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Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst

Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst

Bereiten Sie den aromatischen Fleischimbiss selbst zu! Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst wird viel leckerer und gesünder als gekaufte. Für die Wurst kann man jedes Fleisch verwenden, auch Wild (dann sollte man Schweine- oder Rindfleisch zugeben), und die Gewürze ebenfalls nach Geschmack wählen. Wer die Wurst selbst macht, bekommt ein Produkt mit idealem Geschmack, denn Salz, Gewürze und sogar die Fleischzusammensetzung lassen sich nach persönlichen Vorlieben anpassen.

Galina Piter

Autor des Rezepts

Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst Rezept mit Schritt-für-Schritt-Fotos

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Zutaten

Portionen:

Umrechnungstabelle für Hohlmaße

Nährstoffe und Brennwert der Rezeptzutaten

Bezogen auf das Gewicht der Zutaten:

Eiweiß 83 % 33 g

Fett 18 % 7 g

Kohlenhydrate 0 % 0 g

207 kcal

Diese Wurst wird lecker und aromatisch, man kann sie sogar gesund nennen. Außerdem hält sie sich lange, ohne an Geschmack zu verlieren – bis zu zwei Jahre. Sie zuzubereiten ist schwieriger als heißgeräucherte Wurst, aber das Ergebnis ist alle Mühe und Zeit wert!

Für die Wurst kann man jedes Fleisch nehmen – Wild, Rind oder Schwein. Verwendet man Wild, gibt man besser ein Stück fettes Schweinefleisch dazu – so wird die Wurst leckerer. Unbedingt gehört Speck dazu, der Teil des Bräts ist (und später kommt noch in Würfel geschnittener Speck hinzu). Wie viel? Das hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Je mehr Speck, desto fetter wird die Wurst am Ende.

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1

Das gewählte Fleisch gut waschen und mit einem trockenen Tuch trocken tupfen. Danach das Fleisch in große Stücke (etwa 2,5 cm dick) schneiden. Das Fleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen und an einen kalten Ort stellen. Der Kühlschrank eignet sich nicht, da Luftbewegung – Durchzug – nötig ist. Die Temperatur sollte nicht über 5–6 Grad Celsius liegen. Das Fleisch drei Tage auf dem Tablett lassen und jeden Tag auf die andere Seite wenden. Wild kann (und sollte) man doppelt so lange abhängen lassen. Die Insekten nicht vergessen – sie dürfen keine Möglichkeit haben, an das Fleisch zu gelangen.
Schritt 2

Dann das Fleisch (ohne Speck) durch den Fleischwolf drehen und Knoblauch und Lorbeerblatt zum Brät geben. Vermischen, ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen und den in Stücke geschnittenen Speck zum Brät geben. Das Brät ein drittes Mal durch den Fleischwolf drehen und alles direkt mit den Händen gründlich durchkneten.
Schritt 3

Nun zur entstandenen Masse Kartoffelstärke, gemahlenen Kümmel und gemahlenen schwarzen Pfeffer geben. Außerdem Muskatnuss und Ingwer frisch hineinreiben. Den Speck in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Salz in die Fleischmasse streuen. Danach den Wodka zugießen, der als Konservierungsmittel dient und für eine lange Haltbarkeit der Wurst sorgt. Keine Sorge – der Geschmack wird durch den Wodka nicht schlechter.
Schritt 4

Das Brät erneut gründlich mit den Händen durchkneten. So lange kneten, bis die Masse einigermaßen gleichmäßig ist und alle Zutaten gleichmäßig im Brät verteilt sind. In diesem Schritt kann man Kräuter ins Brät geben, zum Beispiel Frühlingszwiebeln oder Dill. Oder für die Schärfe Chilistückchen. Das passt, wenn die Wurst nicht für die lange Lagerung gedacht ist und bald gegessen werden soll. Für eine lange Lagerung gibt man besser nur Gewürze dazu.
Schritt 5

Die Würste formen, indem man die Därme mit dem Brät füllt (am besten im Laden kaufen oder selbst vorbereiten). Würste in der gewünschten Länge machen und die Enden mit Küchengarn abbinden.
Schritt 6

Den Räucherofen vorbereiten. Als Holz nimmt man am besten Erle. Ist der Räucherofen fertig, die Würste mit Abstand zueinander im Räucherschrank aufhängen – das ist wichtig. Zuerst die Wurst gut durchwärmen, danach im Räucherofen ein Glimmen und leichten Rauch aufrechterhalten. So die Wurst 7 Tage räuchern. Über Nacht kann man Pausen machen. Ist die Wurst nach sieben Tagen am Morgen fest geworden, ist sie fertig. Dafür einfach mit der Hand zusammendrücken. Ist sie noch weich, einen weiteren Tag räuchern.
Schritt 7

Die Wurst an einem kühlen Ort aufbewahren. Die Haltbarkeit beträgt bis zu zwei Jahre. In der Regel ist diese Delikatesse aber viel schneller aufgegessen.