Gefüllter Schweinemagen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Schritt 1

   

   Mit der Zubereitung am Vorabend beginnen. Mein Schweinemagen war gefroren, ich hatte ihn im Laden eines Fleischkombinats gekauft. Er muss aufgetaut werden.

2. Schritt 2

   

   Dann gründlich waschen und über Nacht in Wasser einweichen.

3. Schritt 3

   

   Am Morgen noch einige Male gut waschen. Und nun kommt der schwierigste Teil dieses Rezepts: Die Schleimschicht muss entfernt werden. Ich habe sie am Rand angehoben und nach und nach, ohne sie zu zerreißen, abgezogen. Diese Schicht war ziemlich dick – so dick wie der Magen selbst. Der Vorgang erinnerte mich an das Gerben von Fellen :)

4. Schritt 4

   

   Auf diesem Foto sieht man gut einen Teil mit eben diesem Schleim.

5. Schritt 5

   

   So sieht er gereinigt aus. Auf dem Foto sieht man, dass er aufgeschnitten ist – so grausam ist man im Fleischkombinat mit ihm umgegangen, füllen wollte man ihn dort offenbar nicht :) Das habe ich erst bemerkt, als der Magen schon aufgetaut war und es kein Zurück mehr gab. Aber das ist nicht schlimm – man kann ihn gut zunähen.

6. Schritt 6

   

   Nun den Magen für 2 Stunden in Wasser mit Essig und Lorbeerblatt legen, gern auch länger; das hilft, den typischen Geruch vollständig loszuwerden.

7. Schritt 7

   

   Während der Magen mariniert, die Zutaten für die Füllung vorbereiten: die Zunge kochen, für ein paar Minuten unter kaltes Wasser halten und die Haut abziehen, die Kartoffeln kochen, die Zwiebel schälen und waschen, das Fleisch durch den Fleischwolf drehen.

8. Schritt 8

   

   Nach 2 Stunden den Magen herausnehmen, so auf links wenden, dass die Schicht mit dem Fett innen bleibt, und mit festem Faden zunähen, nur eine Öffnung zum Füllen lassen.

9. Schritt 9

   

   Die Füllung zubereiten: die Zwiebel fein schneiden.

10. Schritt 10

    

    In einer vorgeheizten Pfanne mit Pflanzenöl goldgelb braten.

11. Schritt 11

    

    Die Zunge würfeln.

12. Schritt 12

    

    Den Speck fein schneiden.

13. Schritt 13

    

    Das Hähnchenfilet würfeln.

14. Schritt 14

    

    Die gekochten Kartoffeln würfeln.

15. Schritt 15

    

    Nun alles verbinden, salzen und pfeffern.

16. Schritt 16

    

    Die gebratene Zwiebel und die Eier hinzufügen.

17. Schritt 17

    

    Den Grieß hinzufügen – er bindet alle Zutaten hervorragend.

18. Schritt 18

    

    Gründlich vermengen.

19. Schritt 19

    

    Nun den Magen füllen und zunähen! Den Magen nicht zu fest füllen, beim Kochen schrumpft er deutlich, das muss man berücksichtigen. An dieser Stelle habe ich einen Fehler gemacht – ich fülle ja nicht jeden Tag Mägen :) Ich habe ihn ganz fest gefüllt und mit keiner Tücke gerechnet!

20. Schritt 20

    

    2 Stunden kochen, Salz und Pfeffer ins Wasser geben. Nach 30 Minuten erwartete mich eine Überraschung – der Magen platzte und ein Teil der Füllung fiel heraus. Aber ich wusste mir zu helfen: Ich habe alles aus der Brühe geholt, in Frischhaltefolie gewickelt und so fertig gekocht.

21. Schritt 21

    

    Und nun ist er gar. Auf dem Foto sieht man, dass er deutlich kleiner geworden ist, auf den Geschmack hatte das zum Glück keinen Einfluss. Die Füllung haben wir separat gegessen, auch sehr lecker.

22. Schritt 22

    

    Für einige Stunden an einem kühlen Ort beschweren.

23. Schritt 23

    

    Der gefüllte Magen ist fertig zum Verzehr!

24. Schritt 24

    

    Aufschneiden und genießen! Es ist sehr, sehr lecker und ehrlich gesagt die aufgewendete Zeit wert!!!