Brötchenteig, locker wie Flaum

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie macht man Brötchenteig, locker wie Flaum? Zuerst die Zutaten für den Vorteig abmessen. Das Wasser leicht erwärmen. Weizenmehl mindestens Type 405 (oder Extra-Qualität) verwenden. Es eignet sich gut für reichhaltigen Hefeteig.

2. Schritt 2

   

   Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen. Die Flüssigkeit, in der die Hefe aufgelöst wird, sollte sich angenehm anfühlen, nicht wärmer als 40 Grad. Warum ist das wichtig? In warmer Umgebung wird die Hefe gut aktiviert, in heißer stirbt sie ab, und in kalter beginnt sie gar nicht erst zu arbeiten.

3. Schritt 3

   

   Das Mehl in die aufgelöste Hefe sieben. Durch das Sieben wird das Mehl mit Sauerstoff angereichert. Das verbessert die Arbeit der Hefe, und der Vorteig geht schneller auf.

4. Schritt 4

   

   Alles mit dem Schneebesen gut verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr da sind. Die Masse soll völlig glatt sein und die Konsistenz von dicker saurer Sahne haben. Den Vorteig mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

5. Schritt 5

   

   In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten für den Teig vorbereiten. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Milch leicht erwärmen (auf 37–38 °C).

6. Schritt 6

   

   Das Mehl in ein breites Gefäß mit hohem Rand sieben, damit es sich mit Sauerstoff anreichert. Dadurch wird der Teig leichter und geht besser auf, und das Gebäck wird locker und luftig.

7. Schritt 7

   

   Zum Kneten des Teigs ein ausreichend großes Gefäß wählen und berücksichtigen, dass der Teig an Volumen zunimmt. Die Zutaten für die Teigmasse vermengen. Die Eier mit Zucker, Salz und Vanillezucker mit dem Schneebesen glatt schlagen.

8. Schritt 8

   

   Die warme Milch dazugießen und leicht verrühren.

9. Schritt 9

   

   Der Vorteig ist gut aufgegangen. An der Oberfläche sind viele „lebendige“ Bläschen erschienen. Das bedeutet, dass die Hefe aktiviert ist und zu arbeiten begonnen hat. Ist das nicht geschehen, hat die Gärung nicht eingesetzt (die Hefe ist abgelaufen oder verdorben). In diesem Fall andere Hefe nehmen, sonst gelingt das Gebäck nicht.

10. Schritt 10

    

    Den Vorteig zur vorbereiteten süßen Masse geben und verrühren.

11. Schritt 11

    

    Etwa 3/4 der Mehlmenge hineinschütten. Nicht das ganze Mehl auf einmal hinzufügen, es kann mehr oder weniger als die angegebene Menge nötig sein. Alles hängt von den Eigenschaften und der Qualität des Mehls ab. Zu viel Mehl macht den Teig fest und lässt ihn schwer aufgehen. Daraus wird kein luftiges und zartes Gebäck.

12. Schritt 12

    

    Den Teig zunächst mit einem Löffel verrühren. Er ist noch ziemlich zäh.

13. Schritt 13

    

    Die weiche Butter unter den Teig mischen.

14. Schritt 14

    

    Das restliche Mehl in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig dabei mit den Händen kneten. Auf die Konsistenz achten und bei Bedarf Mehl nachstreuen. Anfangs klebt der Teig spürbar an den Händen, doch beim Kneten löst er sich immer besser von der Schüsselwand und seine Struktur wird fester.

15. Schritt 15

    

    Der Teig wird sehr zart, weich und leicht klebrig. Boden und Wände der Schüssel mit etwas Pflanzenöl einfetten und den Teig hineinlegen. Mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

16. Schritt 16

    

    Nach 30–40 Minuten ist der Teig etwas aufgegangen. Den Teig vorsichtig zusammendrücken. Das kann man direkt in der Schüssel tun, indem man ihn an den Wänden entlang zusammendrückt. Den Teig weitere 60–70 Minuten gehen lassen.

17. Schritt 17

    

    Der Teig ist gut aufgegangen und hat sein Volumen um das 2,5-Fache vergrößert. Bläschen, die an der Oberfläche durchbrechen, zeigen, dass er zur Weiterverarbeitung bereit ist. Man kann Brötchen in beliebiger Form mit oder ohne Füllung formen.

18. Schritt 18

    

    Die Brötchen werden sehr zart und weich, mit porösem Inneren, richtig luftig. Gutes Gelingen beim Backen!

gut zu wissen