Hefeteig für Watruschki

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie macht man Teig für Watruschki? Das Erfolgsgeheimnis ist die gleiche Zimmertemperatur aller Zutaten. Deshalb alles eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ebenso wichtig: die Zutaten genau abmessen – und los geht's.

2. Schritt 2

   

   Zuerst den Vorteig zubereiten. Dafür die frische Presshefe in eine breite und tiefe Schüssel bröckeln, so kann der Vorteig besser aufgehen. 1 TL Zucker zugeben. 1/2 der warmen Milch angießen und 1 TL Mehl unterrühren. Zucker und Mehl von der Gesamtmenge nehmen, den Löffel leicht gehäuft füllen. Die Milch auf 35–38 Grad erwärmen: Ist sie kälter, wird die Hefe schwerer aktiv, in heißerer Milch sterben die Hefepilze ab.

3. Schritt 3

   

   Diese „Brühe“ verrühren und an einem warmen Ort 10–20 Minuten stehen lassen, bis sich eine Schaumkrone bildet. Abdecken ist nicht nötig. Unbedingt das Haltbarkeitsdatum der Hefe prüfen: Bildet sich keine Schaumkrone, ist die Hefe nicht aktiv und muss ersetzt werden. Wie man den Vorteig mit Trockenhefe zubereitet, schreibe ich unten im Rezept.

4. Schritt 4

   

   Während der Vorteig aufgeht, das Mehl sieben. Zur Erinnerung: zuerst abmessen, dann sieben. Durch das Sieben wird das Mehl aufgelockert, von Klümpchen und Beimengungen befreit und mit Sauerstoff angereichert. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

5. Schritt 5

   

   In eine separate Schüssel das Ei schlagen und 1 Eigelb zugeben. Den restlichen Zucker und das Salz hineingeben und mit dem Schneebesen leicht glatt schlagen.

6. Schritt 6

   

   Zum fertigen, gut aufgegangenen Vorteig die restliche warme Milch geben. Umrühren und die Eimasse angießen. Wenn die Schüssel zu klein ist, in eine größere umfüllen. Praktisch ist es, den Vorteig gleich in der Schüssel zum Teigkneten anzusetzen.

7. Schritt 7

   

   Jetzt das gesiebte Mehl in zwei Schritten hineingeben.

8. Schritt 8

   

   Nicht das ganze Mehl auf einmal zugeben, 30–40 g zurückbehalten, sie können am Ende des Knetens nötig sein.

9. Schritt 9

   

   Den Teig kneten, zuerst mit einem Teigschaber, dann mit der Hand. Wenn das ganze Mehl befeuchtet und der Teig gleichmäßig ist, die geschmolzene Butter in zwei Schritten angießen. Der Teig wird klebrig und zäh. Etwa 15 Minuten kneten und bei Bedarf das zurückbehaltene Mehl zugeben. Am Ende kommt er zu einer Kugel zusammen und wird glatter und elastischer.

10. Schritt 10

    

    Ich habe zuerst in der Schüssel geknetet und nach Zugabe des ganzen Mehls auf dem Tisch weitergemacht. Mehl habe ich aber nicht mehr zugegeben, sondern Arbeitsfläche und Hände leicht mit Pflanzenöl eingefettet. Gut gekneteter Teig klebt nicht an den Händen, er ist glatt, zart und luftig. Den Teig rund formen, dabei die Ränder nach unten einschlagen, und in eine geräumige, saubere Schüssel legen. Die Schüssel innen leicht mit geruchlosem Pflanzenöl einfetten.

11. Schritt 11

    

    Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig 1–1,5 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. So ist mein Teig nach einer Stunde aufgegangen – fast um das 2,5-Fache. Ich stelle ihn in den leicht vorgewärmten und ausgeschalteten Backofen, die Temperatur nicht über 38–40 Grad. Fertiger Teig ergab 790 g, das reicht für 9 Watruschki zu je etwa 87 g.

12. Schritt 12

    

    So sehen die Watruschki aus diesem Teig aus. Wie macht man sie? Den fertigen Teig zusammendrücken und in 9 Kugeln teilen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Folie abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Dann mit dem eingefetteten Boden eines Glases eine Mulde eindrücken. Die Teigränder mit Ei + 1 EL Milch bestreichen, die Füllung hineingeben und mit Streuseln bestreuen. Im auf 190 °C vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Watruschki auf einem Gitter abkühlen lassen und probieren!