Lagman nach usbekischer Art mit Rindfleisch

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die benötigten Zutaten für die Nudeln – Lagman – sollen Zimmertemperatur haben.

2. Schritt 2

   

   Die Nudeln zubereiten. Das Mehl in eine breite Schüssel sieben.

3. Schritt 3

   

   In das Mehl eine Mulde drücken und das Ei hineinschlagen. In 1 Glas abgekühltes abgekochtes Wasser 0,5 TL Salz geben und vollständig auflösen. Das Salzwasser in das Mehl gießen und den Teig kneten, zuerst in der Schüssel, dann auf dem Tisch.

4. Schritt 4

   

   Tisch und Hände leicht mit Öl einfetten. Kneten, bis der Teig glatt ist. Der fertige Teig klebt nicht an den Händen, er ist nicht fest, recht weich, aber federnd. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Tüte wickeln und mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde, in den Kühlschrank legen.

5. Schritt 5

   

   Dann den Teig mit den Händen zu einer gleichmäßigen rechteckigen Platte von etwa 2 cm Dicke drücken. Die entstandene Platte in 1,5–2 cm breite Streifen schneiden. Damit man bequem arbeiten kann, müssen Tischfläche, Hände und Teig leicht mit Öl eingefettet werden. Den ganzen Teig mit Folie abdecken und jeweils einen abgeschnittenen Streifen nehmen.

6. Schritt 6

   

   Jeden Teigstreifen mit den Händen auf dem Tisch zu einem langen Strang ausrollen – einer Schnur, so dick wie der kleine Finger, sie erinnert an ein Kinderspringseil. Der Teig ist sehr weich, elastisch, man kann gut mit ihm arbeiten, er reißt nicht. Den gezogenen und gedrehten Teig spiralförmig auf einen Teller legen. Den Boden des Tellers und dann den Teig von oben mit Öl einfetten. Mit Folie abdecken und 30 Minuten auf dem Tisch ruhen lassen. Ich brauchte mehrere Teller, da man den Teig in einer Schicht legen muss.

7. Schritt 7

   

   Wasser zum Kochen aufsetzen und leicht salzen, wie für normale Nudeln. Nun den gezogenen Teigstreifen durch die Finger gleiten lassen und dabei noch dünner und länger ziehen. Den Teig wie Garn um die Hände legen, die Hände mit sanften Rucken mehrmals auseinanderziehen und den Teig leicht auf den Tisch schlagen. Die Nudeln ziehen sich wie von Zauberhand dünn und legen sich auf den Tisch. Der Teig muss gut eingefettet sein, damit die dünnen Streifen nicht zusammenkleben.

8. Schritt 8

   

   Die fertigen dünnen und sehr langen Nudeln sofort in sprudelnd kochendem Wasser buchstäblich 2–3 Minuten unter ständigem Rühren kochen. In ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

9. Schritt 9

   

   Die abgespülten Nudeln in eine geräumige Schüssel geben, mit etwas Öl beträufeln und vermengen. So alle Nudeln zubereiten, vor dem Servieren muss man sie erwärmen, indem man sie mit kochendem Wasser übergießt. Die Nudeln kann man im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren oder gleich vor der Zubereitung der Soße machen, wie es die Usbeken tun. Wer sich mit den Nudeln nicht abmühen möchte, kann fertige gekaufte kochen.

10. Schritt 10

    

    Die Zutaten für die Fleischsoße mit Gemüse können unterschiedlich sein. Traditionell nimmt man Lamm- oder Rindfleisch. Das Gemüse dagegen ist unterschiedlich, außer den traditionellen Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Tomaten und Kartoffeln gibt man hinzu: Aubergine, Zucchini, Speiserübe, Rettich, grüne Bohnen, Radieschen, Paprika, Chili… – alles, was bis zum Kochen gewachsen ist und die Hausfrau zur Hand hat. Kräuter und Gewürze sind Pflicht.

11. Schritt 11

    

    Die Soße zubereiten. Sie gart gleich zu Beginn sehr schnell, deshalb müssen alle Gewürze und Zutaten im Voraus vorbereitet und geschnitten werden, später fehlt die Zeit dafür. Das Fleisch abspülen und gründlich trocken tupfen, in mittelgroße Würfel schneiden, ebenso Kartoffeln und Tomaten. Speiserübe und Zwiebel in kleinere Würfel schneiden. Die Paprika in mittelgroße Rechtecke (so groß wie ein Glied des kleinen Fingers), die Karotte in gleich lange, aber dünnere Stifte. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und hacken.

12. Schritt 12

    

    Den Kasan erhitzen, das Öl stark erhitzen und das Fleisch goldbraun anbraten. Damit die Hitze des Öls nicht sinkt, das Fleisch in mehreren Portionen hineingeben. Salz, Pfeffer, Gewürze für Fleisch und Knoblauch hinzufügen. Das Umrühren nicht vergessen.

13. Schritt 13

    

    Dann die Zwiebel und danach die Karotte hinzufügen. Alles brät sehr schnell an.

14. Schritt 14

    

    Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Paprika hinzufügen. Die Paprika kann jede Farbe haben.

15. Schritt 15

    

    Die Tomaten hineingeben und umrühren, um alle Röststoffe vom Boden zu lösen.

16. Schritt 16

    

    Das Tomatenmark hinzufügen und umrühren, damit es sich gleichmäßig verteilt. (Viele fragen sich, wozu Tomatenmark, wenn schon Tomaten drin sind, aber die Usbeken kochen genau so. Das Tomatenmark gibt Farbe und Geschmack Intensität, besonders wenn die Tomaten Wintertomaten sind.)

17. Schritt 17

    

    Dann Kartoffeln und Speiserübe hinzufügen.

18. Schritt 18

    

    1 gehäuften EL Mehl hinzufügen und schnell gründlich verrühren.

19. Schritt 19

    

    Normales Wasser mit Zimmertemperatur hinzufügen, es soll die Zutaten zwei Finger breit bedecken, das ergibt eine mitteldicke Soße. Oder mehr Wasser hinzufügen, dann kann man es als Suppe servieren. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und schmoren, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert 20–30 Minuten. Zum Schluss die Kräuter hinzufügen, den Herd ausschalten und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

20. Schritt 20

    

    Traditionell wird Lagman in einer Kese (einer großen Schale) serviert. Auf den Boden legt man eine Handvoll Nudeln. Obenauf Gemüse mit Fleisch, dann Soße nach Belieben dazugießen und unbedingt mit frischen Kräutern bestreuen.