Roggenbrot mit hausgemachtem Sauerteig aus dem Backofen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die nötigen Zutaten für den Vorteig des Roggenbrots mit hausgemachtem Sauerteig abmessen. Den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sich bei Zimmertemperatur etwas erwärmt. Das Mehl vorher durch ein Sieb sieben.

2. Schritt 2

   

   Zuerst muss der Sauerteig aktiviert werden. Den Sauerteig in ein bequemes durchsichtiges Gefäß geben und 50 ml zimmerwarmes Wasser hinzufügen. Glatt verrühren. Ich nehme meist ein Halbliterglas, darin sieht man gut, wie der Sauerteig an Volumen zunimmt.

3. Schritt 3

   

   50 Gramm gesiebtes Roggenmehl hinzufügen und gut glatt verrühren. Es soll eine recht dicke, zähe Masse entstehen. Das Gefäß mit dem Sauerteig mit einem Tuch oder einem leichten Deckel abdecken und 3,5–4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4. Schritt 4

   

   Der Sauerteig soll sein Volumen etwa verdreifachen. Ist es in der Wohnung sehr warm, kann er schneller aufgehen. Beginnt die „Haube“ einzufallen, ist der Sauerteig reif und man kann den Vorteig ansetzen. Ist das Volumen aber ausreichend, muss man nicht warten, bis die „Haube“ einfällt.

5. Schritt 5

   

   Zum Kneten des Brotteigs ein breites Gefäß nehmen. Am besten ist es ebenfalls durchsichtig, damit man das Volumen beobachten kann. 100 Gramm des entstandenen Sauerteigs abmessen, 100 ml Wasser hinzufügen und verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Dafür ist ein Schneebesen praktisch. 50 g gesiebtes Roggenmehl einstreuen und alles glatt rühren. Das Gefäß abdecken und den Vorteig 3–3,5 Stunden gehen lassen. Den restlichen Sauerteig füttern und in den Kühlschrank stellen.

6. Schritt 6

   

   Der Vorteig soll sein Volumen auf das 2- bis 2,5-Fache vergrößern.

7. Schritt 7

   

   Für den Brotteig die 2 Mehlsorten verbinden und sieben, damit das Brot gut aufgeht. Das Malz kann durch Brotkwas ersetzt werden. Statt Honig kann man Zucker nehmen.

8. Schritt 8

   

   Das Malz vorher mit 50 ml kochendem Wasser aufbrühen und abkühlen lassen. Den Honig im restlichen warmen Wasser (120 ml) auflösen.

9. Schritt 9

   

   Salz zum aufgegangenen Vorteig geben.

10. Schritt 10

    

    Das Honigwasser hineingießen, das abgekühlte aufgebrühte Malz (oder den Brotkwas) hinzufügen und verrühren.

11. Schritt 11

    

    Die Kleie einstreuen, das macht das Brot gesünder. Zerstoßenen oder gemahlenen Koriander hinzufügen, damit das Brot aromatisch wird, und verrühren. Kleie und Koriander nach Wunsch.

12. Schritt 12

    

    Etwa die Hälfte der gesiebten Mehlmischung einstreuen und verrühren. Ich siebe sie dafür ein zweites Mal, damit das Mehl luftiger wird.

13. Schritt 13

    

    Das Pflanzenöl zur entstandenen Masse geben und leicht verrühren.

14. Schritt 14

    

    Das restliche Mehl einstreuen.

15. Schritt 15

    

    Den Teig kneten. Er wird dick, aber nicht fest, sehr zäh und fällt langsam vom Löffel. Den Teig mindestens 5 Minuten kneten, bis er vollständig glatt ist.

16. Schritt 16

    

    Die Brotbackform bei Bedarf mit Öl einfetten. Eine Silikonform muss man nicht einfetten. Den Teig in die Form geben. Den Teig glatt streichen und mit in Wasser getauchten Händen glätten.

17. Schritt 17

    

    Den Teig 2,5–3 Stunden gehen lassen. Wenn an der Oberfläche Bläschen durchbrechen, ist der Teig aufgegangen und das Brot kann gebacken werden.

18. Schritt 18

    

    Die Teigoberfläche mit Wasser besprühen und mit Koriander bestreuen.

19. Schritt 19

    

    Das Brot im auf 200–210 °C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot noch etwa 45 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Form mit dem Brot mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Ob das Brot fertig ist, erkennt man durch Klopfen mit einem Holzstäbchen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Das Brot aus dem Backofen nehmen und sofort mit Wasser besprühen. Das Brot etwas in der Form abkühlen lassen, dann in ein Tuch wickeln.

20. Schritt 20

    

    Frisch gebackenes Brot sollte man nicht sofort essen. Besser lässt man es etwa einen Tag „reifen“. In dieser Zeit wird die Krume fester, und das Brot lässt sich leichter schneiden. Guten Appetit!