Törtchen „Orangentraum“

EIWEISS-BISKUIT MIT ORANGENSCHALE:

1. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Backpapier auf das Backblech legen, mit Pflanzenöl einfetten und leicht mit Mehl bestäuben.

2. Das Mehl mehrmals mit dem Backpulver sieben.

3. Die Eiweiße mit der Zitronensäure bei hoher Mixerstufe zu Spitzen schlagen. Die Zitronensäure hält die Lockerheit. Salz und Orangenschale dazugeben. Weiterschlagen und dabei jeweils zwei EL Zucker zugeben. Bis zu steifen Spitzen schlagen.

4. Die Mehlmischung zu den geschlagenen Eiweißen geben und vorsichtig mit einem Silikonspatel von unten nach oben gleichmäßig unterheben. Ohne Übereifer, sonst fallen die Eiweiße zusammen.

5. Den Teig auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben, vorsichtig mit dem Spatel glatt streichen und im Backofen 12-15 Minuten backen. Richten Sie sich nach Ihrem Backofen!

6. Den Biskuit aus dem Backofen nehmen und auf ein neues, mit Zucker bestreutes Blatt Backpapier stürzen (das Backpapier, auf dem der Biskuit gebacken wurde, liegt dann oben).

7. Das Backpapier, auf dem der Biskuit gebacken wurde, vorsichtig abziehen (es löst sich leicht, man muss es nicht mit Wasser befeuchten). Beiseitestellen und gut abkühlen lassen. Wenn der Biskuit abgekühlt ist, die Böden für die Törtchen ausschneiden (bei mir rund). Der Biskuit war zu hoch geworden, deshalb habe ich die Rohlinge halbiert.

PISTAZIENMOUSSE

1. Die Gelatine in Wasser einweichen; sobald sie gequollen ist, im Wasserbad oder in der Mikrowelle auflösen, nicht kochen! Leicht abkühlen lassen.

2. Milch und Sahne in einen Topf gießen. Die Hälfte der Pistazienpaste dazugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis kleine Bläschen erscheinen – ein Zeichen, dass es gleich kocht, etwa 5 Minuten.

3. In einer anderen Schüssel Zucker und Eigelbe verquirlen, nur um sie zu vermischen.

Unter ständigem Rühren die Milch-Pistazien-Mischung in dünnem Strahl dazugießen.

1. Verrühren und zurück in den Topf gießen. Bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel kochen, bis die Creme eindickt – etwa 4-5 Minuten.

Die Garprobe kann man so machen: den Spatel aus der Mischung nehmen und mit dem Finger über die feuchte Seite fahren – bleibt die Spur sauber, ist die Creme fertig.

1. Die fertige Creme noch heiß in eine Schüssel gießen, die Gelatine und die restliche Pistazienpaste dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie in ein kaltes Wasserbad stellen).

2. Die Sahne steif schlagen.

3. Die geschlagene Sahne unter die Pistaziencreme geben und vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren, bis sich alles verbunden hat. Die Mousse ist fertig. In den Kühlschrank stellen, damit sie etwas fester wird.

ORANGENMOUSSE.

1. Die Gelatine in Wasser einweichen; sobald sie gequollen ist, im Wasserbad oder in der Mikrowelle auflösen, nicht kochen! Leicht abkühlen lassen.

2. Milch und Sahne in einen Topf gießen. Die Orangenschale dazugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis kleine Bläschen erscheinen – ein Zeichen, dass es gleich kocht, etwa 5 Minuten.

3. In einer anderen Schüssel Zucker und Eigelbe verquirlen, nur um sie zu vermischen.

Unter ständigem Rühren die Milch-Orangen-Mischung in dünnem Strahl dazugießen.

1. Verrühren und zurück in den Topf gießen. Bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel kochen, bis die Creme eindickt – etwa 4-5 Minuten.

Die Garprobe kann man so machen: den Spatel aus der Mischung nehmen und mit dem Finger über die feuchte Seite fahren – bleibt die Spur sauber, ist die Creme fertig.

