Französische Croissants aus Hefeblätterteig

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Anforderungen an die Zutaten:

   • Das Mehl muss unbedingt kräftig sein – mit erhöhtem Eiweißgehalt, ab 13 % pro 100 g und mehr. Gesiebt!
   • Butter mit 82,5 % Fett, hochwertig, bewährt!!!
   • Die Hefe kann trocken oder frisch sein. Man braucht 13 g. In der Schüssel der Küchenmaschine alle trockenen Zutaten vermengen. Etwa 30 Sekunden verrühren und Wasser mit Milch (zimmerwarm) hinzufügen.

2. Schritt 2

   

   Wenn der Teig sich zu einem Klumpen zu verbinden beginnt, die Butter (50 g) in Portionen (3–4) zugeben und weitere 3–5 Minuten kneten. Den Teig am besten auf niedriger Stufe kneten, nicht lange, nur bis er gleichmäßig ist. Wer mit den Händen knetet, verwendet kalte Milch und kaltes Wasser.

3. Schritt 3

   

   So sollte der Teig werden. Weich und gleichmäßig.

4. Schritt 4

   

   Zu einer rechteckigen Platte von 15*30 ausrollen, der Einfachheit halber auf ein bemehltes Brett legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. Schritt 5

   

   Inzwischen die Butter für die Butterschicht vorbereiten. Aus Backpapier einen Umschlag von 15*15 falten.

6. Schritt 6

   

   Die zimmerwarme Butter in die Mitte legen.

7. Schritt 7

   

   Und gleichmäßig über das ganze Quadrat verteilen.

8. Schritt 8

   

   So sollte sie aussehen.

9. Schritt 9

   

   Ein fast perfektes Quadrat :) Und in den Kühlschrank legen. Sie wird zusammen mit dem Teig gebraucht.

10. Schritt 10

    

    30 Minuten sind vergangen, der Teig ist etwas größer geworden. Gut in Frischhaltefolie wickeln und für 5–6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank legen. Auch einen ganzen Tag ist möglich.

11. Schritt 11

    

    Mein Teig lag 12 Stunden im Kühlschrank. Er ist etwas aufgegangen und größer geworden.

12. Schritt 12

    

    Den Teig etwa doppelt so groß wie die Butterplatte ausrollen. Die Butter auf eine Hälfte des Teigs legen.

13. Schritt 13

    

    Mit der zweiten Hälfte abdecken. Achten Sie auf diese Falz. Sie sollte immer auf derselben Seite liegen. Bei mir liegt sie links.

14. Schritt 14

    

    Die Ränder verschließen, die Butter einschließen und den Teig ausrollen. Richtig ist es, mit Bewegungen vom Körper weg und zum Körper hin zu rollen. Dabei versuchen, mit gleichmäßiger Kraft auf den Teig zu drücken. Im Raum sollten möglichst etwa 20–22 Grad herrschen. Das Ausrollen sollte nicht länger als 3–4 Minuten dauern, wiederum damit der Teig nicht warm wird. Sonst läuft die Butter aus, die Schichten verkleben und es werden einfach Hörnchen.

15. Schritt 15

    

    Unebene Ränder besser abschneiden. Sie enthalten keine Butter, es ist nur verdichteter Teig.

16. Schritt 16

    

    Den Teig auch nicht zu dünn ausrollen, auch das kann die Schichtstruktur zerstören – 5–6 mm genügen.

17. Schritt 17

    

    Den Teig wie einen Brief (dreifach) zusammenfalten.

18. Schritt 18

    

    In Backpapier wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Falz nach links legen!!! und mit Bewegungen vom Körper weg und zum Körper hin 5–6 mm dick ausrollen. Unebene Ränder abschneiden. Wie einen Brief falten, in Backpapier wickeln und wieder für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

19. Schritt 19

    

    Die Ruhezeiten besser nicht verkürzen. Die erste Ruhezeit beträgt 30 Minuten bei Zimmertemperatur, dann 5–6 Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht. Oder sogar einen ganzen Tag. Dann zweimal je eine Stunde. Der Teig muss unbedingt ruhen und abkühlen. Und das letzte Ausrollen. Wieder mit der Falz nach links ausrollen. Diesmal auf 4–5 mm Dicke.

20. Schritt 20

    

    Unebene Ränder abschneiden. Scheuen Sie sich nicht, Teig abzuschneiden. Es sind nur verdichtete Stellen ohne Butter, die die Schichtstruktur stören können. Mein letztes Rechteck war 17*39 groß.

21. Schritt 21

    

    Und Dreiecke von 9*17 schneiden. Das geht am besten mit einem sehr scharfen Messer oder einem Pizzaschneider. Keine ziehenden Bewegungen machen, sondern den Teig sauber durchschneiden.

22. Schritt 22

    

    Die Rohlinge für 10–15 Minuten in den Kühlschrank legen. Der Teig muss ruhen und abkühlen.

23. Schritt 23

    

    Die letzte Gehzeit beträgt 2 Stunden bei 26–27 Grad, möglichst mit Feuchtigkeit. Ich lasse die Croissants im Backofen mit einer Tasse heißem Wasser gehen. Hefeteig liebt Feuchtigkeit sehr ;) Also kommt sie mit hinein.

24. Schritt 24

    

    Die Dreiecke leicht in die Länge ziehen oder leicht mit dem Nudelholz darüberrollen, in der Mitte einschneiden und aufrollen.

25. Schritt 25

    

    Man kann sie so lassen oder leicht biegen und ihnen eine Halbmondform geben.

26. Schritt 26

    

    Vor dem Gehen bestreiche ich die Croissants mit einer Mischung aus Ei und Milch im Verhältnis eins zu eins. Das ist nicht zwingend, man kann sie auch einfach mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Aber so bekommt das fertige Gebäck eine goldbraune Kruste. Für 2 Stunden in den Backofen stellen.

27. Schritt 27

    

    Die Zeit ist um, die Croissants sind größer geworden und aufgegangen. Ein zweites Mal mit Milch und Ei bestreichen und bei 185 Grad 10 Minuten backen, dann auf 165 Grad herunterschalten und weitere 5–6 Minuten mit Umluft backen. Die Temperatur im Backofen muss ausreichend hoch sein. Ist sie zu niedrig, läuft die Butter aus, ist sie zu hoch, wird die Kruste fest und die Croissants können nicht mehr aufgehen. Richten Sie sich nach Ihrem Backofen.

28. Schritt 28

    

    Solche Prachtstücke entstehen.

29. Schritt 29

    

    Goldbraun, blättrig, einfach federleicht.

30. Schritt 30

    

    Und das ist genau der seltene Fall, in dem man das Gebäck nicht abkühlen lassen muss, sondern alle an den Tisch rufen und die frisch gebackenen hausgemachten Croissants genießen sollte.

31. Schritt 31

    

    Die Düfte in der Küche… einfach zum Verrücktwerden.

32. Schritt 32

    

    Ich hoffe, das Rezept gefällt Ihnen und ist nützlich!!! Allen eine wunderbare Laune!!!