Bogratsch nach transkarpatischer Art

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   Wie macht man Bogratsch nach transkarpatischer Art? Die benötigten Zutaten. Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln und Karotten sind bereits geschält, die Kräuter verlesen. Alles Aufgezählte sowie Fleisch und Paprika gründlich gewaschen. Ich wiederhole: Der größere Teil des Fleisches und der Fleischwaren ist frisch, der kleinere Teil sind geräucherte Produkte. Paprikapulver ist bei der Zubereitung dieses Gerichts Pflicht, es verleiht ihm seinen typischen Geschmack.

2. Schritt 2

   Von den Rippchen und dem fetteren Teil des Schweinebauchs das Fett abschneiden, klein schneiden und im heißen Kasan zu Grieben auslassen. Die Grieben mit dem Schaumlöffel herausnehmen und vorerst beiseitestellen.

3. Schritt 3

   Die Rippchen zwischen den Knochen durchschneiden, das übrige Fleisch in große Würfel schneiden, wie für Pilaw.

4. Schritt 4

   Im Schweineschmalz die vorher klein gewürfelte Zwiebel leicht bräunen, das gemahlene Paprikapulver in den Kasan geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren höchstens 5 Minuten anbraten. Ihre Aufgabe: das Paprikapulver aufmerksam im Auge behalten – brennt es an, verdirbt es den Geschmack eines so wunderbaren Gerichts wie Bogratsch hoffnungslos.

5. Schritt 5

   Danach sofort das gewürfelte Fleisch und die Rippchen hinzufügen, gründlich verrühren und ein paar Minuten auf dem Herd lassen. So viel Wasser angießen, dass fast alle Fleischzutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Alles bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren schmoren.

6. Schritt 6

   Bei Bedarf so viel Wasser nachgießen, dass das Fleisch 2–2,5 Stunden lang (bis es fast gar ist) immer in etwas Flüssigkeit liegt. In meinem Bogratsch war das Fleisch jung und nach 1 Std. 50 Min. gar.

7. Schritt 7

   Während das Fleisch gart, mit der Zubereitung der „Csipetke“ beginnen – gezupftem Teig (das ungarische Wort „csípni“ bedeutet „zupfen“). Im Grunde sind das einfach kleine Klößchen, die von einem Teigstück abgezupft, etwas angetrocknet werden, während das Gulasch gart, und dann hineinkommen. Also aus 1 Ei und Mehl einen Teig kneten (ohne Wasser). Den Teig gut durchkneten.

8. Schritt 8

   Man kann den Teig zu einer Kugel formen und davon beliebige Stückchen abzupfen oder ihn zu Würsten rollen und von diesen mit bemehlten Händen formlose Stückchen in der Größe eines großen Fingernagels abzupfen.

9. Schritt 9

   Diese Teigstückchen dann auf einem Holzbrett, leicht mit Mehl bestäubt, antrocknen lassen. Vor dem Hineingeben in den Bogratsch müssen sie mehrmals auf dem Brett gewendet und gleichmäßig verteilt werden. Wenn Sie sie in den Kasan geben, möglichst wenig Mehl mitnehmen.

10. Schritt 10

    Dann laut Rezept das restliche Wasser angießen, salzen, die gewürfelte Karotte, Gewürze, scharfe Peperoni, zerstoßenen Kümmel und gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles noch 30 Minuten kochen.

11. Schritt 11

    Während der Bogratsch-Gulasch mit Karotten und Gewürzen gart, die Kartoffeln in ziemlich große Stücke schneiden.

12. Schritt 12

    Die Tomaten kann man häuten, die Paprikaschoten müssen entkernt werden. Dieses Gemüse und die Karotte in ziemlich große Würfel schneiden, den Knoblauch mittelfein hacken.

13. Schritt 13

    Die Wurstwaren in Scheiben schneiden, den Schweinebauch bzw. Speck in Würfel.

14. Schritt 14

    Nach Ablauf der 30 Minuten das ganze geschnittene Gemüse zusammen mit den vorher zubereiteten Grieben, der geschnittenen Hauswurst (Pikniki) und dem Schweinebauch in den Kasan geben. Wieder Wasser angießen, sodass alles knapp bedeckt ist (einen Finger breit). Zugedeckt noch 30 Minuten garen.

15. Schritt 15

    Dann die „Csipetke“ in den Kasan geben. Sie garen nicht lange – buchstäblich 5 Minuten. Wenn sie fertig sind, steigen sie an die Oberfläche des Bogratschs.

16. Schritt 16

    Sehr viele Kräuter hacken und in den Bogratsch-Gulasch geben. Umrühren, aufkochen lassen und in diesem Moment 100 ml trockenen Rotwein hinzufügen. Noch einmal aufkochen lassen und fertig – der Bogratsch-Gulasch nach Hausmacherart ist bereit!