenkugeln mit Glasur in einer anderen Farbe überziehen. Die Kugeln habe ich aus den Resten des Schokoladenbiskuits und Schokolade gemacht.

30. Schritt 30

    

    Um die Torte mit frischen Erdbeeren zu dekorieren, diese in geschmolzene Gelatine oder neutrale Glasur tauchen. Die Erdbeeren 1-2 Minuten zum Abtropfen auf ein Blatt Backpapier legen und die Torte damit dekorieren. Die Geschenktorte ist fertig! Erfreuen Sie sich und Ihre Liebsten!