Puten-Sülze

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die Zutaten für die Puten-Sülze bereitstellen. Für Sülze nimmt man am besten knochige Teile, in diesem Fall Flügel oder Schulter der Pute, man kann auch Unterschenkel oder Hals verwenden – diese Teile enthalten gelierende Stoffe, und die Sülze hält dann auch ohne Gelatine ihre Form. Für den Fleischanteil nimmt man am besten Putenoberkeule. Karotte und Zwiebel mittelgroß, Gewürze nach Geschmack.

2. Schritt 2

   

   Zum Kochen der Sülze wählt man am besten einen flachen Topf mit breitem, dickem Boden. Ist die Putenoberkeule mit Knochen, den Knochen herausschneiden. Die gewaschenen Putenteile in den Topf legen und mit so viel kaltem Wasser übergießen, dass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Den Topf auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden kochen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen.

3. Schritt 3

   

   Wenn das Fleisch weich ist, das geschälte Gemüse – Zwiebel und Karotte –, Salz und die gewählten Gewürze (ich habe Lorbeerblatt und Pfeffer hinzugefügt) in den Topf geben. Noch etwa 20-30 Minuten kochen.

4. Schritt 4

   

   Wenn Fleisch und Brühe fertig sind, beides trennen: die gesamte Brühe in eine separate Schüssel abgießen und das Fleisch in eine andere geben.

5. Schritt 5

   

   Für das Aroma kommt Knoblauch in die Sülze. In der Sülze selbst lasse ich ihn nicht. Die geschälten Knoblauchzehen durch die Presse drücken und in die Brühe geben. Die Brühe aufkochen und durch ein feines Sieb abseihen, um kleine Teilchen, Knochen und Knoblauch zu entfernen.

6. Schritt 6

   

   Das gekochte Fleisch zerpflücken und dabei die Knöchelchen heraussuchen und entfernen. Dann kann man das Fleisch in Fasern zerteilen oder nach Belieben grob oder fein schneiden.

7. Schritt 7

   

   Die Sülze kann man in spezielles Sülzgeschirr füllen oder portionsweise anrichten. Eine Möglichkeit für das portionsweise Servieren sind Kunststoffbehälter. Darin lässt sich die Sülze bequem portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und servieren: Man muss die Form nur umdrehen und die Sülze auf einen Teller stürzen. Auf den Boden der Form kann man gekochte Karotte, grüne Erbsen und Petersilienblätter legen – eine solche Sülze muss dann in Etappen gekühlt werden.

8. Schritt 8

   

   In jede Form das geschnittene Fleisch legen und mit Brühe übergießen. Die Sülze zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann zum vollständigen Erstarren in den Kühlschrank stellen.

9. Schritt 9

   

   Die fertige, fest gewordene Sülze kalt servieren. Sie passt hervorragend zu Kartoffeln. Für mehr Schärfe kann man Senf dazu reichen.

gut zu wissen