Französische Zitronentarte mit Baiser

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Wie macht man eine Zitronentarte mit Baiser? Mit der Zitronencreme beginnen. Die Zutaten dafür bereitstellen. Ich verwende Maisstärke. Bei Kartoffelstärke nur die Hälfte davon nehmen. Die Milch wird in zwei Portionen gebraucht – 350 ml und 50 ml.

2. Schritt 2

   

   Die Eier waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Dann in Eiweiß und Eigelb trennen und in separate Schüsseln geben. Für die Creme werden nur die Eigelbe gebraucht. Die Eiweiße beiseitestellen – sie werden später benötigt.

3. Schritt 3

   

   Die rohen Eigelbe auf beliebige Weise aufschlagen, mit dem Mixer oder dem Schneebesen. 50 ml Milch dazugeben und noch einmal aufschlagen.

4. Schritt 4

   

   Die Stärke zu den Eigelben geben und die Masse mit dem Schneebesen so verrühren, dass keine Klümpchen bleiben.

5. Schritt 5

   

   Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale mit einer feinen Reibe abreiben.

6. Schritt 6

   

   Den Saft aus allen Zitronen auspressen. Den Saft dann durch ein Sieb passieren, um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen.

7. Schritt 7

   

   350 ml Milch in einen Topf gießen. Den Zucker in die Milch geben und den Topf auf den Herd stellen. Unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Der Zucker muss sich vollständig auflösen.

8. Schritt 8

   

   Die heiße Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den aufgeschlagenen Eigelben gießen.

9. Schritt 9

   

   Den Topf mit der Milchmasse wieder auf den Herd stellen. Bis zum Eindicken kochen. Die Creme dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit sie unten nicht anbrennt und keine Klümpchen bildet. Bei schwacher Hitze kochen. Sobald die Creme richtig dick ist, vom Herd nehmen.

10. Schritt 10

    

    Die abgeriebene Schale, den Zitronensaft und die Butter in die Eigelbcreme geben. Gründlich verrühren. Abkühlen lassen.

11. Schritt 11

    

    Während die Creme abkühlt, den Mürbeteigboden zubereiten. Die Butter vorher ins Gefrierfach legen. Auch das Wasser muss eiskalt sein. Das Mehl sieben und eine Prise Salz dazugeben.

12. Schritt 12

    

    Die gekühlte Butter direkt in das gesiebte Mehl reiben. Das geht leichter, wenn man die Butter dabei immer wieder ins Mehl taucht – so rutscht sie nicht aus den Händen.

13. Schritt 13

    

    Die Butter mit dem Mehl zwischen den Händen zu Streuseln verreiben. Dabei schnell arbeiten, damit die Butter nicht zu schmelzen beginnt. Dann das Wasser zu den Streuseln geben und einen Mürbeteig kneten. Den Teig nicht zu stark kneten, er soll nur zu einer Kugel zusammengefasst werden.

14. Schritt 14

    

    Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

15. Schritt 15

    

    Den ruhenden Teig zu einer runden Platte von etwa 5 mm Dicke ausrollen. In die Backform legen und einen Rand formen – es soll eine Art Teigkörbchen entstehen. Den Boden an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Warum wird der Teig mit der Gabel eingestochen? So wölbt er sich beim Backen nicht und bildet keine Blasen. Die Form muss nicht eingefettet werden.

16. Schritt 16

    

    Backpapier auf das Teigkörbchen legen. Ein Gewicht daraufschütten, zum Beispiel rohe getrocknete Bohnen oder Erbsen. Auch das verhindert, dass sich der Boden beim Backen aufwölbt.

17. Schritt 17

    

    Den Tarteboden bei etwa 200 Grad ungefähr 15 Minuten mit dem Gewicht backen. Dann das Papier mit den Bohnen entfernen und weitere 10 Minuten bei gleicher Temperatur backen, bis er leicht gebräunt ist. Den Boden vollständig abkühlen lassen. Genaue Backzeit und Temperatur nach dem eigenen Backofen richten.

18. Schritt 18

    

    Nun das Baiser zubereiten.

19. Schritt 19

    

    Auf dem Herd ein Wasserbad aufbauen. Dazu etwas Wasser in einem Topf aufkochen und eine Schüssel daraufsetzen. Der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Die Eiweiße in die Schüssel geben und den Zucker dazuschütten. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

20. Schritt 20

    

    Dann die Eiweiße direkt im Wasserbad mit dem Mixer aufschlagen. Etwa 5 Minuten schlagen, bis eine lockere weiße Masse entsteht.

21. Schritt 21

    

    Danach müssen die Eiweiße schnell abgekühlt werden. Dazu die Schüssel in ein Becken mit Eiswasser stellen. So wird das Garen der Eiweiße gestoppt. Die Eiweiße noch ein paar Minuten weiterschlagen. Ziel ist eine steife, schnittfeste Masse.

22. Schritt 22

    

    Die Creme auf den Mürbeteigboden geben und vorsichtig glatt streichen.

23. Schritt 23

    

    Das Eiweißbaiser darauf verteilen. Das gelingt mit einem Spritzbeutel, indem man das Eiweiß in Form von Röschen aufspritzt. Man kann es aber auch einfach mit einem Löffel in einem unregelmäßigen Muster verteilen.

24. Schritt 24

    

    Die Spitzen des Baisers mit einem Küchenbrenner abflämmen. Oder die Tarte für ein paar Minuten unter den Grill in den Backofen stellen. Die Tarte gut gekühlt servieren. Guten Appetit!

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