Torte „Auf dem Gipfel der Welt“

Pistazien-Biskuit „Dacquoise“:

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit gefettetem Backpapier auslegen.

2. Im Voraus das Pistazienmehl herstellen.

• Zuerst die Nüsse im Backofen trocknen, danach unter Zugabe von Puderzucker mahlen. Wenn man sie zu lange und zu gründlich mahlt, geben die Nüsse Öl ab und werden zu einer Paste, mit der man nichts mehr anfangen kann! Das Nussmehl muss leicht und luftig bleiben. Als Variante während des Mahlens die Kaffeemühle einige Male in den Händen schütteln, damit die Teilchen nicht an den Wänden haften.

1. Das Eiweiß in einen kleinen Topf gießen, den Zucker dazugeben und auf 45 °C erwärmen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit das Eiweiß nicht am Boden ansetzt. Der Zucker verhindert, dass das Eiweiß beim Erhitzen gerinnt.

Sobald die Mischung die nötige Temperatur erreicht hat, alles in eine große Schüssel umfüllen und mit dem Mixer zuerst auf niedriger Stufe zu lockerem Schaum, dann auf hoher Stufe zu festem Schaum schlagen.

1. Zum Pistazienmehl das Weizenmehl geben und sehr gut vermischen.

2. Den Eischnee in drei Portionen unter die trockene Mischung heben, dabei jedes Mal vorsichtig von unten nach oben rühren.

3. Die entstandene Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben und glatt streichen – die Oberfläche muss eben sein.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 10–15 Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, das Blatt mit dem Biskuit auf eine vorbereitete Fläche stürzen und das Backpapier abziehen. Abkühlen lassen, danach die benötigten Elemente für die Torte ausschneiden – 4 Dreiecke mit 16,5 cm Grundseite und 17 cm Höhe sowie 4 Quadrate mit 4 x 4 cm, 7 x 7 cm, 11 x 11 cm und 16 x 16 cm.

WÜRZIGES GELEE AUS ORANGE UND POMELO:

1. Die Orange von Schale und weißen Häutchen befreien, die Filets pürieren, aus den übrigen Orangen (2 Stk.) den Saft auspressen.

2. Den Saft der Zitrone auspressen.

3. Die Gelatine mit kaltem Wasser übergießen und quellen lassen.

4. Orangen- und Zitronensaft in einen Stieltopf gießen. Eine Gewürznelke, eine halbe Zimtstange und den Sternanis hineingeben und alles aufkochen.

5. Dann das Orangenpüree zusammen mit dem Zucker dazugeben. Weitere 2 Minuten auf dem Herd lassen.

6. Vom Herd nehmen, Zimt, Sternanis und Nelke herausnehmen. Die gequollene Gelatine im Wasserbad auflösen (nicht kochen!), zur Masse geben und glatt rühren.

7. Die Pomelo von Schale und weißen Häutchen befreien und das Fruchtfleisch in kleine Stücke teilen.

8. Das Orangenpüree in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen und die Pomelostücke darauf verteilen. Die Schicht darf nicht höher als 5–7 mm sein. Im Gefrierfach vollständig fest werden lassen.

MOUSSE AUS MILCHSCHOKOLADE MIT STÜCKCHEN VON ORANGENSCHOKOLADE:

1. Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. In eine tiefe, große Schüssel gießen, in die die gesamte Mousse passt.

2. Eier und Eigelbe in eine Schüssel geben und 1 Minute schlagen.

3. Wasser in einen Stieltopf gießen, den Zucker einstreuen und umrühren, damit er sich mit Wasser vollsaugt. Bis auf 120 °C kochen, bis zur Probe auf eine weiche Kugel. Das geht so: Den Topf mit dem Sirup vom Herd nehmen (da er schnell einkocht), mit einem Teelöffel etwas Sirup schöpfen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, dann herausnehmen und zu einer Kugel rollen – sie muss weich sein. Gelingt das, ist der Sirup fertig.

Vom Herd nehmen.

