Französische Croquembouche-Torte aus Profiteroles

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Für die Croquembouche-Torte zuerst eine Kegelform* vorbereiten.

2. Schritt 2

   

   Die Brühteig-Windbeutel** zubereiten.

3. Schritt 3

   

   Dafür die Butter in kleine Würfel schneiden und in einen Stieltopf mit 1,5-2 l Inhalt geben.

4. Schritt 4

   

   Milch, Wasser und eine Prise Salz dazugeben.

5. Schritt 5

   

   Den Stieltopf auf den Herd stellen und den Inhalt aufkochen. Die Butter soll dabei vollständig schmelzen.

6. Schritt 6

   

   Das Mehl unbedingt sieben. Das ist wichtig, denn Klümpchen im Mehl lassen sich beim Abbrennen nur schwer auflösen.

7. Schritt 7

   

   Ohne den Stieltopf vom Herd zu nehmen, das ganze Mehl auf einmal dazugeben.

8. Schritt 8

   

   Die Masse unter kräftigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Spatel 1-2 Minuten bei schwacher Hitze abbrennen. In dieser Zeit soll sich der Teig zu einer einheitlichen Masse verbinden und zu einem glatten Kloß werden, und am Topfboden soll sich ein dünner Mehlbelag bilden.

9. Schritt 9

   

   Den abgebrannten Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Damit der Teig schneller abkühlt, habe ich ihn einfach 4-5 Minuten mit einem Löffel gerührt.

10. Schritt 10

    

    Während der Teig abkühlt, die Eier in eine Schüssel schlagen und leicht mit einer Gabel verquirlen. Wenn die Eier ziemlich groß sind, braucht man eventuell 7 Eier.

11. Schritt 11

    

    Wenn der abgebrannte Teig etwas abgekühlt ist, die Eier in kleinen Portionen dazugeben. Den Teig dabei sehr gründlich rühren. Sobald eine Portion Eier vollständig eingearbeitet ist, kann die nächste dazugegeben werden.

12. Schritt 12

    

    Am Ende soll ein sehr weicher, glänzender Teig entstehen.

13. Schritt 13

    

    Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Wer keinen Spritzbeutel hat, nimmt einen normalen festen Beutel und schneidet eine Ecke ab oder setzt den Teig einfach mit zwei Teelöffeln auf. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig mit dem Spritzbeutel in kleinen Häufchen mit 3-4 cm Abstand aufspritzen. Den Teig in kleinen Portionen aufsetzen, buchstäblich in der Größe eines Wachteleis.

14. Schritt 14

    

    Die Spitzen auf dem Teig kann man mit einem in Wasser getauchten Finger glätten.

15. Schritt 15

    

    Die Profiteroles im vorgeheizten Backofen zuerst 20 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur auf 160 °C senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben. Übrigens, sehr wichtig: In den ersten 20 Minuten die Backofentür nicht öffnen, sonst können die Profiteroles zusammenfallen! Die fertigen Profiteroles aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

16. Schritt 16

    

    Die Puddingcreme** zubereiten.

17. Schritt 17

    

    Die Milch in einen Stieltopf gießen, auf den Herd stellen und gut erhitzen, fast bis zum Kochen.

18. Schritt 18

    

    In der Zwischenzeit in einer Schüssel Eier, Zucker und Vanillezucker vermischen.

19. Schritt 19

    

    Mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Der Zucker muss sich nicht vollständig auflösen, das tut er beim Zugeben der heißen Milch.

20. Schritt 20

    

    Das Mehl (ebenfalls gesiebt) zur Eiermasse geben und gründlich verrühren.

21. Schritt 21

    

    Die heiße Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Mischung gießen.

22. Schritt 22

    

    Die Masse zurück in den Stieltopf gießen und auf schwache Hitze stellen.

