Piroggen mit Kohl aus Wasserteig im Backofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Mit der Zubereitung des Teigs für die Piroggen beginnen. Weizenmehl Type 405 nehmen, Eier der Größe M oder L. Die Eier 1–1,5 Stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Damit der Teig gelingt, müssen sie Zimmertemperatur haben.

2. Schritt 2

   

   Manche Hefe muss man aktivieren, indem man sie in warmer Flüssigkeit auflöst, andere kann man direkt zum Mehl geben. Für diesen Teig eignet sich die Hefe, die vorher aktiviert werden muss. Das Wasser auf 37–40 Grad erwärmen. Den Zucker darin auflösen und die Hefe hinzufügen. Ohne Küchenthermometer die Temperatur so bestimmen: Einen Tropfen Wasser auf die Innenseite des Handgelenks geben. Wenn er sich neutral anfühlt, stimmt die Temperatur.

3. Schritt 3

   

   Die Butter schmelzen. Das geht in der Mikrowelle im passenden Modus, bei schwacher Hitze im Topf oder im Wasserbad. Für das Wasserbad zwei Gefäße mit unterschiedlichem Durchmesser nehmen. In das größere Wasser gießen, das kleinere so daraufstellen, dass sein Boden zur Hälfte ins Wasser eintaucht. Die Butterstückchen hineinlegen. Wenn das Wasser kocht, beginnt sie zu schmelzen. Wenn sie vollständig geschmolzen ist, vom Herd nehmen. Vollständig abkühlen lassen.

4. Schritt 4

   

   Zum Kneten des Teigs eine tiefe Schüssel nehmen. Die Eier mit Seife waschen. Ein Ei in Eigelb und Eiweiß trennen. Über der Schüssel die Schale mit einem Messer in der Mitte anschlagen und in 2 Hälften brechen. Das Ei von einer Schalenhälfte in die andere gießen, bis das ganze Eiweiß abgelaufen ist. Das Eigelb bleibt in der Schale. Das Eigelb in das Gefäß mit der Milch geben, die zum Bestreichen der Piroggen gebraucht wird. Die übrigen Eier in die Schüssel mit dem Eiweiß schlagen.

5. Schritt 5

   

   Salz hinzufügen und verquirlen. Bis zur Schaumbildung muss man die Eier nicht schlagen. Das Salz verbessert den Geschmack und erleichtert das Verquirlen.

6. Schritt 6

   

   Die abgekühlte Butter zu den Eiern gießen und glatt rühren.

7. Schritt 7

   

   Bei niedriger Temperatur arbeitet die Hefe langsamer, und die Zubereitung dauert länger. Bei zu hoher Temperatur stirbt die Hefe ab, und der Teig geht nicht auf. Wenn sich auf der Oberfläche eine luftige Haube gebildet hat, ist die Hefe aktiv und man kann mit ihr arbeiten.

8. Schritt 8

   

   Die Hefe hinzufügen und umrühren. Die Hälfte der benötigten Mehlmenge in die Schüssel sieben. Mit einem Löffel glatt rühren. Das Mehl für den Teig muss gesiebt werden, um feine Verunreinigungen abzutrennen und den Teig mit Sauerstoff anzureichern, damit er luftig wird.

9. Schritt 9

   

   Die Eigenschaften von Mehl derselben Sorte, aber verschiedener Hersteller können sich unterscheiden. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, das Mehl daher in kleinen Portionen hinzufügen. Wenn das Rühren mit dem Löffel schwer wird, mit den Händen weitermachen. Den Teig mindestens 10 Minuten gründlich kneten.

10. Schritt 10

    

    Der Teig sollte weich und zart werden und leicht an den Händen kleben. Boden und Wände der Schüssel mit Pflanzenöl einfetten, damit der Teig nicht am Geschirr klebt. Den fertigen Teig ebenfalls mit geölten Händen zusammendrücken. Die Schüssel mit einer Serviette oder einem Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet und gut aufgeht. An einem warmen Ort etwa 1–1,5 Stunden gehen lassen.

11. Schritt 11

    

    Die Füllung zubereiten. Geeignet ist Weißkohl, eine mittelgroße Karotte und eine große Zwiebel. Raffiniertes Sonnenblumenöl nehmen.

12. Schritt 12

    

    Zwiebel und Karotte schälen und waschen. Die Karotte auf einer groben Reibe reiben. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. So bräunt das Gemüse schneller und gibt der Füllung eine schöne Farbe.

13. Schritt 13

    

    Den Kohl von welken Blättern befreien, gut waschen und auf einem Tuch oder Küchenpapier trocknen lassen. Mit einem Messer oder der Küchenmaschine fein schneiden.

14. Schritt 14

    

    Eine Pfanne erhitzen und vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen, das Pflanzenöl hineingießen. Zwiebel und Karotte gleichzeitig bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten.

15. Schritt 15

    

    Den geschnittenen Kohl hinzufügen, umrühren und 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Das Gemüse soll halb gar werden, das heißt, der Kohl wird weicher, bleibt aber leicht knackig. Die Garzeit hängt von den Eigenschaften des Kohls ab. Die Füllung salzen, pfeffern und umrühren. Vollständig abkühlen lassen.

16. Schritt 16

    

    Wenn der Teig sein Volumen um das 1,5- bis 2-Fache vergrößert hat, ist er fertig und man kann mit ihm arbeiten.

17. Schritt 17

    

    Den Teig in 2 gleiche Teile teilen und dann jeden noch einmal in 16. Daraus Kugeln formen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

18. Schritt 18

    

    Die Piroggen formen. Dabei die Hände mit Öl einfetten oder mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem runden Fladen mit 6–7 cm Durchmesser ausrollen. Die Füllung in die Mitte geben. Den Teig gedanklich in 3 Sektoren teilen. Zuerst zwei Sektoren anheben, den Teig am Rand zusammendrücken und vorsichtig weiter zusammendrücken. Den dritten Teigrand anheben und zusammendrücken.

19. Schritt 19

    

    Die Milch mit dem Eigelb zum Bestreichen der Piroggen verquirlen.

20. Schritt 20

    

    Die Piroggen mit der Naht nach unten mit Abstand auf ein gefettetes Backblech legen. Das Blech kann mit Backpapier ausgelegt werden. Wenn das Backpapier nicht antihaftbeschichtet ist, es mit Öl einfetten, damit die Piroggen nicht kleben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Wenn die Piroggen aufgegangen sind, mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und in den Backofen schieben. 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen. Die fertigen Piroggen nehmen an Volumen zu und werden goldbraun.