1. Die Eier weiter auf mittlerer Stufe schlagen und dabei den Zuckersirup langsam und nach und nach einfließen lassen. Wenn der ganze Sirup eingegossen ist, die Geschwindigkeit erhöhen und so lange weiterschlagen, bis sich das Volumen der Eier verdreifacht hat.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. 20 ml Sahne erhitzen und die gequollene Gelatine darin auflösen. Mit der Schokolade verbinden und gut verrühren, damit die Mischung völlig glatt wird.

4. Die restliche Sahne steif schlagen.

5. Einen Teil der Eiercreme in die Schokolade geben, dann Sahne, dann wieder Creme usw., bis alles aufgebraucht ist. Vorsichtig vermischen, ohne die Schaumstruktur zu zerstören.

6. Die Orangenschokolade in kleine Quadrate schneiden, sie wird beim Zusammensetzen der Torte gebraucht.

SPIEGELGLASUR AUS ORANGENSCHOKOLADE:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Zucker, Honig und Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen.

Wenn der Sirup 103 °C erreicht hat, die Hitze ausschalten und mit der Kondensmilch und der gequollenen Gelatine vermischen. Die in Stücke gebrochene Orangenschokolade in diese Mischung geben und mit einem Spatel rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Darauf achten, dass keine Luft hineingelangt, dafür den Spatel nicht hoch anheben.

Dekoration:

1. Habe ich im Voraus zubereitet.

Die Bitterschokolade (78 % Kakaoanteil) muss temperiert werden.

Die Bitterschokolade mit einem Messer zerkleinern und temperieren, also 3/4 der Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf t = 45–48 °C schmelzen. In die geschmolzene Schokolade nach und nach die restliche Schokolade geben und ständig mit einem Spatel rühren, die Temperatur muss auf t = 30 °C sinken.

Die Schokoladenlocken habe ich so gemacht: Die Schokolade mit einem Spatel gleichmäßig auf eine Tortenrandfolie auftragen, warten, bis sie etwas anzieht, Rillen ziehen, in die gewünschte Form rollen und fest werden lassen.

1. Die Pistazien zu mittelfeinen Bröseln hacken.

Zusammensetzen:

1. Ich habe eine Pyramidenform.

Die Form doppelt mit Frischhaltefolie auslegen. Die Wände mit Biskuit (4 Dreiecke) auslegen, die Nähte gut aneinanderfügen.

1. Die erste Schicht Mousse mit Stückchen von Orangenschokolade zum Festwerden ins Gefrierfach stellen, danach das würzige Gelee aus Orange und Pomelo und auf das Gelee den Biskuit (4 x 4 cm). Dann Mousse mit Stückchen von Orangenschokolade und ab ins Gefrierfach. Wieder Gelee und Biskuit (7 x 7 cm), dann wieder Mousse mit Stückchen von Orangenschokolade und ins Gefrierfach. Wieder Gelee und Biskuit (11 x 11 cm), dann wieder Mousse mit Stückchen von Orangenschokolade und ins Gefrierfach. Zum Schluss alles mit Biskuit abschließen und ihn leicht in die Mousse drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

2. Am Morgen die Form auf ein Gitter stürzen, unter das man einen Teller stellt. Die Form abnehmen und die Frischhaltefolie vorsichtig von der Torte lösen. Ich habe die Torte zusätzlich mit geschmolzener weißer Schokolade bestrichen, damit die Glasur gleichmäßig liegt.

3. Die Torte von oben mit Glasur übergießen. Weder mit Löffel noch mit Spatel nachhelfen. Die Glasur muss von selbst von der Torte laufen, damit eine gleichmäßige, glatte Schicht entsteht. Es wird etwa 1/3 der Glasur verbraucht. 5 Minuten stehen lassen, damit die letzten Tropfen ablaufen, dann für 1–2 Stunden in den Kühlschrank, besser ins Gefrierfach stellen und vorsichtig auf ein Schneidebrett umsetzen.

Den Vorgang mit der Glasur noch 2 Mal wiederholen.

Die fertige Torte gut durchfrieren. Zwei Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank umstellen. Mit gehackten Pistazien am Rand der Pyramide, oben mit einer Pistazie und einer Schokoladenlocke dekorieren. Die Torte ist fertig!

Ich hoffe, sie gefällt auch Ihnen!