Italienisches Osterbrot Panettone mit kandierten Früchten und Mandelkruste

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Zuerst die Biga, also einen flüssigen Vorteig, zubereiten. Dafür braucht man: Wasser mit Zimmertemperatur. Frischhefe. Starkes Mehl (Eiweißgehalt mindestens 13 %, bei mir „Nordic“). Salz.

2. Schritt 2

   

   Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz verbinden. Alles vermischen und den Teig mit dem Flachrührer 3 Min. auf niedrigster Stufe kneten, dann 5 Min. auf mittlerer. In eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und 3 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach Ablauf der Zeit hat sich die Masse deutlich vergrößert. Zusammendrücken (wenn sie klebt, Hände und Arbeitsfläche mit Pflanzenöl einfetten), dreifach falten (wie einen Brief), rund formen, wieder gut in Frischhaltefolie wickeln und für 10–12 Std. in den Kühlschrank stellen.

3. Schritt 3

   

   Nach 10–12 Stunden ist die Biga ganz von Luftbläschen durchzogen.

4. Schritt 4

   

   Wenn die Biga fertig ist, mit dem Kneten des Teigs fortfahren. Dafür braucht man: Die gesamte Biga. Sie muss 2 Stunden vor dem Kneten aus dem Kühlschrank genommen werden. Starkes Mehl (Eiweißgehalt mindestens 13 %). Milch mit 3,2 % Fett, zimmerwarm. Butter mit mindestens 82 % Fett, gekühlt, aber formbar. Gekühltes Eigelb. Zucker. Frischhefe. An Salz nicht sparen. Gewürze – nach Wunsch. Bei mir wie immer Vanille, Zimt, Muskatnuss und Kardamom.

5. Schritt 5

   

   Die Hefe in der Milch auflösen und 5 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit in der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Salz, Gewürze, Zucker, die Milch mit der Hefe und das Eigelb verbinden und 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dann die Biga hinzufügen und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

6. Schritt 6

   

   Überhaupt besteht die Hauptschwierigkeit bei diesem Teig darin, ihn nicht zu überhitzen. Die Temperatur des Teigs darf nicht über 24 Grad steigen. Ich prüfe sie und stelle den Teig bei Bedarf für 20 Minuten zum Abkühlen in den Kühlschrank, dann knete ich ihn auf Stufe 2–3 weitere 10 Minuten.

7. Schritt 7

   

   Die Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und weiterkneten. Die Zeit kann dabei bei jedem anders sein. Die Hauptsache ist, nicht zu überhitzen. Die Küchenmaschine regelmäßig anhalten und die Temperatur prüfen.

8. Schritt 8

   

   Und das Hauptziel ist das Glutenfenster.

9. Schritt 9

   

   Die kandierten Früchte hinzufügen (bei mir wie immer selbst gemacht :)) – das Rezept gab es schon, den Link lasse ich in den Kommentaren. Man braucht 200 g, es passt alles, was man mag. Vermengen, rund formen, gut in Frischhaltefolie wickeln und 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

10. Schritt 10

    

    Der Teig vergrößert sich deutlich und ist ganz von Luftbläschen durchzogen.

11. Schritt 11

    

    Ich backe in speziellen Panettone-Formen. Sie sind fester und dichter als gewöhnliche Papierformen. Mir gefällt das so besser. Wer gewöhnliche verwendet, sollte besser höhere nehmen. Höhe 10 cm, Durchmesser 13.

12. Schritt 12

    

    Den Teig in 3 gleiche Teile zu je 410 g teilen. Rund formen, dabei die Oberseite gleichsam straff ziehen, und die Formen zu 1/3 füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2,5–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

13. Schritt 13

    

    Und so sehen Panettoni in gewöhnlichen Formen aus. Man sieht, dass der Teig das Papier etwas verzogen hat. Übrigens sind diese Formen 9 cm hoch und haben einen Durchmesser von 11, es wurden 4 Stück zu je 310 g.

14. Schritt 14

    

    Wenn die Gehzeit des Teigs zu Ende geht, kann man die Mandelkruste zubereiten. Dafür braucht man: Eiweiß. Mandelmehl. Zucker. Mandelblättchen.

15. Schritt 15

    

    Alles (außer den Mandelblättchen) vermischen, und das ist das Ergebnis.

16. Schritt 16

    

    Die Osterbrote vorsichtig bestreichen, mit den Mandelblättchen bestreuen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Sofort die Temperatur auf 160–165 Grad senken und 35–40 Minuten goldbraun backen. Alles hängt von der Größe ab. Ich habe diesmal 40 Minuten gebacken.

17. Schritt 17

    

    So viel Glasur ist übrig geblieben. Man kann ruhig eine halbe Portion zubereiten.

18. Schritt 18

    

    So goldbraune, schöne Osterbrote sind es geworden. Aber nicht entspannen, sie sind sehr zart, und der Teig kann unter dem eigenen Gewicht zusammenfallen. Sie müssen kopfüber abkühlen. Ich steche sie mit einem Holzspieß (Schaschlikspießen :)) durch, drehe sie um und befestige sie an etwas Passendem.

19. Schritt 19

    

    So etwas in der Art :) Vollständig abkühlen lassen.

20. Schritt 20

    

    Und die Osterbrote sind fertig.

21. Schritt 21

    

    Locker, luftig, zart und sehr aromatisch. Oben eine knusprige, süßliche Mandelkruste und viele leckere, saftige kandierte Orangen.

22. Schritt 22

    

    Und wenn man es zusammendrückt, muss ein richtiges Osterbrot unbedingt wieder seine ursprüngliche Form annehmen. Ich hoffe, das Rezept gefällt Ihnen und ist nützlich! Ihnen allen alles Helle und Gute!!