Weihnachtsgans mit Quitten aus dem Backofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Auf diesem Foto ist die für die weitere Verarbeitung vorbereitete Gans zu sehen. Über die Vorbereitung des Geflügels wird am Ende des Rezepts gesprochen, da die Beschreibung viel Platz einnimmt; in der richtigen Ausführung dieses Schritts liegt aber das Hauptgeheimnis für die weiche und saftige Konsistenz des Fleischs im fertigen Gericht, umrahmt von einer goldbraunen, schönen und außergewöhnlich aromatischen Kruste.

2. Schritt 2

   

   Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

3. Schritt 3

   

   Mit dem Mixer ein Püree aus Äpfeln, Orangen- und Zitronensaft und -schale sowie dem Saft des geriebenen Ingwers zubereiten. Honig und Kräutermischung hinzufügen und gründlich verrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat.

4. Schritt 4

   

   Die Hälfte des Pürees mit den Quittenspalten vermischen und das Geflügel zu 3/4 seines Volumens mit dieser Mischung füllen.

5. Schritt 5

   

   Alle Öffnungen unserer Gans mit einem dicken Faden sorgfältig zunähen.

6. Schritt 6

   

   Flügel und Keulenstümpfe mit Alufolie schützen, damit sie beim langen Backen nicht verbrennen.

7. Schritt 7

   

   Die Gans gründlich mit der Hälfte des Frucht-Honig-Pürees einreiben. Dann die Keulen mit dünnem Baumwollgarn in Form einer Acht zusammenbinden und die Fadenenden nach vorn zu den Schenkelfalten am Rumpf führen.

8. Schritt 8

   

   Die Gans mit der Brust nach unten wenden. Mit den Enden des Garns die Flügel seitlich umfassen, gut zusammenziehen und auf dem Rücken verknoten.

9. Schritt 9

   

   Den Backofen auf die höchste Temperatur einschalten. Mit einem Zahnstocher die Haut auf der ganzen Oberfläche mehrmals einstechen, besonders an Stellen mit viel Unterhautfett, und die Gans mit dem Rücken nach oben auf einen Rost legen, der in einem tiefen Backblech steht. Auf den Boden des Blechs eine etwa 1 cm hohe Schicht heißes Wasser gießen (auch das ist ein sehr wichtiger Punkt!). Während der gesamten Backzeit das Geflügel 2–3 Mal pro Stunde mit dem austretenden Fett begießen.

10. Schritt 10

    

    In dieser Position die Gans bei maximaler Temperatur etwa 30–40 Min. im Ofen lassen, damit der Rücken gut bräunt.

11. Schritt 11

    

    Dann das Geflügel vorsichtig mit der Brust nach oben wenden und bei Bedarf warmes Wasser auf das Blech nachgießen. Den Wasserstand muss man ständig im Auge behalten, damit die Gans bei relativ hoher Feuchtigkeit schmort. Dann wird das Fleisch garantiert nicht trocken! Und ohne Wasser würde das Fett im Blech verbrennen, qualmen und unsere Festvorbereitungen auf jede Weise erschweren. Die Temperatur im Backofen auf 150 Grad reduzieren und das Blech mit der Gans wieder hineinstellen.

12. Schritt 12

    

    Nach weiteren 30–45 Min. 200–250 ml ausgelassenes Gänsefett aus dem Blech nehmen und in eine Sauteuse gießen, Honig und 50 ml Weißwein (oder Cognac, Rum, Whisky, Wermut) hinzufügen. Das Gefäß auf schwache Hitze stellen.

13. Schritt 13

    

    Schritt 3 wiederholen, aber ohne Honig. Das heißt, ein Püree aus grünen Äpfeln, Orangensaft und -schale, Zitronensaft und -schale und dem Saft der geriebenen Ingwerwurzel zubereiten und die getrocknete Kräutermischung hinzufügen. Diese ganze Pracht in das kochende Fett mit Honig und Wein in der Sauteuse gießen. Unter gründlichem Rühren aufkochen lassen und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Nach etwa 15 Minuten die Soße abschmecken. Sie soll süßsauer sein. Abschmecken. Bei Bedarf Zitronensaft hinzufügen.

14. Schritt 14

    

    Fertig soll unsere Soße die Konsistenz etwas flüssiger saurer Sahne und einen angenehmen gelblich-cremigen Farbton haben. Der Geschmack ist ausgewogen, süßsauer, mit einer angenehmen würzigen Note und einem leichten Aroma von Ingwer und Wein. Mit einem Deckel abdecken und warten, bis das Hauptgericht fertig ist.

15. Schritt 15

    

    Etwa 3–3,5 Stunden nach Beginn kann man die Fesseln an den Keulen aufschneiden, damit die Haut in den Falten am Rumpf besser bräunt. Wenn beim Einstechen der Keule an der dicksten Stelle mit einem Zahnstocher klarer Saft austritt, die Temperatur auf 220–240 Grad erhöhen, das Geflügel mit ausgelassenem Fett begießen und 15–20 Minuten warten, bis die Kruste endgültig knusprig ist. Die Gans herausnehmen, die Nähte entfernen, die Quitten herausholen und die Soße nicht vergessen! Guten Appetit