1. Die fertige Creme noch heiß in eine Schüssel gießen, Gelatine und Orangensaft dazugeben, gut verrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie in ein kaltes Wasserbad stellen).

2. Die Sahne steif schlagen.

3. Die geschlagene Sahne unter die Orangencreme geben und vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren, bis sich alles verbunden hat. Die Mousse ist fertig. In den Kühlschrank stellen, damit sie etwas fester wird.

SPIEGELGLASUR AUS ORANGEN- ODER BITTERSCHOKOLADE:

Orangenglasur:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.

2. Zucker, Honig und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen.

Wenn der Sirup 103 °C erreicht hat, die Hitze ausschalten und mit der Kondensmilch und der gequollenen Gelatine vermischen. Die in Stücke gebrochene Orangenschokolade in diese Mischung geben und mit dem Spatel rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Dabei möglichst keine Luft einrühren, den Spatel also nicht hoch anheben. Etwas abkühlen lassen und verwenden.

Schokoladenglasur:

1) Die Gelatine in Wasser einweichen; sobald sie gequollen ist, im Wasserbad oder in der Mikrowelle auflösen, nicht kochen! Leicht abkühlen lassen.

2) Die Sahne erwärmen. Die Schokolade zerbrechen, in die heiße Sahne geben und zu einer gleichmäßigen, glatten Masse verrühren.

3) Die aufgelöste Gelatine zur Masse geben und verrühren. Die Glasur ist fertig!

Verzierung:

Ich habe sie im Voraus vorbereitet.

Die Bitterschokolade (78 % Kakaoanteil) und die Orangenschokolade oder eine andere nach Wahl temperieren.

Die Bitterschokolade mit dem Messer hacken und temperieren, das heißt 3/4 der Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf 45-48 °C schmelzen. Die restliche Schokolade portionsweise in die geschmolzene Schokolade geben und ununterbrochen mit dem Spatel rühren, bis die Temperatur auf 30 °C sinkt. Die Orangenschokolade ebenso auf 26 °C temperieren.

Die Locken aus Orangen- und Bitterschokolade habe ich so gemacht: Auf eine Tortenrandfolie mit dem Spatel gleichmäßig eine Schicht Orangenschokolade streichen, warten, bis sie etwas anzieht, Rillen ziehen und aufrollen, die Enden mit einer Büroklammer befestigen und warten, bis sie fest wird.

Zusammensetzen:

1. Die Orange waschen, schälen und die Orangenfilets herausschneiden.

2. Die Orangenmousse mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in eine Silikonform spritzen. Es muss ein „Bett“ für die Pistazienmousse entstehen. Ins Gefrierfach stellen, bis sie fest ist. Nicht zu stark gefrieren lassen!

3. Die Form herausnehmen und die Pistazienmousse auf die Orangenmousse spritzen. Ein Stückchen Orange in die Pistazienmousse drücken. Den Biskuitboden tränken (Orangensaft + Rum), auf die Pistazienmousse legen und andrücken, aber nicht zu stark. Ins Gefrierfach stellen, damit sie etwas fest wird. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Am Morgen die Törtchen aus der Form lösen, auf ein Gitter setzen (einen Teller unter das Gitter stellen) und von oben mit Glasur übergießen. Weder mit Löffel noch mit Spatel nachhelfen. Die Glasur soll von selbst von den Törtchen herunterlaufen, damit eine gleichmäßige, glatte Schicht entsteht. Es sollte etwa 1/3 der Glasur verbraucht werden. 5 Minuten stehen lassen, damit die letzten Tropfen abtropfen, und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank, besser ins Gefrierfach stellen, dann vorsichtig auf ein Schneidebrett umsetzen.

Den Vorgang mit der Glasur noch 2-3 Mal wiederholen.

Den Rand der Törtchen mit gemahlenen Pistazien verzieren, obenauf eine Pistazie und eine Schokoladenlocke legen. Das Törtchen ist fertig!