23. Schritt 23

    

    Die Masse unter ständigem Rühren zu einer dicken, glatten Creme kochen. Dafür die Creme einfach aufkochen – Sie werden sehen, wie an der Oberfläche Blasen erscheinen, und schon kann die Creme vom Herd genommen werden. Und noch etwas: Die Creme unbedingt ständig rühren und keine Minute weggehen, sonst kann sie anbrennen und außerdem Klümpchen bilden.

24. Schritt 24

    

    Die fertige Creme in eine Schüssel gießen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten abkühlen lassen. Übrigens: Falls sich in der Creme doch Klümpchen gebildet haben, sie einfach durch ein Sieb streichen.

25. Schritt 25

    

    Die Butter unter die abgekühlte Creme rühren.

26. Schritt 26

    

    Die fertige Creme so mit Folie abdecken, dass die Folie direkt auf der Oberfläche aufliegt, und gut kühlen.

27. Schritt 27

    

    Wenn Profiteroles, Creme und Kegelform fertig sind, kann die Torte zusammengesetzt werden. Das Karamell*** zubereiten.

28. Schritt 28

    

    Dafür den Zucker in die Mitte eines Stieltopfs geben und das Wasser dazugießen. Sind Zuckerkristalle an die Topfwände geraten, diese unbedingt mit einem leicht angefeuchteten Pinsel abwaschen.

29. Schritt 29

    

    Den Stieltopf auf den Herd stellen und den Zucker bei starker Hitze zu Karamell schmelzen. Achtung: Die Mischung darf nur bis zum Aufkochen gerührt werden. Auch auf die Farbe des Karamells achten, damit es nicht verbrennt.

30. Schritt 30

    

    Die Köpfchen von 30 Profiteroles**** in das heiße, frisch gekochte Karamell tauchen und mit den Köpfchen nach unten auf ein dünn mit Pflanzenöl bestrichenes Blatt Backpapier legen. Die Profiteroles so etwa 5 Minuten liegen lassen, damit das Karamell vollständig fest wird. Das ist nicht unbedingt nötig, aber so sieht die Torte festlicher aus. Die Karamellschicht nicht zu dick machen, damit sich die Profiteroles bequem essen lassen.

31. Schritt 31

    

    So eine schöne Karamellkruste bekommen die Windbeutel.

32. Schritt 32

    

    Einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle mit Creme füllen und damit 60-70 kleine Profiteroles füllen (30 Stk. mit Karamellkruste und 30 Stk. ohne).

33. Schritt 33

    

    Die Pyramide zusammensetzen. Dafür bei Bedarf eine frische Portion Karamell kochen, die gefüllten Profiteroles seitlich (an der Seite, an der sie die anderen Windbeutel berühren) vorsichtig eintauchen und den ganzen Kegel damit bekleben, dabei Windbeutel mit und ohne Karamellkruste abwechseln.

34. Schritt 34

    

    Die Spitze des Kegels abschneiden, so lässt sich der letzte Windbeutel bequemer aufsetzen. So ein hübscher Tannenbaum entsteht.

35. Schritt 35

    

    Traditionell wird Croquembouche mit frischen oder Zuckerblumen dekoriert. Ich habe süße (Zucker-)Röschen verwendet. Die Zuckerblumen kann man mit Karamell oder geschmolzener Schokolade ankleben.

36. Schritt 36

    

    Ganz zum Schluss die Torte mit Karamellfäden dekorieren. Beachten Sie aber, dass das höchstens 1-2 Stunden vor dem Servieren geschehen sollte, denn Karamell ist sehr launisch und die Fäden beginnen mit der Zeit zu schmelzen. Für die Karamellfäden eine neue Portion Karamell kochen und etwas abkühlen lassen, eine Gabel oder einen Schneebesen eintauchen und warten, bis das Karamell als dünner Faden herunterläuft, und die Torte dann mit diesen Fäden umwickeln.

37. Schritt 37

    

    Die Croquembouche-Torte aus Profiteroles ist fertig!

38. Schritt 38

    

    Beim Servieren wird die Torte nicht angeschnitten, sondern einfach in einzelne Windbeutel zerlegt.

39. Schritt 39

    

    Guten Appetit!