Klassische Crème anglaise

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Die Zutaten für die Creme bereitstellen. Alle Zutaten wiegt man am besten auf der Waage ab, besonders das Eigelb. 45 Gramm entsprechen dem Eigelb von zwei großen Eiern. Ist das Gewicht höher als im Rezept, die Eigelbe verrühren und erst dann die nötige Menge abmessen. So ist es viel bequemer. Oder die Menge der übrigen Zutaten im Verhältnis zum Gewicht der Eigelbe erhöhen. Als Aroma dient meist Vanille, ich verwende Vanillezucker mit natürlicher Vanille.

2. Schritt 2

   

   Einen Topf mit dickem Boden nehmen. Milch und Sahne hineingießen. Die Hälfte des Zuckers und das Aroma zugeben. Bei mir ist das Vanillezucker. Man kann auch eine natürliche Vanilleschote nehmen und das Mark mit den Samen herauskratzen. Man kann auch Vanilleextrakt nehmen. Als Aroma eignen sich auch duftende Kräuter, Zimt, Kaffee oder Tee. Natürliche Aromen sind chemischen vorzuziehen.

3. Schritt 3

   

   Die Mischung zum Kochen bringen, aber nicht kochen lassen. Sobald die ersten Bläschen erscheinen, die Hitze sofort ausschalten. Den Topf mit einem Deckel abdecken und 15–20 Minuten ziehen lassen. Das ist nötig, damit das Aroma durchzieht. Wenn die Zeit knapp ist, kann man darauf verzichten, aber so schmeckt es viel besser. Manche Rezepte empfehlen, die Mischung über Nacht stehen zu lassen.

4. Schritt 4

   

   Nach dieser Zeit die Mischung wieder auf den Herd stellen und erneut gut erhitzen. Gleichzeitig die Eigelbe mit dem restlichen Zucker verrühren. Nicht aufschlagen – es genügt, sie glatt zu verrühren.

5. Schritt 5

   

   Eine kleine Menge der heißen Milchmischung zu den Eigelben gießen. Dabei die Eigelbe unbedingt ständig rühren, damit sie durch die Hitze nicht gerinnen. Dann die Eigelbmasse zurück in den Topf gießen.

6. Schritt 6

   

   Den Topf auf kleinste Hitze stellen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Am bequemsten rührt man mit einem Silikonspatel – er nimmt die Masse gut von Wänden und Boden auf. Das ist wichtig, denn durch die Hitze können dort Eigelbe anhaften und zu Omelett werden.

7. Schritt 7

   

   Die Creme bis auf 82 °C erhitzen. Bei höherer Temperatur gerinnen die Eigelbe, und die Creme ist verdorben.

8. Schritt 8

   

   Wenn Sie kein Thermometer haben, die Garreife an der Fingerspur auf dem Spatel prüfen – sie muss klar sichtbar bleiben. Die Creme lieber etwas zu kurz als zu lange kochen.

9. Schritt 9

   

   Sobald die Creme die nötige Temperatur erreicht hat, die Hitze sofort ausschalten. Durch ein Sieb in ein anderes Gefäß passieren – das stoppt das Erhitzen und entfernt Teilchen von geronnenem Eiweiß, falls beim Trennen der Eier welches zurückgeblieben ist. So entfernt man auch das Aroma, falls man etwas Größeres verwendet hat.